日本基本禮儀及飲食文化

日本基本禮儀及飲食文化1

中國對日本的文化，有一種同類感。日本是與我們一衣帶水的“鄰邦”，日中交流了數千年，隔海相望，舟船往來，互通有無。東方世界中，再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。中國飲食與日本飲食，同屬東方文明的產物，具有含蓄，優雅的特點。然而，大和民族是一個富有創造思維的民族，特定的地緣環境，有限的自然資源，促使他們不斷創新，進而獨樹一幟，這都源於大和民族對人與自然的獨特領悟，形成了舉世無雙的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要組成部分之一，就是"飲食文化"。

日本飲食即“和食”，作爲世界上最健康的飲食，其形成與日本的地理特徵及東方傳統文化有重要的關聯。日本是一個島國，四面環海，資源相對匱乏，但卻有得天獨厚的海產品資源。這一系列情況就造就了日本現在的飲食文化。日本人的飲食生活，素有主食與副食之分。與中國一樣，日本也是以米爲主食的國家。日本人愛吃米，並且對米非常挑剔。他們衡量米好不好吃，主要看米飯的香味和粘度，能夠滿足這兩項要求的米就是好米。日本四面環海，由四千多個島嶼組成的日本列島，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，發展自己的海洋菜餚所以副食多爲新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。日本菜的特點是季節性強，味道鮮美，保持原味，清淡不膩，很多菜都是生吃。另外，說到日本飲食，會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽爲調味品之王，幾乎可用於任何菜。日本飲食發展到今天這種水平，醬油調味品的功勞很大。和食中最有代表性的是刺身、壽司、天婦羅、火鍋、石燒等。其中比較有名的料理有：懷石料理、卓袱料理、茶會料理、修行料理、本膳料理等。

日本飲食的特徵

一、生鮮海味

生鮮海味可以說是日本飲食最大的特徵了。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養最豐富，體內所蘊含的生命力最旺盛的時期，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。而日本人喜歡吃海味則與其四面環海、海產品豐富的島國特性密切相關。

二、雜食性

“雜食”是人類獨具的一種特性，是人類維持生存的一種重要手段，日本的飲食集中體現了這一特徵。在二戰之前，日本由於地理位置的侷限和儒家“和爲貴”思想的影響，其食材一般集中在稻米、蔬菜和魚蝦上。二戰後，受外來思想的影響，畜牧產品逐漸出現了日本人的餐桌上，使他們的食物更加豐富多彩。由於中國"陰陽五行"說的影響，日本人認爲，萬事萬物均以"平衡"爲第一要義。由於各種食物均有"陰陽"之分，自古以來，日本人始終貫徹雜食的原則，以保證"陰陽"的平衡。正是這種觀念，使雜食成爲日本飲食文化的一大特色。

三、注重形

中國菜講究“色、香、味”，日本菜則講究“色、形、味”，日本飲食講究“藝術性”和“優雅感”。變了一個"形"字，日本飲食文化的特徵就出來了。日本菜餚雖不講究吃出什麼滋味，但很注重"形"，所以說日本菜餚是用眼睛吃的。可見，日本飲食是精工細作的菜餚，講究色彩的搭配和擺放的藝術化。精美的餐具使人在用餐時，不光滿足了飲食要求，還彷彿同時又欣賞了一件件藝術品，得到一種美的享受。在整個飲食環境裏，處處洋溢着含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承了來。爲此，把烹飪出來的菜餚也作爲自然風物中的一束花朵，用以點綴人們的生活。

在日本的食品中，其名稱與自然景物有關的約佔總數的一半以上，如松風、紅梅燒、磯鬆、桃山、牡丹餅，以及州濱、時雨、越之雪、落雁，等等。除了名稱以外，凡是去過日本的中國人或許都會感覺到，日本的菜餚與其說是讓人飽口福，倒毋寧說是讓人賞心悅目。

和食中的代表性食物

一、刺身

刺身（即我們所說的“生魚片”）是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理。以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作“刺身”，後來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。刺身是日本的傳統食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式，非常受日本人歡迎。刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。但刺身並不限於使用魚，所用材料的範圍很廣，有螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和鮮貝），有蝦（一種紅色的甜蝦）和蟹，有海蔘和海膽，還有雞肉，甚至有我們想象不到的但又很貴重的鹿肉和馬肉。此外還有我們俗稱“魔芋”的植物“蒟蒻”。至於早期，據說還有蔬菜，也可以作爲刺身的材料。

刺身的形狀有片、塊、條，一般要根據材料而定。魚肉細膩的可切成薄片，也比較高級。一些大魚，肉質較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱爲“塊”了）或小長條。這些魚的皮一般都去掉，但是也個別魚的特殊做法是保留魚皮的，例如在鯛魚上澆熱水的一種刺身。至於章魚之類只能根據各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長的小魚兒、魚子之類，則就無須勞動快刀，可以整個兒地食用。

刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥，醋，薑末，蘿蔔泥，酒（一種“煎酒”）。刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、島爲圖案，並以三五、七單數擺列。根據器皿質地形狀的不同，以及批切、擺放的不同形式，可以有不同的命名。講究的，要求一菜一器，甚至按季節和菜式的變化去選用盛器。刺身的量一般不會太大，僅僅是一次用餐裏的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以後就成爲一種規矩，以此顯示其身份。

二、壽司

壽司是日本人最喜愛的傳統食物之一，主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民衆的喜愛。壽司的種類也很多，按其製作方

法的不同，主要可分爲生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。

壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃，鮑魚，牡丹蝦，扇貝，鮭魚籽，鱈魚魚白，金槍魚，三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中??如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出壽司的美味，壽司的飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊，一波三折。

早在公元前3至4世紀，中國就有壽司的記載，《爾雅.釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”鮨，就是壽司。後來壽司隨漢字一同流傳到日本，成爲日本人中的壽司，在外邦發揚光大，中國卻在明朝時從菜譜中消失。壽司“SUSHI”、“酸”即是酸醃製的食物。公元700年，即奈良年代，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作爲沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才於日本廣泛流傳，經久不衰，成爲一種普通美味的食品。並受到人們的歡迎。

三、天婦羅

天婦羅是日本料理中的油炸食品，用麪粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的總稱。而具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅，什錦天婦羅等等。在日式菜點中，用麪糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的烹製方法來源於中國，名字來自荷蘭，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹製方法中最爲關鍵的是麪糊的製作。天婦羅以雞蛋麪糊爲最多，調好的麪糊叫天婦羅衣，做面衣用的麪粉，日語叫薄力粉。就是麪筋少的麪粉。這種麪糊做出來的天婦羅掛麪薄而脆。夏季調麪糊的水最好是冰水。

天婦羅的炸法多種多樣。最常見的是雞蛋麪糊炸，另外還有春雨炸，金婦炸，精進炸，磯邊炸，博多炸等（主要是麪糊料的不同或加上一些配菜）。天婦羅製作有一個總的三點標準：掛糊要薄，瀝油要淨，要又脆又香。

可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多爲芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因爲芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例爲20：80。油炸的溫度是製作天婦羅的關鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以製作時必須將油溫控制在175～180度左右，並根據原料投放的多少調節好溫度範圍。每炸完一批原料後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾淨，在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。

四、鐵板燒

鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成爲日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會選用國產的牛，例如“神戶牛”、“鬆阪牛”或“近江牛”等，有時候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。

五、特色料理

1、懷石料理

按照字面來解釋，就是懷中抱着石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、飢寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷裏。後來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。演變到今天，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下來，並最終完善成一套精緻複雜的用餐程序。但是現在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統稱爲懷石料理。懷石料理簡單而雅緻，同時亦非常講究環境的幽靜。

懷石料理通常是三菜一湯，當然也有種類很豐富的時候。懷石料理的季節性強，每個季節的食品搭配都不一樣。以春季懷石料理爲例，包括生魚片、大醬湯、白飯，用完後再端出的是煮菜、烤食。現在通常又多一道小菜叫“寄放鉢”。用完了湯、飯，可飲一杯清酒，再進“寄放鉢”。

在懷石料理中，器皿的重要性絲毫不亞於料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器爲主，無論何種材料，精緻的做工和流暢的線條是一定要的。“一個好的懷石料理廚師，會從拿到手的器皿的材質和外形，思考應該用它來盛放什麼食物。比如，夏天用玻璃器皿會讓人覺得清涼，用錫器做湯碗會比陶瓷器更加貼合脣部??不要求固定的食物對應固定的器皿，大多由廚師的審美觀決定，所以用器皿搭配食材也是懷石料理的難度之一。”

2、卓袱料理

卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麪、滷麪等。其特色是客人坐着靠背椅，圍着一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食，由隱元禪師作爲“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。

3、茶會料理

日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，於是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

六、麪食料理

日本的麪條主要有切面、蕎麥麪條、龍鬚麪條以及拉麪等。另外，日本全國各個地方有代表性具有特色的麪條——山梨縣的地方菜“甲州名產麪條”、秋田縣的“稻庭麪條”、香川縣的“贊岐麪條”、沖繩地方的“沖繩麪條”等。

1、素面

先一日將蘑菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求，其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重換水，一換水則原味薄矣。

2、烏冬面

烏冬面是最具日本特色的麪條之一，與日本的蕎麥麪、綠茶麪並稱日本三大面條，是日本料理店不可或缺的主角。烏冬面是用鹽水來和的面，促使麪糰內快速形成麪筋，然後擀成一張大餅，再把大餅迭起來用刀切成麪條。其口感介於切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調製的湯料，就成了一道可口的麪食。

最經典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，麪條滑軟，醬湯濃郁，所以去日本，一定要嘗一碗金川縣的牛肉烏冬面。

3、蕎麥麪

由蕎麥做的蕎麥麪由於營養豐富，食用方便快捷，是日本關東地區受歡迎的大衆食品。蕎麥麪分冷食，熱食兩種，冷蕎麥麪主要在夏季食用，有笊籬蕎麥麪、蒸籠蕎麥麪、熱食蕎麥麪和清湯蕎麥麪等。龍鬚麪條是象線一樣細的麪條。主要夏天以涼麪條而受歡迎。把龍鬚麪好好鎮一下，蘸着加上佐料的澆汁吃。炎熱的夏天，食慾減退時相當適合吃涼麪條。拉麪本來是中國的一道美食，據說日本的中華街的中餐館是日式拉麪的發祥地。爲了適合日本人的'口味，逐漸用本來沒有使用的幹鰹魚和海帶等材料做湯，誕生日本獨自的拉麪。

日本料理很注重選材，對調料等的運用則相對謹慎，儘量保持料理色澤和味道的原始純正。同時又很追求和盛器以及季節、環境的協調等。可以說，日本料理是日本人尊重自然、追求精美的體現。

八、茶道

日本的"茶道"可以說是日本的飲食文化名勝之一，茶道是以沏茶、品茶爲手段，用以聯絡感情且富有藝術性，禮節性的一種獨特活動。它是日本文化的結晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規範，日本人心靈的寄託。茶道的內容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內容都囊括在一個小小的茶室裏。實際上日本茶文化的歷史是隨着中國茶文化的歷史發展而發展起來的。可以說中國的飲食文化對日本影響歷史悠久。

值得一提日本也是個愛喝酒的民族，在酒類中，除啤酒外日本酒的用量也相當可觀。一般在進餐時都習慣配以溫熱的日本酒一起享用。另外，日本人習慣下班後三五成羣地去喝酒，同客戶、同事或上司一起喝酒以增進人際關係。在“喝”的方面也有與與中國不同的地方，比如中國人的早餐喜歡喝熱粥，但日本人一般都喝冰的，早餐的果汁、牛奶都是冰的。

日本料理的用餐禮儀

日本是一個非常注重禮儀的國家，以下是日本餐桌上的注意事項：不可

以碰撞杯子之方式來乾杯；不可將菜放入飯碗中；要注意可端起或不可端起食用的餐具；食用懷石料理時避免手飾摩擦餐具；食用天婦羅綜合拼盤須從左前方開始食用；飯碗在左，湯碗在右，打開蓋子需翻過來放；不能用筷子傳遞食物等。

外來飲食影響的新料理

日本受儒教思想影響較大，特別是“和爲貴”的思想根深蒂固。日本人崇敬的聖德太子就極爲重視“和”，在他主持制定的17條憲法中第一句話就是“和爲貴”。有鑑於此，日本人對屠宰大的牲畜食用，以爲不仁。加之日本平原少，牲畜難於飼養，日本人很少食用牛羊肉。

第二次世界大戰後，由於得知牛肉的營養價值，才逐漸吃豬、牛肉。羊肉則在市場上少見，僅在北海道等少數地方纔能買到。像中國那樣食用鹿、驢、狗、兔肉的習俗更是罕見。這就釀就了日本

日本基本禮儀及飲食文化2

談起日本的文化，飲食文化應該是其中很重要的一部分。受到自然資源、傳統文化和社會發展的影響，日本形成了自己獨特的飲食文化。瞭解日本的飲食文化，是瞭解日本社會生活很重要的一個環節。

我們將從以下幾個方面對日本的飲食文化做相應的介紹。首先，在食物的選材上。很多學者認爲日本式的飲食結構是“稻米加魚類”。這裏我們可以把“稻米和魚類”擴大理解爲以稻米爲主體的穀物和各類蔬果、魚類，當然也包括了海水和淡水中的各類水產品。其次，在食物的烹調過程中。日本人很注重食材原滋原味的保持。日本料理有一條原則，即“保持美味不能超過材料原有的滋味”。日本料理的製作過程中很少添加味道較濃重或刺激性的調料，講究以清淡爲主。這與中國式的味道濃重的烹調方法還是有着很大的差距的。而且日本人很注重食品的衛生，對衛生的要求十分嚴格。日本料理通常是當天吃完，最大限度的保持它的新鮮，而且沒有中國所謂的“隔夜菜”的說法。然後是關於食物的盛裝和飲食的環境。對於食物形與色的高度講究是日本飲食文化中的一個重要特徵。食材顏色的搭配、盛裝器具的樣式，整體的造型等等，都是一份日本料理在端上餐桌前需要被考慮的因素，即使起源於其他國家的菜式也會被日本人用自己的

方式進行精美的裝飾。精美的擺盤在日本料理中的地位甚至超過了調味，一份擺盤精美的料理常常會讓人有一種在欣賞畫作的感覺。在日本稍有水準的料理屋及一般的庶民家庭，在餐具上都頗爲用心。日本人傳統的喜好是選用陶瓷器和白木筷，各種器具的圖案和花色都以清新雅緻爲主。在今天，無論是在偏遠的地區還是在繁華的都市，日本料理店的也都仍保持着簡樸素雅的特色。接着是關於日本的飲食。日本人在餐桌的座位安排上很注重遵循禮節等級。在用餐前，大家會先說“我開動了”，用過餐後會說“我吃好了”。用餐中，日本人基本不會由主人佈菜或是大家互相夾菜，而是和許多西方國家一樣大家各自吃。而且要特別注意避免食物的剩餘，在日本，有“一顆飯粒上有七個神明”之說。雖然日本與中國一樣都是使用筷子，但筷子的擺放卻不同。中國的筷子相對長一點會豎着放，而日本的筷子相對短一些且必須橫着外。另外，男人用的筷子又比女人用的筷子要長一些，男的22釐米，女的21釐米。在一些細節上，在日本也需要特別注意，比如在吃麪條類的食物時，要發出聲音來表示食物好吃。食物的骨頭或殘渣也需要放在特定的容器內而不可以扔在桌子上等等。

日本料理獨特風味的形成同其島國的地理環境及東方傳統文化是分不開的。日本人的飲食素有主食與副食之分，主食以米飯、麪條爲主，副食多爲新鮮魚蝦等海產品，常配

以日本酒。日本菜的特點是季節性強，味道鮮美，保持原味，清淡不膩，很多菜都是生吃。更尤爲突出的特點是加工精細，量少質高，講究色彩的搭配和擺放的藝術化。精美的餐具使人在用餐時，不光滿足了飲食的要求，還彷彿同時又欣賞了一件藝術品，得到一種美的享受。

自古以來，日本料理就被稱爲“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹；五色是白、黃、青、赤、黑；五法是生、煮、烤、炸、蒸。而品嚐日本料理的準則在於香、豐、熟、甘、嫩。可見，日本飲食是精工細作的菜餚。

因爲四周臨海，日本人愛吃魚，蒸魚、烤魚、炸魚片、魚片湯等都很受歡迎，其中“生魚片”是日本獨有的生食菜餚，將極新鮮的魚貝類僅憑刀工就可做成。日本人也愛吃麪醬、醬菜、醬湯、紫菜、酸梅等。喜歡在涼菜上撒點芝麻、紫菜末、生薑絲等用以點綴和調味。日本人還喜歡吃牛、雞蛋、清水達蟹、海帶、精豬肉、青菜和豆腐等，不喜歡肥肉、豬內臟和羊肉。

另外，說道日本飲食，會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽爲調味品之王，幾乎可用於任何菜。日本的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。日本也是個愛喝酒的名族，在酒類中，出啤酒外日本酒（酒精濃度15%—16%）的用量也相當可觀。一般在進餐時都習慣以溫熱的日本酒一起享用。在日本，人們經常在下班後，和客戶、同事或上司一

起喝酒以增進人際關係。

日本慣吃“和食”。“和食”在日本已有幾千年的歷史，名目繁多，但說其本質則不離三種日常食物：飯、日本醬湯、時菜。除了“和食”，日本常吃素食，有着豐富的素食文化。人們熟悉的壽司、刺身，麥茶、蕎麥麪、納豆、昆布，煎餅、醃鹹菜等主副食，無一不體現素食文化的精髓。

人本人總是不折不扣傳承自己先人留下的美。在整個飲食環境裏，處處洋溢着含蓄內斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習慣一絲不漏地繼承下來。

日本的飲食文化受中國的影響深遠，但隨着時代的不斷變遷，兩國的飲食文化和飲食禮儀也在不斷變化。瞭解、尊重彼此的文化對兩國間的交流有着重要的意義。

日本基本禮儀及飲食文化3

鑑於有人說這個小組逐漸偏左，討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。雖然本組是歐美文化，但是面對世界萬象我們要兼容幷包，學習各國精華批評其糟粕，用以自我反省和自我提高。

撇開日本歷史和某些文化糟粕，日本這個民族，較於我國人民，整體受教育水平還是比較高的，以團結著稱，而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食，更值得我們瞭解並研究一番。

在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯糰等主要經由中國傳入日本。可以說，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。

日本飲食一般可分爲主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等爲副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以後，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以後，日本飲食中也普及了麪包等麪食類。隨着經濟的成長，由於西方文化的不斷滲透，肉類和乳製品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發多樣化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、醃醬菜（漬物）等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嚐日本料理的準則在於香、豐、熟、甘、嫩。由於日本菜強調的是賣相和質感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

吃日本料理時，在菜牌上看到有“盛合”的供應，即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，並用鬆、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，鬆是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

日本人吃飯時一般使用木質的筷子，他們的筷子比中國的短，女人的筷子又比男人的短，男的22釐米，女的21釐米。

日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱着石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、飢寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷裏。後來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那裏來的想法，因爲禪宗和茶道又有深遠密切的關係，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統稱爲懷石料理。懷石料理簡單而雅緻，同時亦非常講究環境的幽靜。

卓袱料理。卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麪、滷麪等。其特色是客人坐着靠背椅，圍着一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食，由隱元禪師作爲“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分爲五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其...

鑑於有人說這個小組逐漸偏左，討論言辭日益激烈。那我來點溫和的。

雖然本組是歐美文化，但是面對世界萬象我們要兼容幷包，學習各國精華批評其糟粕，用以自我反省和自我提高。

撇開日本歷史和某些文化糟粕，日本這個民族，較於我國人民，整體受教育水平還是比較高的，以團結著稱，而且大都很有禮貌。尤其是日本的美食，更值得我們瞭解並研究一番。

在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯糰等主要經由中國傳入日本。可以說，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。

日本飲食一般可分爲主食和副食。米是主食，蔬菜及魚等爲副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以後，這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以後，日本飲食中也普及了麪包等麪食類。隨着經濟的成長，由於西方文化的不斷滲透，肉類和乳製品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發多樣化。

料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有味噌湯（醬湯）、醃醬菜（漬物）等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的

烹調方法中有若干個帶“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、燒、煸、燜等等，這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。

日本料理又稱“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹；五色是白、黃、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嚐日本料理的準則在於香、豐、熟、甘、嫩。由於日本菜強調的是賣相和質感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。

吃日本料理時，在菜牌上看到有“盛合”的供應，即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應，並用鬆、竹、梅來代表大、中、小，多以分量及材料來劃分，鬆是超級裝，竹是特級裝，梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的。

日本人吃飯時一般使用木質的筷子，他們的筷子比中國的短，女人的筷子又比男人的短，男的22釐米，女的21釐米。

日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱着石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、飢寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷裏。後來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那裏來的想法，因爲禪宗和茶道又有深遠密切的關係，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統稱爲懷石料理。懷石料理簡單而雅緻，同時亦非常講究環境的幽靜。

卓袱料理。卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麪、滷麪等。其特色是客人坐着靠背椅，圍着一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食，由隱元禪師作爲“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分爲五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜餚擺上桌。

茶會料理。日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，於是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

茶會料理儘量在場地和人工方面節約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅乾、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最後是上茶。

修行料理。修行料理又叫“精進料理”，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥麪、豆腐、醃菜、炸蝦等。其實，所謂的“精進料理”，就是不使用肉類的素菜料理。

生魚片。日本料理以生魚片最爲著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等爲材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價格很貴。

吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛乾淨的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小蘿蔔，表皮呈黑色，肉質碧綠，磨碎後擱醬油吃生魚片時蘸着食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。

日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴着白蘿蔔絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實，生魚片的做法比較簡單，只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片並不難。

製作生魚片的原料較爲廣泛，但以深海產的魚類及其他海產品爲主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔淨、無污染。

美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤爲重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片爲一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種非常清爽的感覺。

芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調勻，再密封3分鐘，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入碟內即可。

壽司壽司又稱“四喜飯”，是日本飯的代表。日本的大米，營養豐富，質量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米飯叫“銀舍利”，來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。

壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，種類也很多，按其製作方法的不同，主要可分爲生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽爲原料，經過長達幾個月的醃漬和發酵製成的。用這種方法制作的壽司，原料中會產生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法制作的壽司已不多見。現代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由於米飯中一般要加入

四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等爲常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃手握壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋姜。吃壽司時加一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

天婦羅。我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱，實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用麪粉、雞蛋、水將其調成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿蔔泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。

壽喜燒。 “壽喜燒”亦稱日本火鍋，是從19世紀後半期以後纔開始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟後食用，最初叫“鋤燒”。後來發展爲在地坑上的鐵鍋里加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。

石燒。 “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間，會定期給牛隻飲用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血氣運行，加速新陳代謝，再用一些乾草或毛刷，爲牛刷遍全身，令脂肪平均分佈，而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做“神戶牛”和“鬆阪牛”的牛肉肉質柔軟，鮮嫩異常，吃起來非常香。專門被用來做石板燒。

燒鳥。也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹籤上，蘸上醬油、糖、料酒等配製味汁，然後放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料，不過都稱燒鳥。它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”在日本各地隨處可見。

鐵板燒。鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成爲日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會選用國產的牛，例如“神戶牛”、“鬆阪牛”或“近江牛”等，有時候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。

大學料理。一般日本大學裏的食堂料理主要有兩大類——米飯和麪條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛