荷花雞
荷花出於污泥而不染,人所共賞。剛剛盛開的荷花不僅好看,還很清香好吃。安徽廚師們精心選用盛開的荷花烹製的“荷花雞”、“荷葉粉蒸雛雞”、“糖熗花香藕”和“三色鮮蓮湯”素傳爲歷史上鐵面無私的包公喜愛的“四蓮菜”,沿傳至今,已成爲傳統的`合肥名菜。
基本資料
【菜系】徽菜
【種類】雞鴨類
美食材料
主料:雞脯肉 100 克、豬肥膘肉 100 克、蝦仁100 克。
配料:去皮豬五花肉、熟雞肉、火腿各 50 克、水發冬菇 25 克、荷花瓣 30 片。
調料:雞蛋清 4 個、鹽 7 克、味精 3 克、幹澱粉 10 克、溼澱粉 5 克、雞 湯 200 克、熟雞油 10 克、熟豬油 40 克。
製作過程
1、瘦火腿(25 克)切成細末,熟雞肉、火腿(25 克)、豬五花肉、冬菇都切成綠豆大的丁。
2、鍋置旺火上,放入熟豬油(25 克)燒至 5 成熱,下五花肉丁炒至變色,再下火腿、冬菇、熟雞肉炒勻,加雞湯(50 克)、鹽(1.5 克)、料酒 (5 克)、味精(1 克),用溼澱粉調稀勾芡,盛入盤中,晾涼成餡心。
3、將雞脯肉、肥膘肉、蝦仁分別剁成細泥盛在大碗中。把雞蛋清攪散後倒入,並加水(50 克)、鹽(5 克)、蔥、薑汁、料酒(5 克)、味精(2 克),攪勻,再加水(50 克),攪至有粘性,放入幹澱粉攪勻。
4、取24 把小湯匙,6 把大湯匙抹上冷熟豬油。每把湯匙根部先鋪上一 片小荷花瓣,撒上一點火腿末,放上一份雞蝦泥,抹平,中間放一份餡心, 再蓋上一層雞蝦泥,四周用手指輕輕抹一下,封住口,上籠蒸 3 分鐘,再一個個輕輕地從湯匙中脫出。
5、取一大湯碗,把六片大荷花瓣一片片地整齊擺好(有火腿末的一端向 着碗中心),小荷花瓣如此一層層擺好上籠蒸 3 分鐘左右,取出扣在大湯盤 裏。鍋放在旺火上,下雞湯(150 克)、鹽(0.5 克),燒開後,撇去浮沫, 淋上熟雞油,倒在大湯盤裏即成。
美食特點
外型美觀,味道清香,軟嫩適口。
營養價值
雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用.雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一.雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的雞腿食療作用.祖國醫學認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
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