雲霧肉
雲霧肉成菜皮色褐黃,光亮中似泛微紅,散發出濃郁茶香,肉質酥爛,肥而不膩。
美名由來
此菜製作時因薰煙繚繞,似雲霧翻騰,故得此美名。
美食材料
豬五花肉 750克,小葱結 10克,薑片 10克,醬油 40克,醋 20克,精鹽 5克,八角 3個,小茴香 10粒,花椒 15粒,茶葉 15克,飯鍋巴 100克,紅糖 15克,清湯 150克,芝麻油15克
製作方法
1.選用一塊四方形五花肉,用鐵叉平叉入瘦肉中,在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下,放入淘米水中,浸泡15分鐘,刮淨焦皮,用水洗淨。
2.鍋內放入清湯及肉,燒開後撇去浮沫,將八角、小茴香、花椒裝入紗布袋中紮上口,和鹽、小葱結、薑片一起入鍋,改用小火,燉至肉爛,撈出待用。
3.用鐵鍋一隻,放入碎鍋巴、茶葉、紅糖,並拌勻,上面放一鐵箅子,將肉置於上,皮面朝上,蓋好鍋蓋,用旺火燒,待鍋內冒出濃煙,薰出香味時,離火燜至煙散盡。肉涼改刀,先分成四大塊,再切成0.6釐米厚片,整齊地擺入盤中,澆上醬油、醋、香油即成。
製作關鍵
1.鐵叉一定要叉入瘦肉中間,改切後叉眼彌合。若叉入肥肉中,叉眼難合,切出肉片就不美觀。
2.肉皮必須烤至起泡,才易煮爛,口感好便於消化。
3.肉燉爛時,用筷子一插即透。肉不可燉得太爛,否則熏製後不易成形。
4. 熏製時須皮朝上,肉趄下,香味易入肉內。因肉已爛,味易入,故薰時不宜過長。
營養價值
在畜肉中,豬肉的蛋白質含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高,每100克可含高達29克的蛋白質,含脂肪6克。經煮燉後,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的`維生素B,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。
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