白斩鸡怎么做 清远白切鸡的做法步骤
白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。以下内容是本站小编为您精心整理的白斩鸡怎么做,欢迎参考!
白切鸡由来
白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的'三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。
后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。
白斩鸡怎么做白斩鸡的做法步骤
1. 取三黄一只,菜场有卖杀好的,冰冻的也行,大小在1000左右的嫩鸡,洗净,冰冻的要自然化冻开
2. 取一汤桶,加入清水,要保证能淹没过鸡,在家里做的话用高压锅也可以,不用盖子,水烧开加入盐10克 味精5克 鸡精5克 葱一颗,姜一块,加入咖喱粉至卤水棕黄色(加入黄栀子三颗也可以主要是上色用),下入仔鸡小火煮(开而不滚)16分钟然后关火,然后焖至水冷却后(大概30分钟)取出鸡
3. 然后改刀装盘 点缀即可 取一小蝶装入蒸鱼豉油做蘸水
小贴士
1000克左右的鸡煮16分钟然后在焖效果是最好的,鸡大些的话可以略加一分钟
清远白切鸡的做法步骤对于嘴刁的广东人来说,做白切鸡必须选用生鲜鸡,而且必须是现宰现做。
把鸡毛与内脏清理干净,备用。
用姜片及葱段煮水,目的是为了在浸鸡的过程中辟腥,同时增加鸡的鲜香味。其煮的水,更是讲究,用的是清远当地的山泉水。做菜的师傅说,用清远山泉水做的白切鸡特别的鲜甜味美,是别的地方吃不到的!
待水煮开后,熄火,将洗干净的阳山三黄鸡放置煮开的水中浸泡至熟,需时大约15分钟。听师傅说,与其他地方做法不同,“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法,浸泡至熟,可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外,还能保存鸡汁不因烹煮而流失。
浸泡在水中15分钟后,鸡肉基本煮熟。
将浸熟的三黄鸡捞出,再放置冰水中浸洗,为的是让皮变的爽滑,肉有嚼头,同时锁住肉汁。
不需要放置一点配料,用最简单的材料和做法,清远白切鸡就做好了!为的就是吃到鸡最新鲜的味道!
最后将白切鸡斩成块状。
食用时,蘸上用姜蓉、盐、花生油等调味的蘸料吃,皮爽肉滑骨香,清淡鲜美。绝对让你一试难忘!
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