組庵魚翅什麼時候放調料
1、將雞宰殺去淨毛,開膛去內臟洗淨,砍成大塊,豬肘肉刮洗乾淨後砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清不洗淨血沫。蔥、姜拍破。乾貝掰去邊上老筋,洗淨後放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。
2、取大瓦缽一隻,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開後移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、薑片、重新產入魚翅、雞塊,再加入乾貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然後離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
3、在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
組庵魚翅的.一般做法組庵魚翅做法一
1、準備好魚翅。
2、先把雞飛水。
3、魚翅先用冷水泡10分鐘。
4、把飛好水的雞轉入煲鍋。放入薑片。
5、把魚翅也一起放入。
6、一次性把水放夠。
7、開大火燒開後轉小水,煲了三個鍾。
8、關火,放鹽。白胡椒。
組庵魚翅做法二
1、將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中殺一下,瀝去水分
2鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內
3、將鍋刷淨,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚翅,將 下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上
組庵魚翅做法三
1、先把雞殺好後,用刀慢慢把皮去掉(要小心,雞皮不要扔,可以用來炒菜什麼的,很脆哦)。
2、去好皮的雞肉,把剩下的油清洗掉。
3、魚翅泡軟。
4、用剪刀剪碎的魚翅和熟姜。
5、鍋燒開熱水,倒進雞肉,去血腥。
6、再過冷水,把湯過的?i清洗掉。
7、把整個雞肉放進燉盅裡。
8、再加進魚翅與熟姜。
9、加進六碗水。
10、放進湯鍋燉上3-4小時。
11、清清甜甜的靚湯,出場,非常甜口鮮味。
組庵魚翅的由來此菜是清末湖南督軍譚延?家宴名菜,譚延?字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚先生多年,摸透了譚的食好,經常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風味獨特,備受譚延?讚賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求製作此菜,後來人們稱為組庵大菜,飲譽三湘。
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