關於八年級生物之澱粉特性
澱粉也就是俗稱的“芡”,為白色無味粉末,主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用,也可用於釀酒。
澱粉具有遇碘變藍的特性,這是由澱粉本身的結構特點決定的。澱粉是白色無定形的粉末,由10%~30%的直鏈澱粉和70%~90%的支鏈澱粉組成。溶於水的直鏈澱粉藉助分子內的氫鍵捲曲成螺旋狀。如果加入碘液,碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結構的空隙處,並且藉助範德華力與直鏈澱粉聯絡在一起,形成了一種絡合物。這種絡合物能夠比較均勻地吸收除了藍光以外的其他可見光(波長範圍為400~750 nm),從而使澱粉溶液呈現出藍色來。
澱粉和碘的顯色機理直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色,糊精遇碘呈藍紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應的靈敏度很高,可以用作鑑別澱粉的定量和定性的方法,也可以用它來分析碘的含量。紡織工業上用它來衡量布匹退漿的完全度。為什麼碘遇澱粉或糊精會出現不同的顏色呢?
以前認為,澱粉能吸附碘,使碘吸收的可見光的波長向短的波長方向移動,棕色的碘液就變成藍色。同理,支鏈澱粉和糊精也能吸附碘,不過吸附的程度不同 國中物理,因此呈現的顏色不同。這種解釋的有力根據是碘的澱粉液在加熱時藍色消失。這就被認為是加熱後分子動能增大,引起解吸的緣故。
近年來用先進的分析技術(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟澱粉生成的藍色物,證明碘和澱粉的顯色除吸附原因外,主要是由於生成包合物的緣故。什麼是包合物呢?直鏈澱粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長長的螺旋體,每個葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用,使碘分子嵌入澱粉螺旋體的軸心部位。碘跟澱粉的這種作用叫做包合作用,生成物叫做包合物。
在澱粉跟碘生成的包合物中,每個碘分子跟6個葡萄糖單元配合,澱粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀,碘分子處在螺旋的軸心部位。
澱粉跟碘生成的包合物的顏色,跟澱粉的聚合度或相對分子質量有關。在一定的.聚合度或相對分子質量範圍內,隨聚合度或相對分子質量的增加,包合物的顏色的變化由無色、橙色、淡紅、紫色到藍色。例如,直鏈澱粉的聚合度是200~980或相對分子質量範圍是32 000~160 000時,包合物的顏色是藍色。分支很多的支鏈澱粉,在支鏈上的直鏈平均聚合度20~28,這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低,顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是澱粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表7-1澱粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位的聚合度 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上
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