中國之酒的歷史
中國之酒源於何時,難以確考。世傳有儀狄造酒之說,或杜康造酒之說,但儀狄為大禹時代之人,似為更早。其實,酒的發現、發明應該是一個長期的認識和實踐過程。
晉朝人江統的《酒誥》說:“有飯不盡,委餘空桑,鬱積成味,久蓄氣芳,本出於此,不由奇方。”然有此說,最早積於空桑或其他凹處的應是桃、李、杏之類水果,而非剩飯,所以最早的酒應該是水果類發酵之酒,而非糧食類發酵之酒。山間之猴,因食用發酵中的水果或汁液而如人般手舞足蹈,亦屬發酒瘋的表現。時至周代,酒制已成。膳夫統管之下已有酒正、酒人,酒正系管酒之吏,酒人系造酒之人。造酒這場所,也在庖廚之列。所造之酒有三酒五齊之分。原料為稻、黍之類。三酒為事酒、昔酒、清酒。事酒為因事之釀,時間很短;昔酒是可以短時儲藏之酒,稍醇厚一些;清酒則冬釀夏熟,為當時酒中之冠。五齊是五種不同成色的酒,為泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊。泛齊為酒糟浮在酒中,醴齊是滓、液混合,盎齊是白色之酒,緹齊是丹黃色之酒,沉齊是酒的糟、渣下沉。此五種酒是相對於清酒的濁酒。但不論清酒、濁酒、三酒、五齊都是發酵後直接飲用之酒。後世又經榨濾和裝壇煎煮,有如今之紹酒,其酒精度數在20度以下,並非今之高度蒸餾酒。中國人、中原人是在元代後才開始大量生產和飲用蒸餾白酒的'。
酒有清濁,味有薄厚。《慶子·?篋》有“魯酒薄而邯鄲圍”之語,乃是春秋楚王稱霸,魯、趙兩國獻酒,魯酒薄,趙酒厚。楚之主酒之吏求酒於趙,趙國不與,吏怒便以趙厚酒易魯薄酒,奏於楚王,楚王因趙酒薄而發兵圍邯鄲。據此可知,酒在當時社會生活、政治生活中的地位。那位管酒小吏想私得趙酒而不成,卻引發了一場戰爭,不是趙國小氣,而是好酒難得。酒從秦漢之後,多為官營,至北宋更為苛嚴。民間私釀,只能自飲,酒樓所售,是官曲自釀。但民間之酒多為濁酒,飲時篩與不篩均可,村野濁醪,飲酒食糟,自是一番情趣。但制酒甚耗糧,因此,凡饑荒、戰爭,政府便下令禁酒。漢末曹操主政,此公善飲,其名句“何以解憂,唯有杜康”流傳千古。但礙於時政,禁酒甚嚴,時人因此頗諱酒字,於是稱清酒為聖人,濁酒為賢人,飲酒而醉稱為中聖人,或稱中聖,清聖濁賢便自此為酒之雅稱。南宋陸游有句為“遣悶唯清聖,忘情付黑甜”,黑甜應為濁酒一種。但要說還是李白直接爽快,“已知清比聖,更道濁如賢。賢聖既已飲,何必求神仙。三杯通大道,一斗合自然。但得酒中趣,勿為醒者傳。”“天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”因聖賢而成仙,其確屬性情中人,而“仙人”之外,“一壺濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中”是布衣大眾的所好。酒對於中國人、中國的餐飲文明、中國的文化有著不可取代的地位。儘管千古至今,多少成敗都與酒不可分。
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