八寶娃娃魚

“八寶娃娃魚”是中國貴州傳統名菜之一。清道光年間，貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料製作而成，頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”，所以人們給王仁齋取了個外號——“王狗魚”。從此，“八寶娃娃魚”成爲貴州名菜。

簡介

“娃娃魚”是中國保護動物，學名大鯢，是生活在深山溪水中的一種兩棲類動物。因其能發出“娃娃”的叫聲，類似嬰兒聲，故名娃娃魚;在貴陽又俗稱爲“狗魚”。貴州多深山溪谷，很適於娃娃魚生長繁殖，所以盛產此魚。貴州黔東南、黔南、銅仁各地均有出產，尤以凱里下司一帶所產最多最肥，重的可達四五十斤。

“八寶娃娃魚”是貴州傳統名菜之一，歷史悠久。清道光年間，貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料製做而成，頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”，所以人們給王仁齋取了個外號——“王狗魚”。從此，“八寶娃娃魚” 成爲貴州名菜。

但是，娃娃魚現在是國家一類保護動物，應大力加以保護。娃娃魚的人工繁殖的科學研究，已進行多年，期望不久能獲得完滿的`成功，這種珍貴動物，所製作成的佳餚就能大量問世了。

主料輔料

娃娃魚：750克，水髮香菇：50克，生雞肉：l00克，大蒜瓣：10瓣，豬油：l00克，料酒：50克，麻油：5克，醬油：25克，熟火腿：50克，蔥白：6克，水發玉蘭片：50克，精鹽：25克，瑤柱：25克，胡椒粉：2克，大蝦仁：50克，高湯：750克

烹製方法

烹製八寶娃娃魚，大致要經宰殺、裝盤、蒸熟等幾個主要步驟。

1、殺娃娃魚可採用剖殺、宰殺和燙殺等幾種方法，其中以燙殺法最爲獨特：即把娃娃魚置於木桶中，將沸水倒入並迅速蓋上蓋子，使它在桶內不斷掙扎，自行掙淨全身粘液致死，然後用刀刮洗魚身上的粘液，剖腹去內臟，洗淨。這種殺法不僅能去淨粘液，而且魚血未放出，其肉味更鮮美。

2、將娃娃魚切成3.3釐米見方的塊;將雞肉也切成小塊，分別放入開水鍋中氽出待用。

3、蝦仁用溫水發透切成兩段;將瑤柱盛入小碗，加少許水，上籠蒸10分鐘;將火腿、玉蘭片分別切成薄片，香菇改刀成片，把蔥白切成顆粒。

4.將鍋放火上，下豬油燒熱，投入大蒜瓣炸至黃色，再將娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻，盛入大碗或蒸鉢，把八種配料分別在上面擺成八個扇形的圖案，主料放在中間，最後衝入高湯(以淹沒原料爲度)，入籠蒸2小時左右，出籠後撤上胡椒粉，澆上麻油即成。

工藝關鍵

1、宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹;或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。

2、宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。

3、炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒;加湯時，以淹沒原料爲度。

風味特點

1、“娃娃魚”是國家保護動物，在這裏漢作爲貴州傳統名菜加以介紹。"八寶娃娃魚"是貴州傳統名菜之一。清道光年間，貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料制咋而成，頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”，所以人們給王仁齋取了個外號-“王狗魚”。從此，“八寶娃娃魚”成爲貴州名菜。

2、黔東南自治州所屬岑鞏縣，以及沿着舞陽河、清水江、烏江的都勻、貴定、龍裏等縣的山澗溪流中，都盛產娃娃魚。娃娃魚是一種兩棲動物。古書記載：“鯢生山中，似鮎，有四足，長尾，能上樹 聲如小兒啼。”娃娃魚學名“鯨”，有大鯨、小鯨之分。體色有黑花、黃花兩種，四肢短肥，頗似幼兒手，大者有2米長，重約20公斤左右，棲息于山谷清澈的溪流活水中，晝伏夜出。氣候變化時發出似小兒哭聲，故俗稱“娃娃魚”。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份;可治療貧血、痢疾、風溼，還有滋陰補腎的功能。

3、本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或麪條的澆頭尤爲佳美。

4、它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份;可治療貧血、痢疾、風溼，還有滋陰補腎的功能。 本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或麪條的澆頭尤爲佳美。娃娃魚屬野生保護珍品，近年亦有人工養殖者，按照“八寶娃娃魚”的烹飪技法，可以用鯉魚或草魚等代替，名曰：“八寶鯉魚”、“八寶草魚”，同爲黔味名餚。

5、此菜美，湯汁清澈，潔若山泉;“八寶”排列，形以花瓣，賞心悅目。此菜香，鬱香、清香兼而有之，其異香實難言狀。開籠出菜，香氣四溢，一客食之，滿座皆香!此菜鮮，魚鮮、配料鮮，湯汁更鮮，蓋因娃娃魚鮮而一鮮百鮮。此菜嫩，嫩似豆腐而強於豆腐，嫩似蛋羹而勝於蛋羹!此菜營養豐富，脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、碳水化合物皆有之。

美哉!八寶娃娃魚。此菜只應天上有，人間哪得幾回嘗!