酒吧果吧吧檯管理制度

吧檯是酒吧向客人提供酒水及其他服務的工作區域，是酒吧的核心部位，最初源於酒吧，網吧等帶“吧”字的場所，其代表這些地方的總服務檯(收銀臺);也用於表示餐廳，旅館等一些現代娛樂休閒服務場所的總服務檯。吧檯由(前吧)吧櫃(後吧)以及操作檯(中心吧)組成，吧檯大小以及組成形狀，也因具體條件有所不同，就其樣式可以多種多樣的。

酒吧果吧吧檯管理制度

崗位職責

A、常務副總經理

直屬上級：董事總經理

下 級：大堂經理、酒水部經理、策劃部經理、營銷部經理、工程部、DJ、音控

1 認真執行董事會下達的指令和會議決議，主持部門會議，佈置工作，解決難題。

2 主持本俱樂部日常工作，負責向上級彙報工作，合理調配俱樂部員工，實行對下級的獎懲權。

3 制定工作計劃、培訓計劃，並督促下級執行。

4 認真抓好大堂內各項工作，制定未來計劃，並向上級彙報月度計劃。

5 注重下級素質的提高與培養，不斷提高下級的職業標準、知識程度、操作技能、應變能力、強化時尚酒吧意識。

6 負責受理客人投訴，妥善處理客人與酒吧之間發生的問題，對客人提出的問題進行協助解決或做出合理的解釋，與客人之間保持良好的關係。

7 負責酒吧音樂類型的控制和把握。

8 把握酒吧的經營定位並適時的根據市場需要進行調整推陳出新。

B 大堂經理

直屬上級：常務副總經理

下 級：大堂主管、清潔部、迎賓

1 在常務副總經理的領導下， 全面負責管理工作本部門的日常工作，貫徹俱樂部的規章制度、經營思路，確保本部門各項工作的順利進行。

2 嚴於律己、以身作責，具有強烈的上進心與良好的綜合素質，以俱樂部的整體利益爲出發點以激發員工工作潛能爲工作重心，以創造良好的經營效益爲目的，全力搞好本部門經營管理工作

3 建立和建全部門管理制度，各崗位具體工作內容、操作規範、服務質量標準等，並監督貫徹實施。

4 充分發揮下級工作人員的工作積極性、責任心，並不定期的抽查各崗位的工作情況，獎勤罰懶、賞罰分明。

5 以人爲本的搞好本部門員工的思想工作，培養強烈的團隊精神，強化員工對客人的服務意識，全面提高服務質量。

6 積極聽取下級的工作彙報、意見、建議，集體民主的分析討論解決問題。

7 搞好本部門的物資財產管理，控制易耗物品的有效使用，節約成本開支，定期配合相關部門的檢查。

8 營業中保持好與客人的良好關係，徵求客人意見，處理客人投訴。

9 參加俱樂部的每週辦公例會，搞好與其它部門之間的協調配合工作。並起到本部門的承上起下的作用。

C 營銷部經理

直屬上級：常務副總經理

下 級：經理助理

1 直接對常務副總經理負責。

2 絕對服從上級工作安排、協助參與各項接待或出訪活動安排。

3 積極宣傳公司的優質服務和完善設施，樹立良好的公司形象，並注意瞭解客人對公司的意見及時彙報。

4 隨時收集、整理相關信息、爲本部門制定工作計劃。

5 瞭解客人的嗜好、忌諱、習慣、並協助各部門管理人員搞好接待工作。

6 不斷擴充自己和下屬的知識面、提高業務技能，參加公司的各項活動，增強自己的業務應酬水平技巧。

D酒水部經理

直接上級：常務副總經理

下 級：調酒師、 吧員

1 具備高度的責任心，提前上崗，最後離開工作崗位。

2 負責和其他部門的工作協調。

3 負責本部門的工作會議及員工培訓。

4 檢查開吧前的準備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達標。

5 檢查責任區域內是否有其它問題或安全隱患，如有異常情況應立即上報處理。

6 檢查每日報表是否準確，數量金額是否相符。

7 負責安排本部員工的日常工作及督導花式調酒的效果。

8 督導員工並對吧員在工作中遇到的問題及時解決糾正。

9 服從上級指揮，完成上級交給的其它任務。

E 調酒師

直接上級：吧檯經理

1 在吧檯經理的領導下，積極開展各項工作。

2 全面負責吧檯的各項監督檢查。

3 掌握各項設備設施的使用方法及維護保養知識。

4 在日常工作中積極的推陳出新並把握雞尾酒的口感及配方。

5 負責所有物品的清點、登記、統籌。

7 做好每日銷售報表。

8 在吧檯積極活躍的帶動飲酒氛圍並適時的進行雞尾酒促銷。

9 每日根據吧檯經理的規定和要求進行花式調酒表演。

10 勤練花式動作減少失誤並不斷的增加花式動作及觀賞性。

F 吧員

直接上級;吧檯經理

——崗位職責——

1 在規定時間內做好區域衛生，檢查吧檯所有設備運行是否正常。

2 開班前檢查頭天營業所剩酒水的數目，並根據所需及時補充貨源。

3 熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地並知其口味，懂得其儲藏方式，飲用方式以及雞尾酒的調製方法。

4 隨時注意吧檯內所有用具的清潔衛生，必須保證乾淨、無破損、無污點。

5 出品時要保證快速、準確、高質量。

6 前吧應於顧客積極交流並保持好良好的關係，儘量瞭解熟悉顧客的姓名喜好等個人信息以便更周到的爲客人服務。

7 嚴格執行見單出貨的要求，杜絕酒水出貨時的的差錯。

8 前吧人員須確保花式調酒的高質量，以達到提升經營氛圍的效果。

9 下班前認真清點當日營業所剩酒水的數目並做好記錄(盤點存貨)，根據經營預測提出第二天的酒水申購數量。並將吧檯內清潔做乾淨，一切恢復正常後方可下班。

——工作流程——

1、19：00準時打卡上班，不得遲到早退(晚班20：30點名)。

2、更換工裝掛好工作牌，按時到指定地點參加班前會.

3、清點酒水，檢查製冰機製冰情況及其它設備是否運行正常.

4、補充當日所需酒水及物品。

5、打掃吧檯內所有清潔衛生.

6、後吧人員提前於9：00鍾前準備10個生果，並在營業中根據營業情況增加備用生果

7、照單按時按量準確無誤地出貨。

8、接單後須仔細看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、累 計金額、現收金額、所找尾款).

9、非調製酒水類由寫單至出品到臺、房時間不得超過3~5分鐘。

10、調製酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺、房時間不得超過5~10分鐘。

11、隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之擺放有序，空瓶、空罐應及時處理，做到檯面、地面清潔.其中星期一打掃死角等吧檯衛生.週二整理冰箱、水櫃，週三整理製冰機，扎啤機，週四、五、六則重複上述程序。週日全面打掃、整理.

12、營業結束後將吧檯清潔衛生打掃乾淨;並對所剩酒水進行清點記錄，鎖好吧檯所有酒櫃。

13、吧檯出品工作程序：服務員喊單、遞單——吧檯審查製作——出品、存單———服務員按實際出貨。

如何好的經營酒吧

酒吧經營管理首先要酒水知識要豐富，每一個新的員工進來，你要負責培訓他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產地，英文。這樣客人點酒你就很快可以知道放在那裏，洋酒也是一樣。酒水的盤點也非常重要，盤點利於發現是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負責酒水的補充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的製作等等，而晚班只要負責酒水的製作和供應以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領班要負責檢查早班的酒水補充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細小而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍並打勾，交接班是晚班領班再檢查一遍並打勾簽字，主管負責抽查，如發現混的，找簽字的人即可。

夜場作弊方式與補救措施

一、單據漏洞

1. 單據領用無記錄

一但丟失或出現問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。

2. 單據無人覈對號碼，數量。

在使用後如發現無人覈對，會有僥倖心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而 瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據工作。

3. 單據化單腳不規則

單據如果化單腳不規則，容易在使用後被人繼續填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無 法進行查證而讓多人分擔此後果。按規定填寫酒水單。

二、服務員作弊

1. 借用酒水

服務員向熟悉的吧檯人員借用酒水進行銷售。吧檯酒水不外借，違者重罰。

2. 剩餘酒水

服務員將客人結帳後的酒水私藏，轉手賣給客人，獲取利潤。客人結帳後請主管級以上人員 進行檢查，將剩餘酒水返還酒吧。

3. 服務員存酒

將剩餘酒水找人帶籤後存放吧檯，另日販賣。吧檯只存放高級酒類，一省空間，二以免給服 務人員有機可乘，另由主管請客人簽字後送吧檯存放。

4. 服務員私帶酒水、香菸進場

帶入後進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監督，包括帶 入的與本公司相同品牌的香菸。

5. 哄擡物價，賺取差價

不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來後也需留有一份酒牌。

三、服務員、吧檯調酒師聯合作弊。

1. 利用返還酒水

吧檯將客人剩餘酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主 管與酒吧主管共同簽字做實。

2. 利用過期存酒

吧檯人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。一隻存放高級酒類，二酒吧主管 定期檢查存酒，進行登記上報處理。

3. 借取服務員酒水

有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市後進行酒水每日盤點，如 發現缺少，按公司銷售價格當日補足。

4. 勾兌酒水

將返還的剩餘開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯合監督服務 員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發現盤贏酒水立即入帳。

5. 可多次使用或無帳物品

如鮮花、冰塊等，不使用單據而直接出品，吧檯主管與廳面主管經常保持溝通與監督。

四、收銀員、服務員聯合作弊。

1. 退酒水

在客人買單後，有剩餘酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收 銀員在客人買單後立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行 取得共實。

2. 作廢單據

將結帳後的單據作廢，用剩餘的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。

酒吧主管、廳面主管及時監督檢查。

酒吧調酒師工作程序

營業前的工作程序

營業前工作準備俗稱爲“開吧”。主要有，酒吧內清潔工作、領貨、酒水補充、酒吧擺

設和調酒準備工作等。

(一)酒吧內清潔工作。

1、酒吧檯與工作臺的清潔。酒吧檯通常是大理石及硬木製成。表面光滑。由於每天客人喝酒水時會弄髒或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上後會硬結 。清潔時先用溼毛巾擦後，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失爲止。清潔後要在酒吧 臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不鏽鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗， 清潔後用乾毛巾擦乾即可。

2、冰箱清潔。冰箱內常由於堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會 由於果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部 、壁到網隔層。先用溼布和清潔劑擦洗乾淨污跡，再用清水抹乾淨。

3、地面清潔。酒吧櫃檯內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得 粘滑，特別是餐後甜酒，由於酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀;瓶裝或罐裝的汽 水啤酒飲料則由於長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用溼毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面 擦乾淨以符合食品衛生標準。

5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規程做，即使沒有使用過的酒杯每天 也要重新消毒。

6、酒吧櫃檯外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區清潔工或服務員做。

(二)領貨工作。

1、領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水(參照酒吧存貨標準)數量填寫酒水領貨單，見 表，送酒吧經理簽名(規模較小的酒店由餐飲部經理簽名)，拿到食品倉庫交保管員取酒發貨 。此項工作要特別注意在領酒水時清點數量以及覈對名稱，以免造成誤差，領貨後要在領貨單 上收貨人一欄上簽名以便覈實查對。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)領貨程序大致與酒水 領貨相同，只是還要經行政總廚或廚師長簽名認可。

2、領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。

需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發貨， 領回酒吧後要先清洗消毒才能使用。

3、領百貨。百貨包括各種表格(酒水供應單、領貨單、調撥單等)筆、記錄本。棉織品 等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交酒吧經理、飲食部經理和 成本會計簽名後才能拿到百貨倉庫交倉管員發貨。

(三)補充酒水。

將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷櫃內。補充酒水一定要遵 循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷櫃中的酒水先賣給客人。以免因 酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只 有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員要認真對待的。

(四)酒水記錄。

每個酒吧爲便於進行成本檢查以及防止失竊現象，需要設立一本酒水記錄簿，稱爲： b ar book。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存的具體數字。每個調 酒員取出“酒水記錄簿”就可一目瞭然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確地清 點數目，記錄在案，以便上級檢查。

(五)酒吧擺設。

酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引 力、方便工作和專業性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設上。擺設要給 客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺，開胃酒，烈酒， 餐後甜酒分開;二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴 重的幾千塊錢一

瓶，兩種是不能並排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客 人的感覺得到滿足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺 前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒 杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因爲拿取不方便，必 要時，取下後要擦淨再使用;擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯(柯林杯、平 底杯)放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位， 啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰櫃冷凍。

(六)調酒師調酒準備。

1、 取放冰塊，用桶從製冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿;沒有 冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。

2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調製 時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中(不能開罐後就在罐中 存放，因爲鈦罐打開後，內壁有水份很容易生鏽引起果料變質)，存放在冰箱中。橙汁、檸 檬汁要先稀釋後倒入瓶中備用(存放在冰箱中)。其他調酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位 置。

3、水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子裏備用，面上封上保鮮紙。從 瓶中取出少量鹹橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗後放人杯中(因櫻桃是用糖水浸泡 ，表面太粘)備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子裏用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾 物都放在工作臺上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒後按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯 、酒吧匙、冰夾要浸泡在乾淨水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒籤也放在工作臺前(吸管、 調酒棒和雞尾酒籤可用杯子盛放)。

(七)更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要 溼水用; 餐巾(鏡布、口布)主要用於擦杯。要於用，不能弄溼。棉織品都只能使用一次清洗 一次，不能連續使用而不清洗。每日要將髒的棉織品送到洗衣房更換乾淨的。

(八)工程維修，在營業前要仔細檢查各類電器，燈光，空調，音響：各類設備，冰箱、 製冰機、咖啡機等;所有傢俱、酒吧檯、椅、牆紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求 的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經理簽名後送工程部，由工程部派人維修。

(九)單據表格。檢查所需使用的單據表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調拔單一 定要準備好，以免影響營業。

調酒服務標準

在酒吧，客人與調酒員只隔着吧檯，調酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要注 意調製的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛生標準。

(一)姿勢、動作

調酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調製。儘量面對客人，大方，不要掩飾。任何 不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕鬆、自然、準確，不要緊張。用手拿杯 時要握杯子的.底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調製過程中儘可能使用各種工 具，不要用於。特別是不準用手抓冰塊放進杯中來代替冰夾。不要做摸頭髮，揉眼、擦臉等小 動作。也不準在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。

(二)先後順序與時間

調製出品時要注意客人到來的先後順序，要先爲早到的客人調製酒水。同來的客人要爲 女士們和老人、小孩先配製飲料。調製任何酒水的時間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就 要求調酒師平時多練習。調製時動作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘 時間內完成;混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成;雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。

有時五、六個客人同時點酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應下來，再按次序調製。一定要 答應客人，不能不理睬客人只顧自己做。

(三)衛生標準

在酒吧調酒一定要注意衛生標準，稀釋果汁和調製飲料用的水都要用冷開水，無冷開水 時可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調酒師要經常洗手，保持手部清 潔。配製酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質的酒水不準使用。

腐爛變質的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋後果汁的保鮮期，天 氣熱更容易變質。其他衛生標準可參看《中華人民共和國食品衛生法》。

(四)觀察、詢問與良好服務

要注意觀察酒吧檯面，看到客人的酒水快喝完時要詢問客人是否再加一杯;客人使用的 菸灰缸是否需要更換;酒吧檯表面有無酒水殘跡，經常用乾淨溼毛巾擦抹;要經常爲客人斟酒 水;客人抽菸時要爲他點火。讓客人在不知不覺中獲得各項服務。總而言之，優良的服務在於 留心觀察加上必要而及時的行動。在調酒服務中，因各國客人的口味、飲用方法不盡相同，有 時會提出一些特別要求與特別配方，調酒員甚至酒吧經理也不一定會做，這時可以詢問、請教 客人怎樣配製，也會得到滿意的結果。

(五)清理工作臺

工作臺是配製供應酒水的地方，位置很小，要注意經常性的清潔與整理。每次調製完酒 水後一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。斟酒時滴下或 不 心倒在工作臺上的酒水要及時抹掉。專用於清潔、抹手的溼毛巾要疊成整齊的方形，不要 隨手抓成一團。

營業中的工作程序

營業中工作程序包括酒水供應與結帳程序、酒水調撥程序，調酒操作服務、侍客服務等 ，英文稱爲operation & service

(一)調酒師服務與待客服務請看酒吧服務標準

(二)酒水供應程序

客人點酒水-調酒員或服務員開單-收款員立帳-調酒員配製酒水-供應酒品。

1、客人點酒水時，調酒員要耐心細緻，有些客人會詢問酒水品種的質量產地和雞尾酒的 配方內容;調酒員要簡單明瞭地介紹，千萬不要表現出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情 調酒員介紹品種，調酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干 客人，務必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。

2、調酒員或服務員開單。調酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重複客人所點的酒水名 稱、數目、避免出差錯。酒吧中有時會由於客人講話的發音不清楚或調酒員精神不集中聽錯 而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯，填寫時要清楚地寫上 日期、經手人。酒水品種、數量、客人的特徵或位置及客人所提的特別要求。填好後交收款員。

3、收款員拿到供應單後須馬上立帳單，將第一聯供應單與帳單釘在一起，第二聯蓋章後 交還調酒員(當日收吧後送交成本會計)，第三聯由調酒員自己保存備查。

4、調酒員憑經過收款員蓋章後的第二聯供應單纔可配製酒水，沒有供應單的調酒屬違反 飯店的規章制度,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心，調錯或翻倒浪費 的酒水需填寫損耗單，列明項目、規格、數量後送交酒吧經理簽名認可，再送成本會計處覈實 人帳，配製好酒水後按服務標準送給客人。

(三)結帳程序

客人要求結帳-調酒員或服務員檢查帳單-收現金、信用卡或簽帳-收款員結帳。

客人打招呼要求結帳時，調酒員或服務員要立即有所反應，不能讓客人久等·許多客人 的投訴都是因結帳時間長而造成的。調酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單，覈對酒水數量品種 有無惜漏，這關係客人的切身利益，必須非常認真仔細，覈對完後將帳單拿給客人，客人認可 後，收取帳單上的現金(如果是簽帳單，那麼簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用 卡結帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理)，然後交收款員結帳，結帳後將帳單的副本和零錢 交給客人。

(四)酒水調撥程序

在酒吧中經常會由於特別的營業情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒， 如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業收入。這就需要馬上從別的酒吧 調撥所需酒水品種。酒吧中稱爲店內調撥inter bar transfer發出酒水的酒吧要填寫一式三份 的酒水調撥單，上面寫明調撥酒水的數量、品種、從什麼酒吧撥到什麼酒吧，經手人與領取人 簽名後交酒吧經理簽名。第一聯送成本會計處,第二聯由發酒水的酒吧保存備查，第三聯由接 受酒水酒吧留底。

(五)酒杯的清洗與補充

在營業中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一羣客人一 起喝完後再收杯。清洗消毒後的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送 、補充酒杯。

(六)清理檯面處理

調酒員要注意經常清理檯面，將酒吧檯上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性 使用的吸管、杯墊扔到**桶中，空杯送去清洗，檯面要經常用溼毛巾抹，不能留有髒水痕 跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進**桶內，並及時送去**間，以 免時間長產生異味。客人用的菸灰缸要經常更換，換下後要清洗乾淨，嚴格來說菸灰缸裏的煙 頭不能超過兩個。

(七)其他

營業中除調酒取物品外，調酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或*牆、* 臺。要主動與客人交談，聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完， 將近用完要及時地補充;酒杯是否乾淨夠用，有時杯子洗不乾淨有污點，及時替換。

營業後的工作程序

營業後工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災隱患、關閉電 器開關等。

(一)清理酒吧。營業時間到點後要等客人全部離開後，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客 人出去。先把髒的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒後全部取回酒吧纔算完成一天的任 務，不能到處亂放。**桶要送**問倒空，清洗乾淨，否則第二天早上酒吧就會因**發酵 而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入櫃中，散賣和調酒用過的酒要用溼毛巾把瓶口擦 乾淨再放入櫃中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和 其他易拉罐飲料(果汁除外)要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好後，酒水存放櫃要上鎖，防止失竊。酒吧檯、工作臺、水池要清洗一遍。酒吧檯、工作臺用溼毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據表格夾好後放入櫃中。

(二)每日工作報告，主要有幾個項目，當日營業額、客人人數、平均消費、特別事件和客 人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業詳細狀況和服務情況。

三)清點酒水，把當天所銷售出的酒水按第二聯供應單數目及酒吧現存的酒水確實數字 填寫到酒水記錄薄上。這項工作要細心，不準弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特 別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。

(四)檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成後要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災 的隱患，特別是掉落在地毯上的菸頭。消除火災的隱患在酒店中是一項非常重要的工作，每個 員工都要擔負起責任。

(五)關閉電器開關。除冰箱外所有的電器開關都要夫閉。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生 啤酒機、電動攪拌機。空調和音響。

(六)最後留意把所有的門窗鎖好，再將當日的供應單(第二聯)與工作報告，酒水調撥單送到酒吧經理處。通常酒水領料單由酒吧經理簽名後可提前投入食品倉庫的領料單收集箱內...