肥王鱼豆腐
肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
美食典故
江苏省在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的'鲜美,为筵席上之珍品。
西汉淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时,有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁不要,诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
美食材料
豆腐250克,熟火腿25克,活肥王鱼一尾500克,水发冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,盐2克,胡椒粉2克,猪油50克,素油25克,葱50克,姜25克,清汤1000克。
主料简介
肥王鱼喜栖于石隙间,皮色土黄,体呈纺锤形而稍扁,嘴扁口长,口腔在头的下部,全身光滑无鳞,背鳍有灰黑色的斑彩,一般重约1.5—2.5公斤,大的可达10—15公斤,肉质细腻,嫩如豆腐,自古以来就是淮上人家的筵席珍品,素以味鲜肉嫩,滑利爽口著称,尤以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是热油、热汤,经大火白煮而成。汤汁浓白似奶,鲜如鸡汤,鱼肉嫩似豆腐,风味独特。
制作方法
1、将鱼去内脏,洗净。
2、将豆腐切成骨牌块。
3、葱、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片。
4、勺内放油,烧至八成熟,下入鱼,将两面略煎一下,加入料酒,葱段、姜片、清汤、猪油,在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右,至汤色呈乳白色,下入豆腐块,火腿片。冬菇片,锅移旺火上烧沸,加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。
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