正宗酒糟魚的製作方法
導語:酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃,選半斤左右的鯽魚,醃製,晾到半乾時,放進釀好的米酒罈子裏封起來。十餘日,即可取出,或蒸或煮,與酒糟同沸之。關鍵在酒,要把酒做得老一些,有烈性。滲入魚肉,那魚肉呈棗木紅,其色澤即有一種沉醉之美,再有酒香飄來。以下是小編整理正宗酒糟魚的製作方法,以供參考。
酒糟魚酒香四溢、開胃下飯,也能下酒,是江西特產之一。酒糟魚是用米酒和鹹魚幹做成的,共有兩種做法。贛南人做酒糟魚習慣先把生魚宰殺洗淨切塊浸入米酒中,食用時再上鍋蒸熟調味。贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗淨切塊蒸熟後再浸入米酒當中,調好味後找一罈醃製,十天半月後直接從壇裏取出食用,等同於一碟小冷盤。一道菜的製作,雖然在同一省,但在不同地區,仍然會存在相當大的差異。不過,殊途同歸,無論哪種製法,都可以醃製出味美入口的酒糟魚。
食材
食譜熱量:8.2(大卡)
主料
鹹草魚乾1kg-1.5k
米酒700克
方法/步驟
1清洗鹹草魚乾,用刷子輕輕刷去表面的鹽粒,然後用清水浸泡1個半小時。浸泡一為去掉鹹味,二可以把鹹草魚乾裏的'一些髒物泡出來。中途換換水,嚐嚐鹹淡,不能泡太久,否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散,不利醃製。
2陰乾草魚,切成塊,放入蒸鍋裏蒸熟(蒸時魚皮朝上),取出晾冷。
3熱鍋裏倒油(比平常燒菜多兩倍左右),油燒至7成熱時(看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動)立即關火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,當看到鍋中油泡沫在減小,放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味,最後倒入酒釀,重新燃火煮開鍋中料。
4把草魚倒進米酒中,放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料,轉小火煮2分鐘使魚塊入味,同時使鍋中的水分蒸發出。(此時可以嚐嚐鹹淡,加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度)。如果米酒不能沒過魚塊,可以往鍋裏再添加食用油和麻油,千萬不能加水!最後關火,徹底攤涼酒糟魚。
5找一大陶瓷罐,倒入酒糟魚,罐口蒙一至兩層保鮮膜,然後閉上蓋,醃7天左右。食用時,用乾淨的筷子夾起來便可直接食用。
注意事項
如果對買來的鹹魚幹不放心,可以自己動手醃製。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚,刺少肉厚緊,經得起折騰。
酒糟魚是否香跟米酒質量有很大的關係,米酒也可以自己動手做(米酒的做法)。老米酒醃製魚會更香。
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