端午節食俗
最早出現的端午時食,應屬西漢的「梟羹」。《史記》「武帝本紀」注引如淳言:「漢使東郡送梟,五月五日爲梟羹以賜百官。以惡鳥,故食之」。大約因爲梟不易捕捉,所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。剉是端午的主角-糉子,在稍晚的東漢就已出現。一宜要到晉朝,糉子才成爲端午的應節食品。《風土記》:「五月五日,與夏至同,先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟」。同時又有另一種端午節食,稱爲「葅龜」也只在晉朝曇花一現,隨即銷聲匿跡。只有《風土記》中稱爲「角黍」的糉子,因爲附會在屈原的傳說上,千百年來,成爲最受人歡迎的端午節食。
從《風土記》中記載的作法看來,當時的糉子是以黍爲主要原料,除了粟子以外,不添加其餘餡料。但在講究飲食的中國人巧手經營之下,今天我所能看到的糉子,不論是造型或內容,都有五花八門的變化。
先就造型而言,各地的糉子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。糉葉的材料則因地而異。南方因爲盛產竹子,就地取材以竹葉來縛糉。一般人都喜歡採用新鮮竹葉,因爲幹竹葉綁出來的.糉子,熟了以後沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁糉子。葦葉葉片細長而窄,所以要用兩三片重疊起來使用。糉子的大小也差異甚巨,有達二、三斤的巨型兜糉,也有小巧玲瓏,長不及兩寸的甜糉。就口味而言,糉子餡葷素兼具,有甜有鹹。北方的糉子以甜味爲主,南方的糉子甜少鹹多。料的內容,則是最能突顯地方特色的部分。
北平的糉子大約可分爲三種:一種是純用糯米制成的白糉子,蒸熟以後蘸糖吃。另一種是小棗糉,餡心以小棗、果脯爲主。第三種是豆沙糉,比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的糉子,餡料用的是紅棗。蒸熟之後,只見黃澄澄的粘黍中嵌着紅豔豔的棗兒,有人美其名爲「黃金裹瑪瑙」。
浙江的湖州糉子,米質香軟,分爲鹹甜種。鹹的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油。每隻糉子用肥瘦肉各一片作餡。甜糉以棗泥或豆沙爲餡。上面加一塊豬板油。蒸熟後,豬油融入豆沙,十分香滑適口,「五芳齋」出品的糉子尤其着名。餡料都經過專人選擇,有八寶糉、雞肉糉、豆沙糉、鮮肉糉等,各具特色。
四川的椒鹽豆糉也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日,加入花椒麪、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小糉。以大火煮三個小時,煮熟後再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦裏嫩,頗具風味。
廣東的中山蘆兜糉,特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜鹹兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、慄蓉、棗泥;鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。
閩南的糉子分鹼糉、肉糉和豆糉。鹼糉是在糯米中加入鹼液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透後加上蜂蜜或糖漿尤爲可口。肉糉的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。以廈門的肉糉最爲出名。豆糉則盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成。蒸熟後,豆香撲鼻,也有人沾上白糖來吃。
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