罐罐面

“罐罐面”又名“秦朝瓦罐面”，本是四川崇慶縣(今崇州市)的風味小吃，已有50多年的歷史。它是用小砂罐先將面臊在火上煨好，再舀出來澆在碗中已經煮熟的麪條上做成的。由於“罐罐面”又熱又燙，原汁原味，且湯鮮味美，故長期以來一直深受人們的喜愛。隨着新型煲仔爐的'出現，如今製作“罐罐面”已經更加方便，同時其製作方法也相應有了一些改進。

期間發展

最初的“罐罐面”只有“三鮮罐罐面”、“海味罐罐面”兩種，味型也僅僅侷限於鹹鮮味。而如今人們已在原來"三鮮"和"海味"的基礎上，派生出了許多新的“罐罐面”品種，如“牛肉罐罐面”、“腸旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原來單一鹹鮮味的基礎上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。

製作要領

一是在製作前，先要用老母雞、豬排骨、豬棒子骨等熬好一鍋鮮湯，以供煨面之用。

二是"罐罐面"的面臊都要先在大鍋裏加工制熟後，再分別舀入小砂罐內。

三鮮罐罐面(鹹鮮味)

原料配備

熟豬肚250克 油炸丸子(或炸酥肉)250克 水發蘭片200克 水髮香菇250克 青筍350克 薑片20克 蔥節50克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、混合油各適量 麪條1000克(每罐100克)

製法方法

1、熟豬肚切成條;(炸酥肉切成骨排片);水發蘭片切菱形片;水髮香菇切斜刀片;青筍去皮切一字條。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，摻入鮮湯，燒出味後打去姜蔥不用，下入豬肚、丸子(或酥肉)、蘭片、香菇、青筍，調入精鹽、胡椒粉、料酒，燒至原料熟且入味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內。

3、等顧客來了以後，取一個小砂罐，先將100克麪條下入沸水鍋中稍煮一下(以除去鹼味)，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麪條軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，即可上桌。

注意事項

若在原料中加入墨魚、蝦米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要簡單，還可將此面中的豬肚、丸子、蘭片、香菇等去掉，改爲雞塊，從而製成“燉雞罐罐面”。

牛肉罐罐面(家常味)

原料配備

牛肉750克 鮮竹筍750克 薑片20克 蔥節50克 郫縣豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、精煉油各適量 麪條1000克(每罐100克)

製作方法

1、牛肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出;鮮竹筍刮洗淨，切成斜節，亦入沸水鍋中汆一水撈出;郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細;香菜擇洗淨。

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫縣豆瓣、泡辣椒炒出色，調入精鹽、胡椒粉、醬油、白糖，淋入少許鮮湯，燒至牛肉入味後，摻入鮮湯，續燒至牛肉熟時，下入竹筍，同燒至牛肉軟、竹筍熟透時，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再分別往罐中加入適量鮮湯。

3、取一個小砂罐，先將100克麪條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麪條軟且入味後，調入味精，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入香菜，即可上桌。

注意事項

若將原料中的牛肉改爲豬排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨麪最後不撒香菜，而撒蔥花。

腸旺罐罐面(麻辣味)

原料配備

滷肥腸500克 豬血旺750克 綠豆芽750克 薑片20克 蔥節50克 幹辣椒節30克 花椒5克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖、味精、紅油、鮮湯、混合油各適量 麪條1000克(每罐100克)

製法方法

1、滷肥腸切成小節或小條;豬血旺切成25釐米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出;綠豆芽擇洗淨，分別裝入10個小砂罐中墊底。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入薑片、蔥節、幹辣椒節、花椒爆香，摻入鮮湯，燒至出味後打去料渣不用，將肥腸、血旺下入鍋中，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、白糖，燒至肥腸、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入10個小砂罐內。

3、取一個小砂罐，先將100克麪條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麪條軟且入味後，調入味精，淋入紅油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。

注意事項

若要味道更加鮮美，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。

酸菜豆花罐罐面(酸辣味)

原料配備

豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 蔥花75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、混合油各適量 麪條1000克(每罐100克)

製法方法

1、豆花先在鍋中煮熱保溫;泡酸菜切碎;泡薑切片;泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形;野山椒去蒂。

2、炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、料酒，略燒至出味後，起鍋分別舀入10個小砂罐內，再往每個砂罐內舀入一份豆花。

3、取一個小砂罐，先將100克麪條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內，然後將小砂罐置於煲仔爐的火眼上，煮至罐中麪條軟、豆花入味且燙後，調入味清，淋入香油，將小砂罐離火置於托盤上，並在罐中撒入蔥花，即可上桌。

注意事項

如果自己不能製作豆花，可將豆花改爲嫩豌豆或豌豆，名稱也相應地變成“酸菜豌豆罐罐面”。不過製作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒，二是其用量也要相應減少。