四川燒什錦家常做法
燒什錦是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於蘇菜系。以水髮香菇,竹筍,水發黃花,菜油麪筋,素雞,土豆,胡蘿蔔,捲心菜等為原料烹飪而成的一道菜,有清淡鮮嫩,補虛益胃,防癌抗癌的特點。
四川燒什錦
原料
水髮香菇40克,竹筍25克,水發黃花菜25克,油麪筋30克,素雞100克,土豆25克,胡蘿蔔25克,捲心菜25克,綠葉菜25克,醬油15克,白糖5克,濕澱粉10克,植物油50克,麻油10克,素鮮湯100克,黃酒,味精,胡椒粉,葱花,生薑絲各適量。
調料
鹽10克,雞精8克,胡椒粉8克,料酒15克,雞油10克,色拉油50克,葱段、姜塊各50克,麪粉30克,高湯500克。
製法
1、豬舌洗淨,放入熱水中用小刀刮洗乾淨;豬肚用麪粉反覆搓揉,洗淨備用;豬心洗淨,切成厚1釐米的片;鍋內放入開水,放入豬舌、豬肚、豬心、葱段、姜塊大火燒開後改用小火燒20分鐘,取出備用。
2、將煮好的豬舌切成厚0.2釐米、重約4克的片;豬肚、豬心片成重約4克的片;魷魚洗淨,片成厚0.3釐米的大片,放入沸水中大火氽0.5分鐘,取出後控水;雞腳、雞脖子洗淨後剁重約5克的小塊,放入沸水中大火煮5分鐘,取出後控水;金鈎放入50℃温水中浸泡20分鐘;午餐肉切長5釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片;玉蘭片切成長3釐米、寬2釐米、厚0.1釐米的片;青筍、胡蘿蔔洗淨後切長5釐米、寬1釐米、厚1釐米的條;茶樹菇洗淨後放入50℃的温水中浸泡30分鐘,取出切段。
3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入豬心、豬舌、豬肚、魷魚、肉丸、酥肉、雞腳、雞脖子、金鈎、茶樹菇、高湯小火燒10分鐘,放入午餐肉、玉蘭片、青筍、胡蘿蔔小火燒3分鐘後用鹽、雞精、胡椒粉、料酒調味後小火燒2分鐘,淋雞油出鍋即可。
四川麻婆豆腐
豆腐500克,瘦豬肉200克,小葱30克,郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、澱粉各適量,花椒粉、味精、鹽、白糖各適量
做法
1.豆腐切小方塊,姜、蒜拍碎切成末,小葱切成葱花。
2.豬肉切成末;澱粉調成芡汁。
3.鍋中放油,開火燒熱,下入肉末、薑末、蒜末和豆瓣醬,炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精,放入豆腐,輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開後,轉為小火,蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兑入芡汁,撒入葱花和適量花椒粉,略翻炒一下即可出鍋。
四川泡菜超詳細做法
材料
蔬菜:
包菜胡蘿蔔芹菜豇豆青紅椒蒜薹藕菜花等都可以
香料:
乾紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種,當然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配製:5斤蔬菜需要用鹽水的量(可以自己根據蔬菜的多少換算)開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼,然後放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因為是新鹽水再往裏面放一袋綠色的那種泡椒(大約200克),不但會加快醃製的速度,而且泡出來的泡菜味道會更好,當然不放也可以
蔬菜裝壇(瓶)的方法:將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻,放入洗淨擦乾的瓶子(罈子)中,倒入配製好的鹽水,一定不要裝的`過滿,要留點空隙以免發酵後上漲,蓋上蓋子放在有陽光或温暖的地方(室温就可以,也不能太熱了)4~5天后就發酵有酸香味就可以吃了,覺得味道正好後(根據自己的喜好),一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏裏,以免過酸泡菜的取用與注意事項:取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜,一定吃多少取出多少,吃剩下的也不要再放回罈子中,以免影響泡菜變質,其實泡菜很好做,我從來沒失敗過
泡菜的吃法:取出來可直接食用,也可以澆點麻椒油拌一下非常的好吃,還可以用油或肉炒着吃,如果你泡的過酸了,可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍,再拌上一點糖就可以了,味道還是很棒吃完泡菜後剩下鹽水的處理:這時的鹽水就是老鹽水了,千萬不要倒掉,再泡泡菜時,只要再配製一些新鹽水混在一起就可以了,比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
四川家常回鍋肉(改良版)
材料
五花肉,豆瓣醬1勺,豆豉少量,老抽少量,青辣椒6個,紅椒1個,白糖少許
做法
1、五花肉切薄片。最好在肉沒有完全解凍的時候就切,這樣比較好切。
2、鍋內入油,不用太多,沾滿鍋底即可。五成熟時放入一勺豆瓣醬和少量豆豉,炒出香味後倒入五花肉片。
3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油後(大約1分鐘),加入一勺老抽繼續翻炒。
4、待鍋中油比較多了之後,放入青椒和紅椒翻炒至它們變軟後,撒一點兒糖提味即可出鍋。
小訣竅
1、豆瓣和豆豉的選擇很重要,個人喜歡偏辣一點兒的豆瓣,郫縣豆瓣最好。
2、開始時少量油即可,因為五花肉裏會爆出很多油。
3、可以將傾紅椒替換成蒜苗也會很好吃。
4、豆瓣和老抽裏就有鹽了,所以不用再放鹽。
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