荷葉粉蒸肉
“荷葉粉蒸肉”是杭州一款享有較高聲譽的特色名菜。在清末,相傳其名與“西湖十景”的“麴院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用很適合胃口。
歷史文化
1. “荷葉粉蒸肉”是杭州享譽頗高的一種特色名菜。它始於清末,相傳與西湖十景之一的“麴院風荷”有關。“麴院風荷”在蘇堤北端。宋時,九里鬆旁,舊有麴院,造麴以釀官酒,其地方植荷花,所以舊稱“麴院荷風”。到清康熙時改為“麴院風荷”,另建亭,在蘇堤跨虹橋北。同時,還在東面建造了迎薰閣、望春樓,西面建復重廊,荷花眾多。每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,實為遊人所鍾愛的去處。“荷葉粉蒸肉”是當地杭州菜館廚師,為適應夏令遊客賞景品味的需要,特用“麴院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和調味的肉包裹起來蒸制而成。以後,隨着西湖“麴院風荷”逐漸盛名,“荷葉粉蒸肉”也是聲譽日增,成為 1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一;
2. “荷葉粉蒸肉”是夏令應時菜餚,佐酒、下飯或夾餅同食均佳。
製作方法
做法一
1、帶皮豬五花肉500克,並切成一指見方的小塊,大小可按個人喜好而定。
2、準備荷葉兩大張。
3、川味辣椒香料一小盆。
4、在切好的五花肉裏撒入鹽與胡椒,攪拌醃製。
5、在醃好的五花肉裏倒入黃酒、醬油或生抽與老抽,進行攪拌,讓肉充分抹上味。
6、準備香米一碗,加入少許花椒。
7、熱鍋後,將香米與花椒入鍋,幹炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去,炒至香米變色成金黃。
8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。
9、將醃好的五花肉?摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好,包入荷葉內入鍋蒸,先上大火10分鐘,再改至中火蒸30分鐘左右。
10、出鍋後的成品,融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與 川菜的麻辣沁人,味之美香甚濃。
製作提示;
1. 炒米時不能炒焦,冷卻後磨成粉不宜過細;
2. 每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮;
3. 每塊肉的表層和中間的`刀口處都要沾上米粉。
做法二
菜系:浙江
特色:肉質酥爛不膩,透出荷葉清香,是杭州傳統名菜中的夏令應時菜餚,佐酒、下飯或夾餅同食均佳。
原料:豬肋條肉 600克 醬油 75毫升 粳米 100克 鮮荷葉 2張 燦米 100克 薑絲 30克 葱絲 30克 桂皮 1克 山奈 1克 丁香 1克 八角 1克 紹酒 40毫升 甜麪醬 75克 白糖 15克
製作:
1、將粳米和秈米淘洗乾淨,瀝乾曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內,用小火炒拌至呈黃色,冷卻後磨成粉。
2、刮盡肉皮上的細毛,洗淨,切成長約6.5釐米的均勻長方塊10塊,每塊肉中間各剞一刀。
3、將肉塊盛入陶罐,加入甜麪醬、醬油、白糖、紹酒、葱絲、薑絲,拌和後約置一小時,使滷汁滲入肉內。然後加入米粉攪勻,使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。
4、荷葉用沸水燙一下,每張一切成四,放入塊肉包成小方塊,上籠用温火蒸二小時即成。
做法三
用大碗或盆一隻,底上放鮮荷葉一張,將拌好粉的肉排放在上面,覆蓋一張荷葉,上籠用旺火蒸2小時至酥熟,再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好,吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠,肉質更加清香有味。
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