镇雄酸菜汤
镇雄酸菜汤是镇雄人生活中最基本也最具特色的菜肴之一。其与三吹三打 (烧洋芋 )、百花齐放 (镇雄稀饭)一起并称为镇雄三绝 ,味道独有,回味不绝,已经作为生活的一种烙印铭刻在镇雄人的精神世界里了。
酸菜来源
一般认为酸菜算作北方菜,沿长城一带都有很多地方吃酸菜,做酸菜。但镇雄酸菜汤也有自己的渊源传说,而且以红豆煮酸菜,也算得上是土生土长了。
有镇雄人考证如下:当年诸葛亮七擒孟获的时候,正好是乌蒙山麓一代。你想,如此浩荡的大军,一天要吃掉多少东西!其中白菜肯定是主食了!然而正直初春时节,白菜眼看着就要开花了!这可急坏了粮草主管,于是迫于无奈, 只得向军师诉苦。军师用手一捋胡子,计上心来。命令人们把白菜全部砍倒,洗干净,用开水烫死,装在密闭的土烧坛子,盖得严严实实的!由于那段时间天气湿 热,几天过后,打开土坛,只见菜已变成黄色,还有一股酸味冒将出来!再用手抓起来一看,菜上粘有一层滑滑的,如胶水一样的黏液!众人都以为坏了,不知所 措!诸葛亮看了,神秘地说:“抄上大锅,煮上红豆。菜切碎,放入红豆,其味无穷!”人们照章办事,嗨,奇迹真的出现了,那酸菜红豆汤的芳香传便四野!七擒孟获结束了,诸葛大军浩浩荡荡地开走了。然而他的酸菜红豆汤 便在当地留传下来!
镇雄人的红豆酸菜汤情结
镇雄酸菜汤之所以在镇雄人心中有如此地位,是因为她有自己的特点:
清凉解暑
镇雄气候四季分明,在酷热的夏季往往也是农活最忙的时候,一份红豆酸菜汤能带给农忙归来的农夫一丝清凉,自然弥足珍贵。红豆酸菜汤制作简单,自己种的金豆(红豆),自己种的青菜,也让人心里踏实。实际上红豆酸菜汤不加油,不炒,只蘸蘸水,才是最正宗的红豆酸菜汤。
加上油的红豆酸菜汤
易于保存
红豆与酸菜
榨好的酸菜易于保存,可以在炎热的夏天一直储存,直到吃完为止。农忙之后,从坛子里抓出酸菜切好,再加上煮好的红豆,就可以吃饭了。以往的镇雄人,大多穷苦朴实,酸菜下饭保证温饱,已经很让人满足了。
现在镇雄街上常有小贩挑起酸汤叫卖:“包谷饭”!“酸菜汤”!我想这种挣足了力气喊出来的口号,会让很多生活条件好转,住在城里开始另一种生活的镇雄人在流下口水的同时忆苦思甜吧。
可以用来做其他的菜肴
酸菜红豆汤除了可以作汤下饭之外,还可以下面条,煮酸菜稀饭,别有一番风味。这些菜肴其实都很简单,但是也体现了镇雄人的智慧,消暑,在艰难时刻的选择。更不用说用只用酸菜做的其他酸菜鱼等等等等了。
酸菜鱼
镇雄方言里有很特别的:“鸡腰子炒海带”、“三天不吃酸,走路打老窜”、“只要感情在,天天吃酸菜”。“鸡腰子炒海带”鸡腰子指的是红豆,海带指的就是 酸菜,这是一种自嘲,也是一种对美好生活的`向往,至于中间的“炒”字,是镇雄方言音,是“和”的意思。而“三天不吃酸,走路打老窜”这个就很明显了,“老 窜”指站立不稳,偏偏倒到。“只要感情在,天天吃酸菜”,现在男多女少,自然是找外面的女孩回来吃酸菜了。
制作方法
腌好的酸菜
酸菜的做法很简单。步骤如下:
第一步:用新鲜的白菜(青菜亦可,个人尤属意青菜),剔除上面的黄叶,青虫,根须,用清水洗净备用。
第二步:把土罐洗净,擦干里面残留的生水,备用。
第三步:用大锅烧水至沸腾,把洗净的菜放如锅中,翻滚一下,至菜焉了就牢起装在土罐里,再在土罐里倒一些开水。
第四步:待冷却五分钟左右,倒进提前找好的生酸汤(就是那种看上去象胶水一样的黏液),盖上盖子,密封完好即成。(注:如果大家都想做,这生酸汤就只有找人拿了,否则那味道是不正的,真的!这叫陈年老本!哈哈)
红豆酸菜汤就是将腌好的酸菜捞出切好,加入煮好的红豆汤,就非常犀利了!
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