四川的餐飲禮儀
九大碗漢族飲食習俗。流於四川各地。民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事,都要辦一頓豐盛的酒席。舊時,除豬肉外,或雞或羊必上滿九碗,故稱。後來發展演變為上九道菜,依次順序為:一、幹盤菜;二、冷盤;三、炒菜;四、鑲碗;五、墩子;六、膀;七、燒白;八、雞或錢;九、湯菜。
罐罐肉漢族人飲食習俗。流行於四川各地。將豬蹄、豬腿洗淨去毛,在微火上燒烤一下,用沙罐盛裝,加大半罐水放入黃豆或白豆,加少許米。
濾米飯漢族人飲食習俗。流行於四川各地。將米淘洗後放入鍋中,加水煮至半熟,連湯舀入筲箕中過濾。將半熟的米飯倒入鐵鍋中,加少許水。以微火慢慢烘熟。或將半熟的米飯倒入木甑中上蓋,放入鐵鍋中加水蒸熟。
鳴堂漢族飲食習俗。是飯菜館的一種輔餐侍席世術,分為空店鳴堂和侍席鳴堂兩類。前者是在店內無顧客時,么師站在店堂門前,對街上往來過客吆喝著介紹店內設施、技術、菜目等。後者是從顧客進店門開始,將客人視為“上帝”,自已充當個從,圍繞吃喝而開展的一系列輔餐工作的鳴堂。
砣砣肉彝族佤統食品。用豬、牛、羊雞等禽畜肉砍成拳頭大小的砣狀,用水煮到剛斷生撈起濾水,然後拌以鹽、鹽、蒜、辣椒、姜等佐料。按習俗,每逢客人到來,必以此肉相待。
轉轉酒彝族飲食習俗。彝族飲酒不分聲合。席地而坐,圍成一圈,端著酒杯依次輪飲,故名。
戒酒彝族人飲食習俗。彝族人飲酒,主張自我剋制,以微醉為上,大醉為下,料醉如泥被視為有失體統。如長期酗酒鬧事,屢勸不改,便須在長輩主持下舉行戒酒儀式。
蘭花煙彝族人民嗜好的一種煙。每年六七月間收割回菸葉,晒乾後疊齊,用草紮成小把存放。吸用時鬮菸葉用手揉碎,搓成細末。
青稞酒藏族傳統飲料。又稱藏酒。是用青稞釀成的`一種低度酒。到藏家做客,主人請喝青稞酒,客人必須先喝三口,主人再給斟滿,然後喝乾。否則,會被認為不懂禮貌,主人會不高興。
酥油茶藏族傳統飲料。將磚茶用熬成濃法,滲進牛奶煮沸,倒進專用的酥油桶內,放入酥油和食鹽,攪拌至水乳交融即成。是藏族日常的飲料,也是待客的佳品。
糌粑藏族傳統食品。藏語音譯,意為炒麵。將青稞燙洗後,炒熟磨成面即成。食用時,將面倒入盛著奶茶、酥油的木碗中,再加入鹽末、乳酪等一起拌和,拌成麵糰食用。
豬膘羌族傳統食品。流行於茂縣、汶川、北川等地。將豬勒死,把肉分割成條塊,用鹽漬三至七天後,吊在屋樑上風乾即成。
金裹銀羌族傳統食品。流行於汶川、茂縣、理縣等地區。以黃色的玉米為主拌和少量白色的大米蒸熟而成,故名。以大米為主、玉米為輔的稱銀裹金。
玉米蒸蒸羌族傳統食品。流行於汶川縣等地。用水將玉米布拌勻,拌成顆粒狀蒸熟即成。
咂酒彝、藏、土家、羌等族人民傳統飲用的酒。藏、羌族稱為咂酒,彝族稱為竿竿酒,土家族稱罐罐酒。
血米稀飯布依族風味食品。流行於寧南縣和普格縣,每年除夕或正月月七年級,他們都要吃這種飯,以示對祖先的紀念。
連刀肉土家族飲食習俗。將豬肉砍成砣狀,但不切斷,放上各種調料,與米飯混和蒸熟,故稱。除夕之夜,家家必吃。
油茶湯土家族風味食品。將茶葉油炸後加水煮沸,加入陰米、粉絲、豆腐乾、臘肉粒和炒黃豆、花生米、芝麻、玉米,再加入姜、蔥、蒜、辣椒等調料做成。
血豆腐土家族風味食。流行於土家族地區及川東南部分漢族地區。將豆腐加少許豬肉,拌上食鹽、辣椒、花椒等調料,捏成圓球狀。用柴草煙火將豆腐團燻烤至外層稍後存放。食用時,可切成片或絲,與蒜苗,香蔥等小炒,也可煮熟後直接食用,美味可口。
偷肉做年飯布依族飲食習俗。流行於寧南、普格等地。布依族過年時,將年豬宰殺後,掛在寢室內。除夕之夜,家長翻窗而出,交給廚房做飯過年的菜。
蓋碗茶漢族飲食習俗。流行於四川各地。整個茶具由茶蓋、茶碗、茶托三件組成。多為瓷器,茶托也有金屬製成的。茶托下中有一圓形凹坑,茶碗圈足剛好放入其中。當茶客在茶館坐定後,喊一聲“泡茶”,摻茶的師傅便會應聲而至,一手提開水壺,一手夾一摞茶具來到桌前。只見他一揮手,茶托子滿桌開花,放在客人面前。接著,把裝好茶葉的茶碗一一放在茶托上,左手扣住茶蓋,右手提壺嘴一翹,滷上滴水不灑。 “吧嗒”一聲,茶蓋翻過去將碗蓋住。茶蓋講究蓋而不嚴,既可保溫,又能透氣,並可用來攪動碗中茶水,調勻茶味。而且隔著茶蓋品茶,可免茶葉入口,既科學又藝術。該習俗現仍十分流行。
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