鎮雄酸菜湯
鎮雄酸菜湯是鎮雄人生活中最基本也最具特色的菜餚之一。其與三吹三打 (燒洋芋 )、百花齊放 (鎮雄稀飯)一起並稱為鎮雄三絕 ,味道獨有,回味不絕,已經作為生活的一種烙印銘刻在鎮雄人的精神世界裏了。
酸菜來源
一般認為酸菜算作北方菜,沿長城一帶都有很多地方吃酸菜,做酸菜。但鎮雄酸菜湯也有自己的淵源傳説,而且以紅豆煮酸菜,也算得上是土生土長了。
有鎮雄人考證如下:當年諸葛亮七擒孟獲的時候,正好是烏蒙山麓一代。你想,如此浩蕩的大軍,一天要吃掉多少東西!其中白菜肯定是主食了!然而正直初春時節,白菜眼看着就要開花了!這可急壞了糧草主管,於是迫於無奈, 只得向軍師訴苦。軍師用手一捋鬍子,計上心來。命令人們把白菜全部砍倒,洗乾淨,用開水燙死,裝在密閉的土燒罈子,蓋得嚴嚴實實的!由於那段時間天氣濕 熱,幾天過後,打開土壇,只見菜已變成黃色,還有一股酸味冒將出來!再用手抓起來一看,菜上粘有一層滑滑的,如膠水一樣的黏液!眾人都以為壞了,不知所 措!諸葛亮看了,神祕地説:“抄上大鍋,煮上紅豆。菜切碎,放入紅豆,其味無窮!”人們照章辦事,嗨,奇蹟真的出現了,那酸菜紅豆湯的芳香傳便四野!七擒孟獲結束了,諸葛大軍浩浩蕩蕩地開走了。然而他的酸菜紅豆湯 便在當地留傳下來!
鎮雄人的紅豆酸菜湯情結
鎮雄酸菜湯之所以在鎮雄人心中有如此地位,是因為她有自己的特點:
清涼解暑
鎮雄氣候四季分明,在酷熱的夏季往往也是農活最忙的時候,一份紅豆酸菜湯能帶給農忙歸來的農夫一絲清涼,自然彌足珍貴。紅豆酸菜湯製作簡單,自己種的金豆(紅豆),自己種的青菜,也讓人心裏踏實。實際上紅豆酸菜湯不加油,不炒,只蘸蘸水,才是最正宗的紅豆酸菜湯。
加上油的紅豆酸菜湯
易於保存
紅豆與酸菜
榨好的酸菜易於保存,可以在炎熱的夏天一直儲存,直到吃完為止。農忙之後,從罈子裏抓出酸菜切好,再加上煮好的紅豆,就可以吃飯了。以往的鎮雄人,大多窮苦樸實,酸菜下飯保證温飽,已經很讓人滿足了。
現在鎮雄街上常有小販挑起酸湯叫賣:“包穀飯”!“酸菜湯”!我想這種掙足了力氣喊出來的口號,會讓很多生活條件好轉,住在城裏開始另一種生活的鎮雄人在流下口水的同時憶苦思甜吧。
可以用來做其他的菜餚
酸菜紅豆湯除了可以作湯下飯之外,還可以下面條,煮酸菜稀飯,別有一番風味。這些菜餚其實都很簡單,但是也體現了鎮雄人的智慧,消暑,在艱難時刻的選擇。更不用説用只用酸菜做的其他酸菜魚等等等等了。
酸菜魚
鎮雄方言裏有很特別的:“雞腰子炒海帶”、“三天不吃酸,走路打老竄”、“只要感情在,天天吃酸菜”。“雞腰子炒海帶”雞腰子指的是紅豆,海帶指的就是 酸菜,這是一種自嘲,也是一種對美好生活的`嚮往,至於中間的“炒”字,是鎮雄方言音,是“和”的意思。而“三天不吃酸,走路打老竄”這個就很明顯了,“老 竄”指站立不穩,偏偏倒到。“只要感情在,天天吃酸菜”,現在男多女少,自然是找外面的女孩回來吃酸菜了。
製作方法
醃好的酸菜
酸菜的做法很簡單。步驟如下:
第一步:用新鮮的白菜(青菜亦可,個人尤屬意青菜),剔除上面的黃葉,青蟲,根鬚,用清水洗淨備用。
第二步:把土罐洗淨,擦乾裏面殘留的生水,備用。
第三步:用大鍋燒水至沸騰,把洗淨的菜放如鍋中,翻滾一下,至菜焉了就牢起裝在土罐裏,再在土罐裏倒一些開水。
第四步:待冷卻五分鐘左右,倒進提前找好的生酸湯(就是那種看上去象膠水一樣的黏液),蓋上蓋子,密封完好即成。(注:如果大家都想做,這生酸湯就只有找人拿了,否則那味道是不正的,真的!這叫陳年老本!哈哈)
紅豆酸菜湯就是將醃好的酸菜撈出切好,加入煮好的紅豆湯,就非常犀利了!
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