美食腐乳
據有關媒體報道,由於美國食品藥品管理局(fda)檢查中國內地進口食品“超嚴”,致使洛杉磯眾多華資公司近百個貨櫃的食品無法及時上架。華商表示,根本原因是fda對亞洲食品不瞭解。比如腐乳,他們認為是“腐爛的食品”。
腐乳當然不是“腐爛的食品”。不過,它也不是一個簡單的調劑口味的鹹菜類食品。
豆腐是我國古代一項重要發明,始於西漢。據史料記載,到公元5世紀時,已有腐乳生產工藝的記載,到明代腐乳已大量加工生產。
■腐乳:中國奶酪
腐乳又稱豆腐乳,即我們熟悉的醬豆腐,是我國獨創的調味品,口味大多鮮美,有除腥解膩的作用,適於佐餐或用於調味料。
腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌後,在一定的條件下培養,使黴菌大量繁殖,也就使白坯上長出白毛。這些“白毛”就是毛黴菌絲,對人體沒有任何危害,它們的作用是分解白坯中的蛋白質,產生氨基酸和b族維生素。對長了毛的白坯進行搓毛處理,最後再鹽漬,就成了腐乳。
根據製作方法的不同,腐乳的顏色和風味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。不加紅曲的腐乳顏色呈淡黃,叫白腐乳。如果加的是醬曲,就是帶醬香味的醬腐乳。臭豆腐則是在加工中經過細菌發酵,蛋白質的水解程度比較高,產生的遊離氨基酸特別多,加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氫和氨,產生臭氣,因此臭豆腐才聞着臭、吃着香。如果在醃製時加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等調味品,就可以做成時下頗受市場歡迎的各種花色腐乳了。
在超市的貨架上,腐乳是與榨菜等產品一起作為鹹菜類食品擺放的,然而,腐乳不是普通的調味品,而是具有我國民族特色的發酵調味品。準確地説,腐乳是大豆發酵食品,也因此享有“中國奶酪”的美名。
食品發酵時,微生物分泌的酶能分解細胞壁,提高營養素的利用程度。微生物還能合成一些b族維生素。發酵過程中要消耗碳水化合物的能量,因此發酵食品一般脂肪含量較低。我們常吃的`發酵食品有穀物製品甜麪醬、米醋,乳類製品牛奶、奶酪和豆類製品豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。日本營養學家認為,日本人之所以長壽,每天吃發酵食品是其中一條重要因素。
■腐乳:營養高於豆腐
腐乳雖源於大豆,所含成分與豆腐相近,但它青出於藍而勝於藍,其營養和功能都高於豆腐。豆腐中的蛋白質以大分子狀態存在,而製成腐乳後,大分子蛋白質在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸,更易於人體的消化和吸收,從而提高了大豆蛋白的營養,還有很強的降膽固醇的能力。另外,豆腐生食淡而無味,而製成腐乳後,由於蛋白質被分解為氨基酸,且含有不飽和脂肪酸,所以滋味鮮美。腐乳的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,含有豐富的鈣質,而發酵過程中微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也變得易被人體吸收。特別是,發酵後的腐乳中,b族維生素的含量提高,這是豆腐所不及的。
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣,都是營養學家推崇的健康食品。腐乳的英文名稱就是“大豆奶酪”。奶酪味道香濃,而腐乳也味道鮮香、質地細膩。腐乳飽和脂肪含量低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮,這是它勝於奶酪的地方。而它遜於奶酪的地方是不含維生素a和維生素d,因此稱它為“素奶酪”更合適。這塊“素奶酪”能開胃消食,當病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹時,吃點腐乳非常管用。
雖然很多家庭至今仍把腐乳當作提味、調味的鹹菜類食品,但腐乳的營養品質可遠遠勝過鹹菜。
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