油爆海螺
“油爆海螺”是在山東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎上沿續而來的。此菜色澤潔白,質地脆嫩,熒包料,油包芡,烈油爆汁,食後盤內元湯汁,只有一些油。
美食起源
“油爆海螺”是明清年間流行於登州、福山的傳流海味菜餚。山東沿海盛產海螺,以蓬菜沿海產的“香螺”為主。
主料簡介
海螺屬軟體動物腹足類。產於沿海淺海海底,以山東、遼寧、河北居多,產期在5~8月。海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形,大而堅厚,殼高達10釐米左右,螺層6級,殼口內為杏紅色,有珍珠光澤。螺肉豐腴細膩,味道鮮美,素有“盤中明珠”的`美譽。它富含蛋白質、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。
製作方法
做法一
材料:鮮海螺肉 250克 清湯 50克 葱 20克 醋 25克 菜心 30克 胡椒粉 1克 精鹽 4克 熟豬油 50克 蒜 10克 (耗100克)紹酒 15克 濕澱粉 25克 味精 3克 水發木耳 15克
菜系:山東菜,魯菜
烹製方法:
1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液,用清水漂洗乾淨,用刀片成0.1釐米厚的薄片,用開水永過,撈出控淨水分備用。
2.將葱切成1釐米長的絲,蒜切片,木耳、菜心分別用開水悼一下,用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕澱粉兑成滋水備用。
3.炒鍋內加入熟豬油,用旺火燒至八九成熱時,將海螺肉下油一觸,迅速倒人漏勺內控淨油。
4.炒鍋留底油,燒熟後下入葱姜爆鍋,隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水,快速顛翻出盤即成。
做法二
帶殼鮮螺1000克,水發木耳15克,葱10條,醋1湯匙,料酒1茶匙,上湯2湯匙,粗鹽、蒜、生粉、香油各適量。
製作:
①將海螺外殼砸碎,取出肉,摘去尾腸,去掉頭部黑膜,用醋和粗鹽揉搓洗淨,再用清水洗淨,片成大薄片(片越薄越好)。把葱批成兩半,切成1釐米長的小段。大蒜切片。木耳大的一切兩半。
②將上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內調成汁。燒滾水,放入海螺灼過,立即倒入漏勺內濾幹水,迅速放入已燒至八成熟的油中一衝,旋即倒入漏勺濾幹油。
③鍋內留適當油,下葱、蒜,待出香味後,放入海螺、木耳,迅速倒入調好的汁,拌炒均勻,淋上香油,盛入碟內即可。
製作指導
1. 螺肉可爆、炒、燒、汆湯、打滷、或水煮後佐以姜、醋、醬油食用;
2. 食用螺類應燒煮10分鐘以上,以防止病菌和寄生蟲感染;
3. 海螺腦神經分泌的物質會引起食物中毒,食用前需去掉頭部。
營養分析
螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質、鐵和鈣等營養原色,對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。
適宜人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜黃疸,水腫,小便不通,痔瘡便血,腳氣,消渴,風熱目赤腫痛以及醉酒之人食用;適宜癌症,乾燥綜合徵者食用;也適宜肥胖症,高脂血症,冠心病,動脈硬化,脂肪肝者食用。
2. 凡屑脾胃虛寒,便溏腹瀉之人忌食;因螺性大寒, 故風寒感冒期間忌食,女子行經期間及婦人產後忌食,素有胃寒病者忌食。
食療作用
海螺味甘、性冷、無毒;具有清熱明目、利膈益胃的功效; 對心腹熱痛,肺熱肺燥,雙目昏花等病症有一定的功效。
食物相剋
螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素素同服;不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食;吃螺不可飲用冰水,否則會導致腹瀉。
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