餐飲酒店管理制度

在快速變化和不斷變革的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。那麼制度怎麼擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編收集整理的餐飲酒店管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲酒店管理制度1

為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衛生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉汙染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲酒店管理制度2

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束後進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實並參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可採用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果報人力資源部稽核。

8.外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲酒店管理制度3

1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束後酒水員將小票與帳臺進行核對，並做好記錄。每日的酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8.酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，摺合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時採取措施。

餐飲酒店管理制度4

1.按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3.按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。

4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚、炸制菜餚、炒米飯的製作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裡出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。

8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。

（1）餐飲部應堅持以市場為導向並根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關費用等。

（3）經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批後上報分管副總經理。

（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第二個月的上旬；季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成；年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。

餐飲酒店管理制度5

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品採購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

1衛生管理組織構成

①單位負責人;

②衛生管理人員;

③相關部門的經理;

④衛生組織機構至少由3人組成。

2餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

3冷盤間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5烹調加工衛生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品新增劑，嚴格執行國家《食品新增劑使用衛生標準》;

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸菸，不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

6食品粗加工衛生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受汙染。

③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、裝置必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

7食品倉庫衛生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常;

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔;

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

8食品銷售衛生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過儲存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸菸;

⑤吧檯內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品採購、驗收衛生制度

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求的食品;

②採購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、儲存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10除害衛生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

11衛生檢查制度

①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

②各部門每週進行一次衛生檢查;

③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、裝置及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。

12從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發現五病患者及時調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業衛生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品新增劑使用與管理制度

①食品新增劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品新增劑要有記錄並存檔。

③食品新增劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品新增劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤不得在食品中亂加新增劑。

⑥實行食品新增劑使用責任追究制。

15麵食製作衛生管理制度

①.米麵及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用鹼等新增劑必須有索證。

③.麵食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④.麵食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧.有室內衛生定時清掃制度。

16裱花製作衛生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品新增劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止汙染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衛生。

17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用，並有標誌。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜視窗要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

18燒烤製作衛生管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③.燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④.製作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

19餐具用具洗消毒衛生制度

①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

③.設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料採購索證制度

①.餐飲用食品採購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品新增劑、酒類、飲料、乳製品等。

③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的影印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯絡人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期儲存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲酒店管理制度6

一、衛生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衛生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉汙染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

1、飲食衛生直接關係到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品汙染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每週大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證後，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性面板病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，並保持清潔，賣飯菜前手要洗淨消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，檯布無積汙、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔櫃裡。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒裝置，並能正常使用。

11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手裝置，間內外不得有異味。

12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業食用品採購衛生管理制度

1、採購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、採購人員不得采購腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其製品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品。

5、採購定型包裝食品和食品新增劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、儲存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點採購，確保無農藥及其他有害化學品汙染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所採購的食品容器、包裝材料和食品用工具、裝置必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所採購的用於清洗食品和食品用工具、裝置的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

10、所採購的進口食品，食品新增劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及裝置，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫裝置。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防晒及其他汙染。

12、所採購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲酒店管理制度7

1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密檔案。

2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、選單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內容要定期仔細核對，並經常補充調整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做為餐飲部領導分析和了解市場的`依據。

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求的意見記錄在客史檔案內。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲酒店管理制度8

第一章 總 則

第一條為進一步推動和規範公司後勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔淨的就餐服務，特制定本規定。

第二條 本規定適用公司內部餐廳及今後為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章 餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒佈實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛徵詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監視權利：

(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆;

(二)在自願推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產執行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規範其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類製品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜餚價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章 食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時採取措施整改，並提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，並應指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條 使用中要採取安全措施，防範事故發生，保證使用安全。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源採購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類製品等可由公司指定採購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲酒店管理制度9

1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區主管、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的裝置、財物、用品進行檢查和清點。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施裝置和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查詢原因，追究責任。

6、部門內部裝置、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網路，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後臺部門應徵求前臺部門意見，瞭解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

餐飲酒店管理制度10

從人力資源觀點看本酒店的細節：

一、整體禮節方面：

1、對董事長的稱呼：董事長是酒店的當家人，服務員習慣性直接稱老闆或欒董，而老闆的身份不應在服務場合被公開；

2、服務人員不應使用客用設施，除工作需要外，服務人員一律不允許乘坐電梯，如乘坐必須講求電梯禮節；

3、一線服務人員的電話使用：當班服務人員不允許隨身攜帶手機，更不可打私人電話，而現有服務員經常在服務場所發簡訊；

4、酒店員工不習慣向別人問候，包括領導、同事和賓客，大部分員工只講求本崗位服務禮節，那麼，要求全體員工相互見面必須打招呼；

5、酒店員工的服裝不統一，服裝並不能體現出職位的層次感，希望在下家正規酒店注重於此；

6、酒店不發放工鞋，員工的鞋子形形色色，酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm，並只能是黑色，不得有誇張的飾物；

7、酒店員工的頭飾可以不統一，但必須是黑色的，並不得有花花綠綠的小飾物；

8、員工首飾要收斂，一線部門員工佩帶誇張項鍊必須藏於衣內，不得外露。

二、職業道德方面：

9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業意識，見到衛生死角或非本崗位服務問題，多數不管不顧；

10、部分員工節能意識淡薄，營業場所的電視機經常處於待機狀態，或忽略無客人後的燈或空調關閉情況；

11、部分員工衛生維持意識淡薄，特別在下班後不知維護酒店的環境，員工需做到見到雜物能自動處理；

12、酒店員工的工資沒有保密性，員工沒有自覺保護自己收入及酒店工資體系的意識；

三、管理方面：

13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系，沒有制度，不成方圓；

14、酒店崗位責任不清，每個部門的具體職責和權力未明確，令人工作無方向，並容易讓懈怠工作的人有機可乘；

15、管理欲上一個新臺階，須從程式著手，酒店的程式意識並未放在重要的位置；

16、員工可以有越級的投訴，但不可以有越級的彙報；領導者可以有越級的檢查，但不可以有越級的指派。

17、制度出臺貴在執行，傳達不到位，談何執行。

18、酒店投訴案例或突發事件要跟進到位，並備案，以免再犯。

四、各部門服務方面：

19、人力資源部內部管理尚未走上正規，幾乎事事都緊急，工作常因精力有限而疏漏；

20、保安部後勤值班員工對內服務意識有待提高，真正能為一線員工提供便利；

21、後勤保障部門要提高工作效率，工程部人員作為酒店營業場所同樣需要講求服務禮節；

22、財務收銀員必須將自己放在一線服務人員的位置，注重一言一行對酒店整體服務的影響，收銀員的個人素質必須加強到酒店服務水準；

23、桑拿浴區要加強服務水準，不能在有客人或部門經理在時仍坐在位置上不動，無客人時也不能有閒散的狀態；

24、一線服務員在客房或餐飲等服務場所不能大聲講話，影響客人休息；

25、廚房問題在於管理力度和方法，人性化管理絕對處在規範之後的基礎上，質檢工作起到的是一個監督作用，而不能將五常法的後續工作重心壓在質檢工作上，這也是五常自律性的所在；

26、酒店環境的細節要重視所有部位，以大堂吧為例，衛生狀況不理想，公共區域的菸灰缸滿兩個以上菸頭同樣需要更換。

27、衛生間和電梯都屬於酒店細節中的重要部位，電梯內地毯破損嚴重，壁畫有劃痕，影響賓客對酒店的第一印象。

餐飲酒店管理制度11

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長於隔天下午3:00前報採購部。

3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批准。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管籤準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，並嚴格驗收，核准數量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號儲存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證彙總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請採購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指儲存於倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便於成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的週轉量。

16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜。食品貨架離牆至少10cm,離地至少20cm.。

17.乾溼貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳製品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨儲存，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱溼度和相對溫度應符合要求。食品庫相對溼度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切乾溼貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細註明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與採購部取得聯絡。

20.進貨時應加貼標戳，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利於發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先後固定的位置，以便先進先出、後進後出、推陳貯新。

21.一切乾溼貨物都應隨時留意，以防變質。乾貨提防發黴或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、麵粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點後填寫盤存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存於餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火裝置。

25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然後立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲酒店管理制度12

1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，並須有領用人簽字。

2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實後，優先清洗乾淨，並及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，並將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

3.將洗淨入庫的金、銀器儘快擦乾擦亮，將其妥善保管，以免有鏽跡或汙跡。

4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專櫃專用，分類放置。

5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，並登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最後月份的月底進行盤點，半年內清洗去汙除鏽1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳後，將其封存。

（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部稽核，報酒店領導核定。

（2）定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

（2）本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批准後進行。

（1）員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。

（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。

（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，並做好考核前的培訓工作。

（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批准，可下浮其等級。

（6）技師和高階技師等高階工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。

（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲酒店管理制度13

1.保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

2.保持工作場所、後臺的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次汙染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、選單、臺料的清潔完好，做到無汙漬、無油漬、無破損。

6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

2.廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工裝置、蓋布等每日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。

5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

10.洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麵點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止汙染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房內用具裝置清潔，櫥櫃、檯面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲酒店管理制度14

隨著餐飲酒店規模的不斷擴大，餐飲酒店的管理也越來越難，尤其在財務物品採購管理方面更是難上加難了，不過有一套好的物品採購管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必須要有流程標準，同時還要做好如何減少餐飲採購中的漏洞問題。為了加強餐飲酒店物品採購的管理，防止庫存積壓、造成滯銷、超期變質等損失，我們需要結合餐飲酒店的實際情況，制定該管理制度，具體如下：

1、採購人員須認真學習《合同法》及有關法律和餐飲酒店規定，不得因合同條款訂立不當而給餐飲酒店帶來損失。合同在簽訂前須由經辦人填寫合同簽訂申請書，報餐飲酒店總經理批准，方可簽署。

2、採銷合同由專人統一編寫、登記、編制、傳送和儲存。所有合同必須保留正本兩份，一份交財務部做付款憑證，另一份交由相關部門合同管理人員留檔備查。

3、物品的採購：

物品的採購，按每月使用計劃及合理庫存的需要，經營業部門經理稽核後報總經理批准，不得因提前或拖延採購而影響營業，也應避免因超計劃採購帶來積壓或損失。

採購人員採購物品時，應根據請購單的數量、規格、質量要求、用途，稽核同意後報總經理審批，方可採購。管理用物品的採購，如固定資產、儀器、工具、辦公用品等，各部門應填寫請購單，經所購物品的部門經理稽核後，報總經理批准後統一購買。

辦理購物付款時，應附付款申請單、購銷合同、請購單，已經總經理審批的付款計劃或購貨合同執行情況表，報財務部稽核後，方可付款。

財務部門在辦理付款時應核實付款手續是否齊全，否則財務有權拒付，並要求補齊相關手續。

採購人員報銷時，應辦理入庫單，入庫單內容必須填寫清楚齊全，如需要質檢的物品，應附質檢部門的審籤手續。根據財務要求，發票應在開出一個月內報銷，逾期未報銷給公司造成損失的，由採購經辦人承擔，該部門經理負同等責任。

採購、庫管人員按季度對庫房存貨情況進行分析，對庫存物品的積壓、變質、沉澱要列表清查、處理，對造成不必要的損失負直接責任。

4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫存物品（包括各分庫）盤點情況彙總表報財務部，並對庫存物品現狀如短缺、毀損等列示清楚，及時處理，減少不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失，當事人要承擔責任。

5、採購人員不得營私舞弊，吃回扣貪汙，假公濟私，如發現有上述行為，將嚴厲追究當事人經濟或刑事責任。

以上五點就是物品採購管理制度的內容，可能內容比較廣，具體的細化內容還需要自己根據自身的工作崗位要求進行調整，同時以上制度的內容是由財務部制定並負責解釋的，財務部負主要責任。有了這份物品採購管理制度還必須要有一套餐飲業採購流程及標準還能把採購部的工作做得更好。

餐飲酒店管理制度15

(一)消防安全教育、培訓制度

1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。

3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。

4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。

5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格後方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。

7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。

(二)防火巡查、檢查制度

1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查並複查追蹤改善。

3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，並按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。

5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。

(三)安全疏散設施管理制度

1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁佔用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應按規範設定符合國家規定的消防安全疏散指示標誌和應急照明設施。

3、應保持防火門、消防安全疏散指示標誌、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處於正常狀態，並定期組織檢查、測試、維護和保養。

4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標誌關閉、遮擋或覆蓋。

(四)消防控制中心管理制度

1、熟悉並掌握各類消防設施的使用效能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、裝置情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。

4、發現裝置故障時，應及時報告，並通知有關部門及時修復。

5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。

6、上班時間不準在消控中心抽菸、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。

7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，並撥打119電話通知公安消防部門並報告部門主管。

(五)消防設施、器材維護管理制度

1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。

2、消防設施及消防裝置的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查瞭解消防裝置的執行情況。檢視執行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使裝置保持完好的技術狀態。

3、消防設施和消防裝置定期測試：

(1)煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

(3)正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。

(4)室內消火栓、噴淋洩水測試每季度一次。

(5)其它消防裝置的測試，根據不同情況決定測試時間。

4、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。

(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處於完好狀態。

(3)對消防器材應經常檢查，發現丟失、損壞應立即補充並上報領導。

(4)各部門的消防器材由本部門管理，並指定專人負責。

(六)火災隱患整改制度

1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。

2、在防火安全檢查中，應對所發現的火災隱患進行逐項登記，並將隱患情況書面下發各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災隱患未消除前，各部門應當落實防範措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，並由單位上級主管部門或當地政府報告。

4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規定的期限內改正並寫出隱患整改的覆函，報送公安消防機構。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

(1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。

(2)電氣線路、裝置安裝應由持證電工負責。

(3)各部門下班後，該關閉的電源應予以關閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理：

(1)嚴格執行動火審批制度，確需動火作業時，作業單位應按規定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。

(2)動火作業前應清除動火點附近5米區域範圍內的易燃易爆危險物品或作適當的安全隔離，並向保衛部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用，結束作業後應即時歸還，若有動用應如實報告。

(3)如在作業點就地動火施工，應按規定向作業點所在單位經理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現場監督並不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。

(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設施，倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。

2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存。化學性質相牴觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。

4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛佔地面積不宜大於一百平方米，垛與垛之間不小於一米，垛與牆間距不小於零點五米，垛與樑、柱的間距不小於零點五米，主要通道的寬度不小於二米。

5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員不得隨意入內。

6、易燃易爆場所應根據消防規範要求採取防火防爆措施並做好防火防爆設施的維護保養工作。

(九)義務消防隊組織管理制度

1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規定的指標。

2、要結合對消防設施、裝置、器材維護檢查，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。

3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，並結合實際不斷完善預案。

4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優秀給予表彰。

5、不斷總結經驗，提高防火滅火自救能力。

(十)滅火和應急疏散預案演練制度

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。

2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。

3、每次組織預案演練前應精心開會部署，明確分工。

4、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。

5、演練結束後應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發現不足之處應及時修改和完善預案。

(十一)燃氣和電氣裝置的檢查和管理制度

1、應按規定正確安裝、使用電器裝置，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類裝置均需具備法律、法規規定的有效合格證明並經維修部確認後方可投入使用。電氣裝置應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。

2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次並記錄。

3、電器裝置負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常並具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。

4、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣裝置及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5、未經批准，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測後投入使用。

6、電器裝置、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區域，嚴禁堆放易燃易爆物並定期檢查、排除隱患。

7、裝置用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的裝置，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。

8、除已採取防範措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。

9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。

10、場所內嚴禁吸菸並張貼禁菸標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁菸的規定。

(十二)消防安全工作考評和獎懲制度

1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質獎勵。

2、對造成消防安全事故的責任人，將依據所造成後果的嚴重性予以不同的處理，除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，根據本單位的規定，對下列行為予以處罰：

(1)有下列情形之一的，視損失情況與認識態度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：

A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程式進行或保管不當而造成火警、火災，損失不大的;

B、在禁菸場所吸菸或處置菸頭不當而引起火警、火災，損失不大的;

C、未及時清理區域內易燃物品，而造成火災隱患的;

D、未經批准，違規使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;

E、謊報火警;

F、未經批准，玩弄消防設施、器材，未造成不良後果的;

G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;

H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標誌等未造成嚴重後果的。

(2)有下列情形之一的，視情節輕重和認識態度，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：

A、擅自使用易燃、易爆物品的;

B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;

C、違反安全管理和操作規程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的;

D、強迫其他員工違規操作的管理人員;

E、發現火警，未及時依照緊急情況處理程式處理的;

F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。

(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假資訊的，予以解聘。

(4)對違反消防安全管理導致事故發生(損失輕微的)，但能主動坦白並積極協助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應急疏散預案

酒店(賓館)內發生火災時，立即組成火場指揮處，下設四個組：通訊聯絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救護組。各組職責：

通訊聯絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現有的滅火器材組織滅火。

疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質。負責火災現場的警戒，及時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。

安全防護救護組：做好火災現場安全防護工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。