餐飲服務食品安全管理制度(15篇)

隨着社會一步步向前發展，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編整理的餐飲服務食品安全管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲服務食品安全管理制度1

第一章總則

第一條爲加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。

第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。

第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務監督管理工作。

第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公衆負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。

第五條鼓勵社會團體、基層羣衆性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。

餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。

第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者爲提高食品安全水平而採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。

第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行爲，瞭解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。

第二章餐飲服務基本要求

第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。

第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立並執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。

從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。

餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。

餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購記錄制度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

第十三條實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行採購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。

第十四條餐飲服務提供者禁止採購、使用和經營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。

第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準採購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用臺賬。

第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規範。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；

（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）製作涼菜應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

第十七條食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。

第三章食品安全事故處理

第十八條各級食品藥品監督管理部門應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。

第十九條食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即覈實情況，經初步覈實爲食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。

發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，採取措施控制事態發展，依法處置，並及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。

第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者瞭解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，並採取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，並立即進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，並責令進行清洗消毒；

（三）經檢驗，屬於被污染的食品，予以監督銷燬；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發佈，並對可能產生的危害加以解釋、說明。

第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第二十二條餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

第四章監督管理

第二十三條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立並實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。

食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。

第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬於本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。

第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門接到諮詢、投訴、舉報，對屬於本部門管轄的，應當受理，並及時進行覈實、處理、答覆；對不屬於本部門管轄的，應當書面通知並移交有管轄權的部門處理。

發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬於其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。

第二十六條食品藥品監督管理部門在履行職責時，有權採取《食品安全法》第七十七條規定的措施。

第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標籤、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。

第二十八條食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方覈實並簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當註明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。

第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。

第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作爲執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。

快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況採取食品安全保障措施。

第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，並填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。

第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。

第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面複檢申請，逾期未提出申請的，視爲放棄該項權利。

複檢工作應當選擇有關部門共同公佈的承擔複檢工作的食品檢驗機構完成。

複檢機構由複檢申請人自行選擇；複檢機構與初檢機構不得爲同一機構。複檢機構出具的複檢結論爲最終檢驗結論。

複檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。

第三十四條食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行爲查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。

食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。

第三十五條食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。

第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門依法公佈下列日常監督管理信息：

（一）餐飲服務行政許可情況；

（二）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；

（三）查處餐飲服務提供者違法行爲的情況；

（四）餐飲服務專項檢查工作情況；

（五）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。

第五章法律責任

第三十七條未經許可從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的'，按未取得《餐飲服務許可證》查處：

（一）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備註項目的；

（二）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；

（三）使用經轉讓、塗改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。

第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：

（一）用非食品原料製作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作爲原料製作加工食品；

（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品；

（四）經營貪腐變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；

（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；

（七）經營超過保質期的食品；

（八）經營國家爲防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品後，仍拒不召回或者停止經營的；

（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重後果的。

第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：

（一）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）經營或者使用無標籤及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標籤、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；

（三）經營添加藥品的食品。

第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。

第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。

第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。

第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。

第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。

第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。

第四十六條餐飲服務食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節嚴重”包括但不限於下列情形：

（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；

（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重後果的。

第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行爲危害後果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。

第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行爲時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合併處罰。

第四十九條食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。

當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。

當事人對處罰決定不服的，可以申請行政複議或者提起行政訴訟。

第五十條食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行爲的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重後果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。

第六章附則

第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定製定實施細則。

第五十二條國境口岸範圍內的餐飲服務活動的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關行政法規的規定實施。

水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發地、經停地或者到達地的食品藥品監督管理部門均有權進行檢查監督。

鐵路運營中餐飲服務監督管理參照本辦法。

第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發佈的《餐飲業食品衛生管理辦法》同時廢止。

餐飲服務食品安全管理制度2

一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持乾燥。

三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的'生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

五、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有溫度顯示裝備。肉類、水產品分櫃存放，牛食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲服務食品安全管理制度3

一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理髮；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定着裝，上班不帶戒指、耳環、手錶，不塗指甲油。男不留長髮，女發不披肩，化妝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向餐飲食品安全管理員彙報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚溼疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等症狀時，及時停止製售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治癒後方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的'疾病如流涎症、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的工作。

六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料後、接觸與食品無關的物品後、上廁所後必須洗手。

七、餐飲服務環節加工食品時不吸菸、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭髮、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規範、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行爲。

餐飲服務食品安全管理制度4

一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，並配合食品生產者做好食品召回工作。

二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。

三、對由於本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的'範圍內召回相關問題食品。

四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

五、本單位發現其單位內的食品屬於《食品安全法》規定的禁止生產經營的範圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，並封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、採取的措施等內容，並保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少於二年。

餐飲服務食品安全管理制度5

一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

四、新參加工作的`從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後體檢的情況發生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度6

一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標誌；要經常消毒，保持用具整潔、乾淨，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。

二、操作檯、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無髒垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持乾淨、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰櫃、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標誌，保持清潔無異味，箱、櫃、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的'食品要及時處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低於30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，後再用淨水沖洗乾淨。

六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗乾淨，保持乾燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三衝、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放於清潔的廚櫃內保潔，餐具、用具可用電子消毒櫃消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三衝、四消毒，清洗後存放在保潔櫥內或有蓋保潔櫃中。

八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定製度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上竈燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐竈用後及時關閉，每天下班後仔細檢查，並建立交接班記錄薄。

餐飲服務食品安全管理制度7

爲規範現榨飲料安全管理，保障公衆餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及穀類、豆類等雜糧爲原料，在符合食品安全要求的條件下，現場製作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分爲現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透後方可供應。

二、製售現榨飲料，應設置佈局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，並由專人加工製作。

三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手並進行手部消毒;操作時應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品後應立即洗手消毒。

四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無黴變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其製品必須無黴變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。

五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的'冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。

六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗淨、消毒。

八、現榨飲料應存放於加蓋的容器中，加工後至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、黴變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲服務食品安全管理制度8

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

二、要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質、牛蟲食品。

四、小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便後洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鍊，塗指甲。

餐飲服務食品安全管理制度9

一、食品採購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉並掌握食品原料採購索證要求和相關食品安全知識。

二、採購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，並妥善保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯繫方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記後方能使用。

四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調味品。

（二）奶及奶製品、肉及肉製品、水產品。

（三）食品添加劑。

五、禁止採購以下食品及原料：

（一）無檢驗合格證和產品准入標識的食品及原料。

（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生黴牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的`食品及原料。

（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

六、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審覈有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

（二）定型包裝食品：審覈生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否爲該批次產品的檢驗結果；覈對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健批號和標誌；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

（三）散裝食品：審覈加工單位的生產許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審覈供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得塗改、僞造，保存期不得少於食品使用完畢後2年。

餐飲服務食品安全管理制度10

一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，並做好檢查記錄備查。

三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每週應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的.白查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改正意見，做好檢查記錄。

五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度11

爲加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。

1．本單位的法定代表人（負責人）爲食品安全第一責任人，聘任※※※爲我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的'食品安全管理工作。

2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，並對執行情況進行督促、檢查。

3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規範的執行情況，並做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行爲及時制止並提出處理意見。

6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的採購做好驗收工作，並對成品的留樣工作進行管理。

7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況。

9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案採取措施，並及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，並協助調查處理。

10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲服務食品安全管理制度12

從業人員健康和培訓管理制度

1.本單位從業人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4.從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。工作時，將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽;頭髮梳理整齊置於帽後。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行爲。

6.依照《食品安全法》的相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，並建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內容、考覈結果等有關信息記錄歸檔，並明細每人培訓記錄，以備查驗。

7.從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事食品經營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施，制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。配備食品安全管理人員，並加強對其培訓和考覈。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上食品安全工作經歷，並持有國家或行業規定的相關資質證明。

2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，經考覈不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂，定期組織有關管理人員和從業人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。執行食品安全標準，協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即採取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，並向相關食品藥品監督管理部門報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規範。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次對各位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

我單位建立食品經營過程與控制制度，對經營過程中各關鍵環節(食品原料採購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工製作、成品供應的順序合理佈局，並防止食品在存放、操作中產生交叉污染，確保食品安全。

1.採購：建立食品採購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、採購流程、食品驗收標準等內容。設立食品採購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供貨商檔案。

2.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衛生、食品衛生的質量安全職責。食品運輸應採用符合衛生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

3.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

4.食品加工製作環節：

⑴粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區域內操作，分設肉類、水產類、蔬菜洗滌池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗乾淨;肉類、水產類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，按性質分類存放，並在規定時間內使用。做到刀不鏽、砧板不黴，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。

⑵烹調加工：在製作加工過程中檢查待加工食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃，油炸食品防止外焦裏生。直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於加工的操作工具、設備必須無毒無害，並做到分開使用，定位存放，用後清洗，保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆使用。烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應及時採用高於60℃或低於10℃冷藏(冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。用於烹飪的調味料盛放器皿用保持清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

⑶麪食製作：加工前檢查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、異味、污穢不潔的不能使用。分設製作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨，定位存放，避免生熟混放。製作好的成品糕點存放在專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，奶油類原料應按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的麪點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設備用後及時清洗乾淨，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗淨晾乾備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應按要求清洗消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，並及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，及時清理衛生，做到內外清潔。

⑸冷食製作：設置冷食加工製作專間，做到“五專”(專人操作、專室製作、專用工具、專用消毒設施設備和專用冷藏)的要求。專間室內溫度不得超過25℃，應設立獨立的空調設施，地面不得設明溝。專間工作人員應主要個人衛生，進入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執行規範操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具後，必須洗手、消毒或更換清潔手套後，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啓30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用後洗淨。認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或感官性狀異常的，應立即進行撤換處理。各種涼菜現配現用，儘量當餐用完。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時存放於專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒密封保存，標籤註明生產時間，注意在保存時效內使用。

5.成品供應：發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開，防止污染。必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過的餐飲具及時撤回，並清潔檯面。及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，保持整潔衛生。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1.衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經營場所及設施維修保養制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，並按規定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態。

4.用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5.食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛生標準要求的用具及時更換。

7.冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.採購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保存相關憑證。

4.按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、保存採購記錄及相關，記錄和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月;沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。

5.採購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、黴變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。

6.採購預包裝食品的標籤上應標明名稱、規格、淨含量、生產日期;成分或者配料表;生產者的名稱、地址、聯繫方式;保質期;產品標準代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產許可證編號以及法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

食品貯存管理制度

1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害;保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔牆、離地距離均應在10釐米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

4.主食、副食分區存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10釐米以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

5.冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1釐米)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。

廢棄物處置制度

我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責人負責實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行爲負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產日清;禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根鬚等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施;餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落;不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽，不得榨取地溝油;禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。

建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監督部門及環保部門報告並接受監督檢查。

不合格食品處置制度

我單位定期對所經營食品的`保質期限、感官性狀進行檢查，發現不合格食品，及時封存處理。對保質期不足一個月的食品，每週檢查一次;對保質期不足一週的食品，每日檢查一次。

設立不合格食品存放專區，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食品及有關部門公告的不合格食品封存，放入專區以待處理。

設立不合格食品處置登記臺帳，對不合格食品的封存日期、食品名稱、規格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食品不得更改生產日期、保質期。食品原料不合格的及時與供貨商或者生產者履行交接手續，由供貨商或者生產者在處置登記臺帳中填寫有關內容並簽字。半成品、成品不合格的按照餐廚廢棄物進行處置。

食品安全突發事件應急處置方案

根據《食品安全法》的規定，我單位制定食品安全事故處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除事故隱患。

1.成立食品安全事故處置領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處置工作。如發生食品安全突發事件立即啓動應急處理工作預案。

2.確保在第一時間將病人送往醫院進行搶救，保證病人的生命安全;並採取有效措施把對病人的傷害控制在最小範圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門採樣檢驗，爲確定食物中毒提供依據。

3.保護現場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。

4.必須在第一時間(自事故發生之時起2小時之內)向所在地的食品藥品監督管理局、衛生局報告。

5.配合食品藥品監督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料採購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩餘量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事後應根據衛生監督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人;瞞報，謊報和不及時上報的行爲;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處置方案實施的行爲進行嚴肅追究。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值。不得用於掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗製濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.採購食品添加劑時應認明包裝標籤上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票並登記臺賬，並索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍。食品添加劑的使用採用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥櫃)，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執行食品添加劑採購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人採購、專人保管、專人利用、專人登記、專櫃保存，並做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用範圍、劑量等公示在醒目位置或上。

餐飲服務食品安全管理制度13

一、食品原料採購與索證制度

1、採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行覈查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應

當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆15釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

三、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

五、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。

3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，採取及時有效措施進行救治。

八、食品衛生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。

九、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的'餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具、洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類的操作檯、用具和容器與蔬菜分開使用，並要有明顯標誌，盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6.做到刀不鏽、砧板不黴，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束後及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗乾淨，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

十二、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐檯進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛生管理制度

1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學校食堂爲師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣後,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;

4.留樣食品冷卻後,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後,必須立即存入專用留樣冰箱內;

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便於檢查;

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿後方可倒掉;

8.留樣冰箱爲專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

餐飲服務食品安全管理制度14

一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考覈合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,並承擔食品安全責任的正式從業人員。

二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,並至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。

四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動後,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。

五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：

(1)身體健康並持有效健康證明;

(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;

(3)持有效的培訓合格證明,並按要求參加繼續教育培訓。

六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:

(1)食品安全法律法規、標準和技術規範;

(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

(3)食源性疾病的`預防處理原則;

(4)食品安全事故應急處置要求;

(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。

七、食品安全管理員的主要職責包括:

(1)組織制定從業人員食品安全知識培訓計劃並組織實施,建立培訓檔案;

(2)對從業人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見並督促落實;

(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗、採購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;

(4)組織制定本企業食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工製作過程的食品安全狀況、食品安全操作規範的執行情況定期進行檢查並記錄、存檔,對檢查中發現的不符合食品安全要求的行爲應及時制止並提出處理意見;

(5)對場所環境衛生和餐廚廢棄物處理進行管理;

(6)所在單位發生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發生情況報告當地餐飲服務食品安全監管部門,採取措施防止事態擴大,配合監管部門調查處理;

(7)積極配合餐飲服務食品安全監管部門開展的監督檢查工作,並如實提供有關資料或信息;

(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。

八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監管部門組織的繼續教育培訓。食品安全管理員每年繼續教育培訓時間應當不少於40學時。

九、餐飲服務食品安全監管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監督檢查。

十、對12個月內連續3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監管部門應註銷其食品安全管理員資質。

餐飲服務食品安全管理制度15

一、餐廳衛生管理制度

1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛於醒目可視處。

3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持良好個人衛生。

5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用後應洗淨、消毒、保持潔淨。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉並配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.衛生管理組織及衛生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

三、食品原料採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

1、建立並落實食品、食品添加劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，並指定專(兼)職人員負責。採購人員要認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料採購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4、敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標誌不清、超過保質期限的食品不得采購。

5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或複印件)。

8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯繫方式、進貨日期等。

9、採購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。

10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先後順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得塗改、僞造，其保存期限不得少於2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米，離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登架理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

五、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得隨意擴使用範圍和使用量。

4.不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、僞造爲目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑實行專人保管，專櫃存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→鹼水洗→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要爲各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒後的餐飲具應用淨水衝去表面的消毒劑殘留。

3.消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘乾，不應使用手巾、餐巾擦乾，以避免受到再次污染。消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的`餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。採購洗滌劑、消毒劑時要索取批准文件、許可證件、合格檢驗報告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

七、從業人員食品安全知識培訓制度

1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考覈合格後，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少於20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

八、從業人員健康檢查制度

1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

3.餐飲服務經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

九、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格後方可上崗。

2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便後以及與食品無關的'其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4.從業人員不得留過長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行爲，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用後的操作工具不得隨處亂放。

6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽後。

7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

十、預防食物中毒制度

1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，纔可進行烹調食用。

3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩餘，放涼後立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行爲。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，採取及時有效措施進行救治。

十一、食浦加工及切配衛生管理制度

1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，並有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發黴、符合衛生標準、有利於保證食品安全衛生。

3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用後消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7.加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。

9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

十二、烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃，或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5.竈臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;竈上、竈下、地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

十三、配餐間衛生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作檯進行消毒。

5.工作結束後，清理配餐間衛生，配餐檯無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

十四、涼菜間衛生制度

1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，並對操作檯進行消毒。

2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應當由專人加工製作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量爲

每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

十五、麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易於造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後及時清洗乾淨定位存放、菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔後定位存放。

十六、裱花製作衛生管理制度

1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

7.要定時整理室內衛生。

十七、燒烤製作安全管理制度

1.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

4.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

5.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

6.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。

8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

2.每個食品成品品種留樣量不少於100g,按品種分別盛放在清洗消毒後的專用密閉容器內;

3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;

4.取樣工作完成後，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(櫃)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

十九、食品用設備、設施管理制度

1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。

5、食痞理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮溼和污濁空氣。採用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。

8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽;

7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，並對處置行爲負責。

2、學校餐飲服務食品安全管理制度爲做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換髮食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

四、組織本單位食樸業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

五、建立並執行從業人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行爲。

七、執行食品安全標準。

八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

3、餐飲安全管理規章制度

a）一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班彙報；

⑷每個員工接班時提前進入崗位，並向上一班瞭解安全情況，檢查內容進行驗收並簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

b）二級檢查由部門領導實施：

⑴部門領導每週組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

⑷負責將一週的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

c）三級檢查由火鍋店領導實施：

⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導託保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，並對各部門進行重點檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

d）檢查的基本內容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

⑶安全疏散指示標誌，應急照明設置及完好情況；

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

⑸員工消防知識掌握情況；

⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防範措施落實情況；

⑼廚房、竈間煙道清洗情況；

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈佔等影響使用情況；

⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

4、餐飲安全管理規章制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

5、餐飲服務食品安全管理制度

如何制定餐飲服務食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務食品安全管理制度範本，歡迎家閱讀與參考。