四川家常菜的做法大全
一、魚香肉絲
材料:豬瘦肉200克、水發玉蘭片50克、水發木耳25克(在四川常用萵筍絲)、葱25克、蒜15克(約3瓣)、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯(或者水)50克、濕澱粉25克、食用油100克。
做法:
1、將木耳用温水泡發,切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,葱切花,蒜切蒜末,姜切末;
2、將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃;
3、將泡紅辣椒跺成末;
4、將15克濕澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兑成汁;
5、鍋燒熱,下油,倒入肉絲炒散;
6、加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香;
7、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下;
8、倒入芡汁和葱花炒勻即可。
二、水煮肉片
材料:豬肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他時令蔬菜,在四川通常使用萵筍)200克,郫縣豆瓣50克(3湯匙)、料酒25克(1.5湯匙)、澱粉25克(1.5湯匙)、鹽2克(約1/2茶匙)、雞精少量、幹辣椒10克、花椒20粒、葱適量、肉湯400克、油100克、醬油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)。
做法:
1、將瘦肉切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍醃待用。
2、白菜洗淨,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;葱洗淨切成葱段;幹辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用;
3、炒鍋內倒入30克油,放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。
4、轉大火,將葱段放入炒鍋內炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用。
5、鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和薑末炒香,直到炒出紅油。
6、加入肉湯,燒沸。
7、將醃好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味。
8、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的'大碗中。
9、將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10、鍋洗淨擦乾,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
三、麻辣土豆雞
原料
淨仔雞1/2只(約500克),土豆200克,紅辣椒段25克,炸香的蒜片15克,千椒段40克,薑末5克,蒜末,花椒粒各15克,精鹽,香油,雞精,白醋,水澱粉各1小匙,醬油2 大匙,糖,耗油,熟豬油各1大匙,植物油適量。
做法
1.仔雞洗淨,剁成大塊,加人醬油、精鹽、香油、白糖.雞精、白醋和少許清煮沸,醃製15分鐘。
2.淨鍋置火上,放人植物油燒至六成熱,下人雞塊炸至金黃色,撈出瀝油。
3.把土豆洗淨、去皮,切成滾刀塊,也放入熱油中炸成金黃色,撈出瀝油。
4.鍋中留底油燒熱,先下人薑末、蒜末、花椒略炒,再加人紅辣椒段、幹椒段炒出香辣味。
5.然後放入雞塊、土豆炒勻,加人醬油、蠔油、熟豬油和少許清水煮沸,以中小火燉煮5分鐘,再用水澱粉勾芡,撤入炸香的蒜片,出鍋即可。
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