四川麻婆豆腐
四川麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一,屬於川菜系中的名品。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。家常做法則是將麻婆豆腐做法簡化處理,方便易做。
概況
麻婆豆腐(英文名:Mapo Tofu)也稱為陳麻婆豆腐,是四川省漢族傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。
麻婆豆腐始創於清朝同治元年(1862年)。在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的.主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹製出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
麻婆豆腐外觀色深紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛,吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味,突出了川菜“麻辣”的特點。
做法一
食材:豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆澱粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
步驟:
1.將豆腐切成2釐米見方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2.炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調味,再用濕澱粉勾芡;盛出後撒上花椒麪、葱末即可。
做法二
食材:豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、薑末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。
步驟:
1.炒鍋內倒適量油加熱,油燒熱後倒入肉末,炒散,脱生後盛出備用;
2.炒鍋重新倒入油,加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味;
3.放入豆瓣醬炒出紅油後,放入彩椒粒炒勻,然後倒入切成塊的豆腐翻炒,燒約3分鐘;
4.將之前炒好的肉末倒入鍋內,加味精翻炒數下,再淋入水澱粉勾芡,收汁後起鍋撒上葱花和花椒粉即可。[3]
做法三
食材:豆腐(1盒)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒麪(10克)、花椒麪(1.5克)、料酒(20克)、鹽(5克)、薑末(3克)、水澱粉(40克)、高湯(250克)等。
步驟:
1.豆腐切成小塊,放入鍋中,加鹽氽透,不能用沸水;
2.青蒜洗淨,切1釐米長的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;
3.鍋入油至六成熱,放入牛肉餡煸幹水分後,加入料酒,再加入豆瓣醬炒出紅油;
4.加入辣椒麪、薑末,豆豉炒香,倒入高湯、下豆腐,加醬油、鹽,用微火將豆腐燒透入味;
5.湯略干時,放入青蒜、水澱粉,收汁、盛盤、撒花椒粉即可。
製作竅門
1.這類菜須做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣醬)、燙(趁熱吃)、酥(香酥)、嫩,才合乎標準。
2.豆腐用淡鹽水浸泡5-10分鐘,及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。
3.這道菜原先採用牛肉末,現在多已改用豬肉末。
4.如果喜歡狠辣的,可以再加些辣椒麪,郫縣豆瓣的量不能太多,否則過鹹。
菜譜特色
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,也稱之為八字箴言。
營養成分
熱量(1912.55千卡)、維生素B6(0.40毫克)、蛋白質(106.58克)、維生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、葉酸(15.30微克)、膳食纖維(13.08克)、膽固醇(160.00毫克)、維生素A(502.39微克)、胡蘿蔔素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黃素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、維生素C(3.73毫克)、維生素E(83.50毫克)、鈣 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、鉀(1402.80毫克)、鈉(5201.53毫克)、碘46.20微克)、鎂(470.91毫克)、·鐵(20.26毫克)、鋅(8.81毫克)、硒(64.60微克)、銅(1.78毫克)、錳(5.44毫克)。
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