中秋節發五仁月餅
中秋節五仁月餅遭遇空前“炮轟” 網友爲它抱不平
中秋前夕,傳統風味的五仁月餅不幸“躺槍”(注:網絡用語,意思是躺着中槍)。
一股子爭論它還該不該留在“月餅界”的風潮,突然在微博上蔓延到了鋪天蓋地的程度。昨晚七點半,上搜索網站輸入關鍵字“五仁月餅”,在“最新微博”一項,19個小時以內各種關於五仁月餅的吐槽微博共有26頁。
還有更多“不明真相”的網友紛紛打聽:五仁月餅到底怎麼了?
事實上,“炮轟五仁”是從去年就開始的。據說這場爭論最早由微博上的一個笑話引起,原文是:“前幾天單位裏發月餅,新同事當即把月餅盒拆開,把五仁月餅一個個挑出來。然後……然後……拿起剪刀就往月餅身上捅啊!!!沒見過這樣的啊!太兇殘了!彷彿有殺父之仇!!我問他爲什麼這麼做!他說:五仁月餅太難吃不配存活在世上。他要毀了它們……”
轉眼到了今年中秋,網友們依舊不肯放過“五仁”。挺五仁派和倒五仁派在網上脣槍舌劍,各種創意評論和鬥嘴層出不窮,下面是一些網友神吐槽——
倒五仁派的網友說:
“恨一個人又不想得罪他,就送他五仁月餅難吃死他。”
“有一天五仁正在刷微博,看到#五仁滾出月餅界#上了熱門,頓時哭倒在衆餅的懷裏。它說:我都這麼努力了!爲什麼大家還是不喜歡我?衆餅慢條斯理地說:仁寶別怕,最後賣不出去的我們都會被拖出去炒辣椒,只有你會被完整地扔進垃圾桶。”
“裏頭的紅綠絲,簡直就是‘黑暗料理’。”
“杏仁瓜子冬瓜肥豬肉甜不甜鹹不鹹,不知道發明這種月餅是什麼想法。”
另有一組擬人化的月餅家族圖片,被網友們紛紛轉帖,其中雙黃蓮蓉餡和豆沙餡等月餅被作者描畫成窈窕淑女,唯獨五仁月餅被擬化爲披着綠皮的怪獸。
挺五仁派網友抱不平說:
“五仁月餅怎麼了?!你知道五仁月餅它有多努力嗎?努力了一年只有到了這時才能出現在市面上!你行你來當月餅餡啊!人家補五樣,只花一樣錢……”
“五仁?那纔是月餅的王道。”
“叫人家滾出月餅界有點不善良啊,還是慢慢淡出爲好。”
“憑神馬要讓#五仁月餅君滾出月餅界#?!如果五仁君真的滾出月餅界了,那讓韭菜雞蛋餡月餅君臉往哪擱?讓梅菜扣肉餡月餅君怎麼看?”
“中秋節要到了!!爲什麼要逼死五仁月餅MM!!作爲傳統的月餅,五仁你要堅持住啊!!”
杭州的烹飪大師說,正宗的五仁月餅一定是好吃的
我給中國烹飪大師、國家級評委趙杏雲看了最近網上對五仁月餅排山倒海的熱議,只見她一直搖頭,表示極不可理解。
“知味觀是從1998年開始做廣式月餅的,也是從那一年開始,纔有了五仁月餅。”她說。趙杏雲在知味觀工作了三十幾年,現在大家在知味觀裏吃到的大多數點心,其配方都是經過她無數次的試吃、考量,最後才形成口味,最後推出市場。在她記憶中,當年知味觀決定推出五仁月餅,是爲了豐富月餅品種。“五仁月餅裏都是堅果類的果仁,想想看,一顆顆果仁剝出來吃多麻煩,把它們都做到一個月餅裏面,吃起來很香,營養又豐富。所以,那時候的五仁月餅賣得很好。”趙杏雲說。
“現在五仁月餅的口味已經比過去好太多了。”她說,“以前五仁月餅裏的果仁沒現在這麼多,還重油重糖,現在它的配方比例是按照現代人既注重營養又注重健康的心態,將糖分和油度都降低了。”在趙杏雲看來,每一種食物的味道,比如甜度、鹹度、油度和香度,都要平衡,符合人的味覺,它纔會完美。三十幾年來,每一種食物推出市場前,趙杏雲和她的團隊都要經過十幾次甚至數十次的試驗。“我印象最深刻的,是我們知味觀的八寶飯,從米的選擇,到調味,甚至微波盒的選擇,總共經過了六十幾次測試,纔有了現在的八寶飯。當時的五仁月餅也一樣,反覆了很多次,一直到現在,我們五仁月餅裏的果仁,毫不誇張地說,都是一粒粒挑選過的。”
知味觀食品廠負責人李俊說,五仁月餅是廣式月餅中很經典的一款,只要使用正宗上好的原料,一定是好吃的。在他看來,現在很多人覺得五仁月餅不好吃,是因爲有些品牌爲了節約成本,把五仁月餅裏費時費錢的部分省略掉了。“比如五仁月餅裏有一仁是‘欖仁’,這種欖仁,今年的價格已經達到了200多元/公斤,有些生產廠家覺得成本太高,就用花生仁來替代,口感自然差很多。”李俊的這一說法,得到了某專業人士的認同。這位不願意透露姓名的專業人士說,前兩年,因爲五仁月餅的銷量太好,不少小廠發現了這個商機,專門以低廉的價格承攬了一些大食品廠的五仁月餅的餡心加工,而這些餡心的用料因爲價格低,所以取材並不好,從而影響了口感。
李俊說,在杭州,可以去問任何一個月餅界的專業人士,他們都會告訴你,五仁月餅是一個貴价的好品種,而且,只有在高檔的月餅禮盒中,纔會用到五仁月餅。
老底子的五仁月餅到底是怎樣的
“我是上世紀70年代初開始從事這個行業的',那時候,我被單位派去廣州培訓。也就是那一年,我接觸到了廣式月餅,認識了五仁月餅。”王仁孝說。
王仁孝,中國烹飪大師,國家勞動部首批烹飪高級技師,曾主編過《巧制早茶點心135》,參與編制了《杭州菜譜》《天堂美食杭州菜精華》《創新浙菜》等行業專業書籍。據他回憶,那時候五仁月餅裏的五仁,有核桃仁、松仁、瓜子仁、杏仁和欖仁。“早期的瓜子仁,用的多是南瓜子和西瓜子,後來,也有人用到了葵花子仁。再後來,有廠家對‘五仁’進行了創意改良,將腰果仁加了進去。還有些廠家爲了節約成本,會將花生仁變成‘五仁’中的其中一‘仁’,但其實,花生仁的加入,大大降低了‘五仁’的檔次和口感。松仁是‘五仁’中口感最好的,但因爲價格實在太貴,所以漸漸的,很多廠家都不用了。另外,也有廠家在五仁月餅里加入了葡萄乾、金橘之類的提味增香。”王仁孝說。
爲什麼五仁月餅會一路走下坡路導致今天的尷尬局面呢?在王仁孝看來,主要是因爲做法不對。“比如五仁,按理說,五仁在入餡前是要分別經過炒制的。但現在一些廠家爲了節約時間和成本,有的選擇了直接用生的五仁入餡,有的是用烘烤這個動作取代炒制。五仁餡有沒有被炒制過是吃得出來的。這種區別很微妙,就像蒸肉餅,用刀長時間斬出的肉餅和機器搖出來的肉餅,經常吃的人就會分辨出其中的不同。而且,炒過的五仁餡比烘烤過的香很多,老底子制定出來的規矩就是有道理的。”王仁孝說。
“有很多美味,都不是一蹴而就的。它需要花費很多時間,經歷很多道複雜的程序才得以成功。就像五仁餡裏必須用到的肥膘丁,我記得當年在廣州的時候,我看到廣州師傅是要用汾酒對它進行醃製的。肥膘丁,也就是我們常說的豬油,它不但能增加餡心的油潤度,還特別香,在增加了汾酒這道工序後,又有了一股特殊的香氣。40年前我在廣州吃到的五仁月餅的那種香,直到現在還記得。”王仁孝說。
現代人追求速度和效率,所謂時間就是金錢,但正因爲這樣,很多老底子的亮光都在這種追求中逐漸黯淡,直至消失。除了五仁月餅,蓮蓉月餅也難逃劫數,王仁孝說,正經八百的蓮蓉,是用白蓮子加糖和油,經過1小時左右熬製而成。長時間的熬製,可以把水分逼幹,從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現在很多所謂的蓮蓉,爲了節約成本,摻了很多面粉進去,更有甚者,爲了增加柔軟度,還加了些柔軟劑進去。“這樣一來,吃到嘴裏的蓮蓉,是一點點蓮子的味道都吃不出來的。”王仁孝說。
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