家常干锅做法
干锅,川菜的制作方法之一,起源于四川绵阳,属于川北菜,口味麻辣鲜香。
干锅基本制作
制作干锅时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的'主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,
成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味,
成菜兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。
筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压10分钟后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。
重庆干锅鸡
料:仔公鸡1只1500g 水发香菇150g冬笋100g莴笋头150g
干红辣椒25g老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g
啤酒250g 干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量制作方法:
1、鸡宰杀后去毛,去内脏,洗净斩成块放入沸水中氽去面沫,捞出沥干,干红辣椒切节,姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结,花生米入油锅炸香,香菇切片,冬笋切滚刀块,莴笋切滚刀块。
2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟,锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸,放入鸡块加姜块15 g,葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出,鸡汤可作高汤备用。
3、炒锅置旺火上,掺入菜籽油烧至六成熟,放辣椒节呈棕红色捞出,放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时,放入鸡块爆炒一会,再加香辣干锅酱,猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香,下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转,下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒,当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转,转入不粘锅内,带酒精炉点小火上桌。
注:香辣干锅酱
原料:郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g猪化油1000g
泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g
鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g
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