鎮江鍋蓋面
鍋蓋面是鎮江名揚天下的小吃,製作方法繁瑣,湯香面滑味道誘人。
基本介紹
鎮江“夥面”,又稱鍋蓋面,是鎮江家喻户曉的麪食。其做法簡單:將麪粉揉好後擀成薄片,再用刀細切,與鍋蓋一起下鍋煮熟,撈起放入調好佐料的碗裏即可。夥面的特點是軟硬恰當,面的柔韌性好,老少咸宜。鍋蓋面原本不在鎮江,它是經過一番波折才在鎮江定形成名的。
美食傳説
有關於“鍋蓋面”它還有着一個古老的傳説,相傳從前山東有户人家,只有夫妻兩人,夫妻倆感情很好,但是丈夫身體不好老犯病,胃口也不好。妻子想盡辦法下各種好吃的面給丈夫吃,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫爛,始終吃得很少。有天,妻子把面下到鍋裏後,就出去拎冷水,回來的時候麪湯溢了出來,她連忙掀起鍋蓋,將湯罐裏的水往鍋裏澆,一不小心,把湯罐蓋子碰進鍋裏。面煮好後,丈夫一嘗,即爽口又適味,於是三兩口就把面給吃完了,並對妻子説:“今天的面真好吃,你怎麼做的呀?”妻子説:“我用粗竹蔑排成行,用繩連起來,再用粗竹槓壓在上面‘跳’面。面壓平了,疊起來再‘跳’,直到把面‘跳’得像紙一樣薄,再切得很細。還有今天湯罐蓋子滾到鍋裏了,面鍋裏面煮鍋蓋。”丈夫説:“這個面鍋裏面煮鍋蓋真好吃,我以後天天要吃這種面。”從此以後,妻子天天用這種方法煮麪給丈夫吃,過了兩個月,丈夫的病就痊癒了。丈夫身體好後,便到江南訪友,一去就是三年,一點音信都沒有,妻子非常思念丈夫,就去江南尋找,在鎮江,她先靠她自己的煮麪手藝在一家麪館做夥計,再慢慢找自己的丈夫。原來丈夫到江南訪友未成也流落到了鎮江。一天,他聽説有家麪館的.面很有特色,他想到了自己的妻子原先給他做的面,沒有多想就趕到那家麪館,面剛一入口,怎麼那麼像當年妻子做的那口味,於是他直入廚房一看,煮麪的正是自己朝思暮想的妻子,兩人相遇很是開心。他們想到既然鎮江人這麼喜歡吃“鍋蓋面”,還不如自己夫妻倆開個麪店。這樣,“鎮江夥麪店”就開張了。
麪條100 g,醬油25 g,綿白糖1 g,雞精5 g,蝦米1 g,青頭10 g,熟豬油15 g。
製作方法
1.將鍋放在中火上,加入清水250 g,蝦米下鍋煮沸,3分鐘後,放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭,溶解完後倒入醬油,燒沸離火,裝入碗內待用。
2.鍋裏放清水燒沸,放入麪條,蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸後,加適量清水,使麪條熟透,大沸時揭去鍋蓋,清除浮沫,撈出麪條放入待用碗內。
製作貼士
鎮江鍋蓋面其實鍋蓋面的做法很簡單,面放在一個木板上,木板邊的牆上有根竹槓,先要人揉麪,然後坐槓上不斷跳着壓木板上的麪糰,反覆多次,把面壓緊壓實,再把麪糰壓薄,這樣面積自然增大很多,再疊成多頁,然後用鍘刀,把疊起來的面鍘成細條,可以根據顧客要求有粗有細,不過一般是韭葉般寬。
青頭製法:青頭是用各種蔬菜製成的滷汁,可分為生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜;熟的有青菜、青椒,將這些蔬菜擇洗後,用沸水燙熟,切成絲或段即可。
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