製作蛋黃酥方法
蛋黃酥
1、把油皮中的全部材料放入麵包機桶裡,啟動和麵程式,揉到麵糰擴充套件階段。我揉了45分鐘。沒有面包機的話就放到面盆裡手揉,一樣的。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜,不然做出來不好看。這個配方很好用,出膜效果不錯。揉好的油皮用保鮮袋裝好,封好口,放在溫暖處,醒發30分鐘。油酥的材料全部混合,揉勻。
2、分成三份,取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。也是蓋上保鮮膜放到溫暖處醒發,20分鐘左右。
3、等待的時間,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圓。取一個按扁,包入一個蛋黃。用手揉圓。全部包好之後,用保鮮膜蓋起來,備用。
4、下面要注意,把紫色的油酥平均分成4份,綠色的也是。但是原色的要分成8份,千萬別錯了,然後揉圓。油皮先分成3份。其中的兩份平均分成4份,一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。接下來,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。
*體積大的油酥對應體積大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大,原色的體積小一倍,至於為什麼,後面就清楚了。
5、包的.時候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏緊。*收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉。
6、揉圓,收口向下放置,包好的蓋上保鮮膜備用。記得一定要時刻蓋好保鮮膜,尤其是天氣乾燥的時候,避免幹皮。
7、取一個從中間用擀麵杖往兩頭擀開,成牛舌狀。*三種顏色的操作是一樣的,不要懷疑,只是體積、顏色不同罷了。然後從下往上捲起來。全部卷好之後,蓋上保鮮膜,醒發20分鐘。(這個步驟不能偷懶,一定要操作,如果不醒發的話起酥效果不好。夏天的話,室溫醒發就好,冬天可以放到烤箱裡,再放入一碗溫水。麵糰醒發通常是在28~29℃溫度和相對溼度70%~75%左右的條件下進行。)
8、把醒發好的卷卷壓扁,再一次擀開。*注意這次擀的時候不要太窄,而且越規整越好,最好是矩形。雖
說擀的越長成品的圈數就越多越好看,但是可能會出現豆沙跑出來的現象,所以適中就好,不要太細長。同樣捲起來。依然是蓋上保鮮膜,醒發20分鐘。
9、下面不同顏色的操作起來又不一樣了,要注意呀~紫色和綠色的操作方法:取一個卷卷,用刀子從中間一分為二。*一定要用鋒利的刀子,這樣才能切出好的切口,成本站漂亮。取半個卷卷,先用手掌壓扁,也可以藉助手指捏一捏,圈圈儘量集中在中間的部位。用擀麵棍擀開,中間稍微厚一點點,兩邊薄一點點。如果擀成平的成品底會很厚。
10、這是抹茶的:儘量讓圈圈集中在中心的位置。然後翻過來,包入豆沙蛋黃餡,慢慢的收口,捏緊。 *收口捏緊後,如果有多餘的部分可以揪掉,也可以彎曲壓平。我都試了,揪掉的切開之後會更美觀,不過自己吃的話就無所謂了。全部包好之後,收口朝下,擺入烤盤,用保鮮膜蓋好。
這裡借用俠女森森的一句話,“剛才說的會跑豆沙問題,這裡可以看出來,包好豆沙旁邊是看不到圈圈的,圈圈全部在頂上,如果旁邊看到圈圈,等會烤的時候就啪啪啪~~全跑豆沙出來,那樣就不好看了,所以2卷之前擀開不要擀的太細長,儘量寬一點”。
13、原色的卷卷:取一個,封口朝上。
*開始預熱烤箱,上下火170度。把兩頭折向中間,一共是三折,然後四個角向中間收緊,儘量成圓球狀。 收口朝下,壓扁之後用擀麵杖擀成圓形,包入一份豆沙蛋黃餡,慢慢的收口,然後捏緊。收口向下,擺入烤盤中,蓋好保鮮膜。
然後放入預熱好的烤箱中層,上下火160度,烤30分鐘。
*如果發現很快就爆豆沙,說明火太猛了,及時調低一點溫度。
中間的時候把烤盤拿出來,再刷兩次蛋黃液。
烤到表面有點微微發黃就可以了,然後拿出來晾涼。
如果想切開的話,記得冷卻後再切。不然皮會粘,不美觀。全部做好之後,原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液(純蛋黃,不含蛋白液),頂部撒上少許黑芝麻。
P.S.比較一下,圈圈多的和圈圈少的,喜歡哪一種?做出來之後發現只要油皮揉出膜就不會跑豆沙出來的,所以想要圈圈多的就好好揉麵吧。
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