重慶美食概覽
重慶的飲食以川菜為主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型,分為三大類。
第一類為麻辣類味型,其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型,烹調難度大,菜品有魚香肉絲、陳皮牛肉、水煮牛肉、宮保雞丁等。第二類為辛香類味型,具有代表性的菜品有煙燻排骨、麻醬鳳尾、五香薰魚、醬爆羊肉等。第三類為鹹鮮酸甜類味型,這一類味型使用較廣,菜品極多,有代表性的如干燒魚翅、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片等。
重慶飲食(一)
四大菜系之一的川菜作為一種文化現象,底蘊深厚。由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜餚組成。
川菜自古講究“五味調和”,“以味為本”。川菜有24種味型,分為三大類。
第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、怪味等。菜品有怪味雞絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等;第二類為辛香類味型,有蒜泥味、薑汁味等。代表菜品有樟茶鴨子、五香薰魚、醬爆羊肉等。第三類為鹹鮮酸甜類味型,有鹹鮮味等。代表性的如一品宮燕、乾燒魚翅等。
風味小吃:麻圓、涼餈粑、山城小湯圓、擔擔麵、雞絲涼麵、吳抄手、雞汁鍋貼。
重慶菜屬四川菜系,具有麻辣酸香的特點,尤以麻辣為重。魚香肉絲和回鍋肉是川菜中有代表性的名菜。魚香肉絲酸甜適中,香氣濃郁。其原料不外乎醋、糖、泡姜、泡椒和蔥粒,雖然簡單,但要合理搭配,做出正宗的魚香肉絲還真不易。我到很多家餐館都點過這道菜,但非酸即甜,倒人胃口。所以你要考驗館子裡師傅的手藝,不必吃別的菜,叫份魚香肉絲嚐嚐就能看出這位師傅的基本功。另外在川菜中肉絲、肉片炒之前一定要加入芡粉,這樣肉炒出來才夠嫩。回鍋肉是半肥半瘦的豬肉煮熟後切片炒成(如不煮而生炒就成了鹽煎肉),炒回鍋肉的關鍵之一是火候:爆油時要恰到好處才油而不膩,否則火候不到則油,火候過頭則乾硬;關鍵之二是,要是豆瓣醬醬香撲鼻,你就成功了一半。重慶人炒回鍋肉一般用郫縣豆瓣,略鹹。我喜用媽媽親手做的黃豆瓣醬,好吃極了!關鍵之三是起鍋前別忘放糖,很多人都忽略了這一著,結果少了一味。正宗的回鍋肉會讓人長久難以忘卻!
重慶飲食(二)
重慶最富勝名的就要數火鍋,據說火鍋起源因於潮冷的冬季氣侯和重慶人爽快率直的性格。從今天街頭鱗次櫛比的火鍋店可以看出火鍋市場的興旺。重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種,紅湯以麻辣鮮香為主,而清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結合體,即火鍋用S形的金屬片分格成太極圖狀,一清一紅,顏色分明。
外地人在重慶喜歡吃鴛鴦火鍋,要是吃紅湯抵擋不了,馬上請清湯救駕。本地人的最愛大概要算街邊的小火鍋(又稱麻辣燙)了,而三拖一是這種火鍋的代表。所謂三拖一,就是葷菜三元(個別菜除外),素菜一元。一頓下來,每人只須十來元就能酒足飯飽,真是經濟又實惠。近來火鍋行業競爭激烈,又出現了二拖一。不過,一分價錢一分貨,也別太貪便宜。
重慶火鍋取材相當廣泛,葷的`可取自家禽、家畜及其內臟器官和水產,而幾乎所有的蔬菜都可用作素菜。至於油碟,重慶人喜用麻油拌蒜泥,一來清熱降火,二來調味潤滑,於是吃起更加回味悠長。記得我讀大學時有位來自江蘇的同學,一日初嘗火鍋,立刻被辣得語不成句:“好辣呀,好辣呀......辣死了......好好吃喲!.....我還要吃......",可見火鍋的魅力無窮。這不,前兩天他還打電話給我讓我寄幾袋火鍋底料去。在重慶吃火鍋是不分季節的。冬天吃火鍋是名正言順,但夏天火鍋的生意更火爆。在三伏天,臨街露天而坐,赤裸上身(僅限男性),鍋中汁水翻滾,桌上熱氣蒸騰,吃得汗流浹背,同時談笑風生,席間觥籌交錯,一杯冰啤下肚,暢快淋漓之極!而這也成了遠近聞名的夏季重慶街頭一景,連我在中甸的永生飯店遇到的老外都知道。
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