五个餐饮业厨房成本控制的方法
任何一个运营机构的都是由软、硬件构成的,那么控制就从这两方面着手了。首先,硬件就是设备了,你的设备是最省钱的吗?你的厨房还是用柴油?液化气?就落伍了。现在有规模有挡次的厨房已经改用大功率电磁炉(又称明钢商用电磁灶),大功率电磁炉节省能力可以最高可以达到70%,而且省钱同时大大提高了业厨房的挡次,改善了餐饮业厨房的工作环境,指标之一是厨房温度比原先降低10度。其次,软件就是厨房工作人员和物料。最佳的人员配置可以达到最高效率,降低人工成本,还有就是物料成本的控制,以下详细说明。
厨房物料的,对整个餐厅的成本高低起相当大的作用,下面介绍五个餐饮业厨房控制成本的方法,供大家做成本控制参考。
1.全员控制法:
控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。和都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的.成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。
2.定期盘点:
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是"有头无尾",厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础。统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。
3.实行成本控制责任制:
人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
4.实行成本控制:
为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
5.定期核对实物与标准:
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
-
优秀酒店演讲稿范文
演讲稿是一种实用性比较强的文稿,是为演讲准备的书面材料。在现在社会,需要使用演讲稿的场合越来越多,那么你有了解过演讲稿吗?以下是小编整理的优秀酒店演讲稿范文,欢迎大家分享。优秀酒店演讲稿范文1光阴荏苒,岁月如歌,承载着富世龙酒店员工艰苦创业的辉煌,我们走过...
-
酒店满月酒祝福语简短
在平时的学习、工作或生活中,大家都尝试过写祝福语吧,祝福语是人们用语言文字表情达意的言语活动。那什么样的祝福语才是好的祝福语呢?下面是小编收集整理的酒店满月酒祝福语简短,欢迎大家分享。1、祝孩子健康成长,长大以后好报效国家。2、祝贺,请把你的阅历与大家这...
-
酒店管理迎新晚会策划
这台晚会的主题是"理想绽放物管殿堂",整台晚会分为两部分,第一部分为机械学院学风建设的启动仪式,第二部分则为20xx届新生迎新联欢晚会、晚会充满了浓郁的文化与青春气息,充分展现了电气学子丰富多姿的文化生活,寝室生活,学习风气以及生气勃勃的精神风貌。一、本次...
-
酒店婚礼广告宣传词
1、留下爱的灿烂,镌刻心的永恒。2、人生精彩时刻,携手步入婚姻殿堂——摩可纳婚礼,展现你们的美。3、相约这一次,相守一辈子。4、婚礼庆典摩可纳,美若仙境如童话。5、幸福一辈子,从摩可纳开始。6、摩可纳,为你打造一场科技梦幻婚礼。7、摩可纳婚礼,一生幸福有意义。8、...