正宗煙燻肉的製作方法
導語:煙燻臘肉是川渝地區一種很有味道的年貨,而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,薰得幹,肉質細,味道香;湘西臘肉……
煙燻臘肉是川渝地區一種很有味道的年貨,而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,薰得幹,肉質細,味道香;湘西臘肉,色彩紅亮,煙燻鹹香。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製,再用清香的.柏樹枝小火温薰。臘肉蒸出來後,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。煙燻臘肉是一道特色傳統名菜,在湘菜、川菜中均有此菜。
製作工藝
主料
五花豬肉1000克(選豬腿肉或是五花肉最佳)
輔料
1>醃製料:粗鹽30克,白砂糖15克,高度白酒30克,生抽30克,花椒20顆,八角1顆,幹桔皮1大塊 2>煙薰料:白米1杯,紅茶1小包,幹桔皮1大塊,白砂糖2小匙。
製作步驟
1.準備好醃製的調味料,豬肉切成細條狀用涼開水洗淨,瀝乾水份備用。
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻,並用手揉制2分鐘。
3.將白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰開成小塊),幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。
4.將豬肉放入盆內,翻動幾下,讓其裹上醃製料。
5.將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中,排出空氣,密封起來。
移入0度冰箱層,醃製5-7天(一般醃3天就能入味了,但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣温,必須要低於15度以下,這樣肉類才不會壞)
6.醃好的臘肉取出,用手把上面的醃料撥乾淨,用粗棉繩在頂部穿過,打個結。
7.將醃肉曬在乾淨,通風,陰涼的地方,曬5-7天(具體曬的時間要看
當時的氣温,必須要低於15度以下,這樣肉類才不會壞)
8.曬好的臘肉可以收回來了,這時的臘肉表面很乾了,但肉的內部捏起來還是軟的。
(不要曬的太乾了,太乾也不好吃)
9.捨不得用我的新鍋子做煙薰,我用的是烤箱來煙薰,先在烤盤上鋪墊一張錫紙,倒上大米,
紅茶1小包,幹桔皮1大塊(掰開成小塊),白砂糖2小匙,混合均勻即可。
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