西餐廳財務管理

20xx年xx月xx日

做好財務管理

（一）對現金的管理

現金管理是非常重要的，必須謹慎行事。較先進的西餐廳大多采用了收銀系統，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實現。收銀機是爲收款和記錄西餐廳銷售情況而設立的，其對象是現金或現金代用品，如支票、優惠券、消費卡等，因而有一定的特殊性。對現金管理的重點就是收銀管理和進貨票據管理。

1．收銀管理

店長對現金的管理點就是收銀環節，因爲收銀臺是西餐廳現金進出的集中點。對收銀臺的管理又可歸結到對的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標準是：誠實、負責、敏捷與友善；對收銀員的

收銀差錯率的控制標準是萬分之三，如果差錯率不控制在這個標準之內，西餐廳的損失是很大的。

除了控制收銀員的差錯率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項。

（1）嚴防假鈔。

（2）價格輸入錯誤。

（3）親朋好友結賬少輸入。

（4）內外勾結逃過結款。

（5）多找顧客錢。

（6）直接偷錢。

2．通過試驗性消費檢驗收銀員

爲了評覈收銀員在爲顧客結賬時的工作表現，店長除了制定收銀員作業制度外，還需要每日在不固定時間進行隨機查詢、督察，因爲制度靠監督才能得到有效的執行。如肯德基靠一些“神祕顧客”，即公司派出的專員以顧客的身份出現在店面中，根據自己所接受的一系列服務，按運營手冊所規定的標準，對餐廳的營業水平進行檢查。這裏我們推薦一種試驗性消費方法供店長檢驗收銀員工作的準確性，具體步驟如下。

(1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價酒水、幾個外包裝相似但價格不同的酒水等。

(2)付款時，提供幾張折扣券或一張過期的消費卡。

(3)消費結算後，再多買一些酒水。

(4)每一次試驗的結果必須記錄在收銀員準確率記錄上，並註明錯誤的種類。店長必須及時和收銀員討論試驗中出現的錯誤，對收銀完全正確的收銀員則予以表揚。

（二）進貨票據管理

相對於收銀臺的現金收入來說，進貨票據管理也是店長財務管理不可忽視的環節，因爲進貨票據是付款的憑證，是西餐廳的支出項目記錄。如果在進貨接收過程中，原材料和酒水進貨票據出現任何差錯，都可能給這家西餐廳帶來很大的損失。店長要根據每天的收支差率來判斷是否有不正常現象。收支差率的計算公式是：收支差率=(當天營業額-當天進貨額)／當天營業額。如收支差率爲零說明當天無進貨，如收支差率　　店長對進貨票據的管理還體現在進貨票據驗收、登錄和報表審查等作業環節上。店長需每日親自檢查覈實進貨的數量、質量和價格。具體的操作過程可參照後面的收銀作業流程。

（三）銷售日報表

不懂得管理信息的店長不是好店長。信息管理是現代商業活動對店長的要求。運用POS系統來管理的西餐廳，店長會很快地得到有關經營狀況的準確信息資料。店長要對這些資料進行分析研究，制定出改進經營的策略。通常，電腦POS系統能提供給店長如下信息資料。

1．西餐銷售日報表

POS系統所做出的銷售日報表能分西餐類別和時間細化反映各種銷售信息。它可反映出日銷售總額、每個用餐時段由銷售額和銷售比重、來客總數、來客平均消費額、來客消費西餐的種類數和每一個種類的平均單價，並可據以分析每個品種項目對利潤的貢獻，從而有助於確定增加或刪除某些品種項目。

2．西餐銷售排行表

西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數據表。這些數據表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷售額的變化，分析產品品種的受歡迎程度，調整廣告和促銷策略。

3．促銷效果表

促銷效果表主要反映促銷活動中銷售額變化、顧客增加率、來客平均消費額變化、毛利率變化、促銷活動前後的差異等。

4．費用明細表

該表主要反映各項費用的金額和所佔費用總額的比重等信息。

5．盤點記錄表

該表主要反映各西餐存貨額和週轉率等。

6．損益表

每月的損益表所包含的內容是：銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。

7．顧客意見表

重視顧客意見的西餐廳，都會在電腦中設定特定的程序，要求POS系統做出顧客意見表。該表所反映的內容是：顧客意見的內容、意見的條數、意見所指的服務項目；顧客滿意的內容、滿意事項的件數和服務人員。受過良好管理素質培訓的店長會較容易地根據這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來，迅速地提出相應的改進對策，保證西餐廳的經營蒸蒸日上。

（四）經營利潤計劃內容

1．營業收入計劃。

2．營業計劃。營業成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產品成本爲主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作爲食品原材料成本管理的依據。

3．營業費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分爲固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、傢俱設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;後者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務用品洗滌費用等。

4．營業利潤計劃。營業收入減去營業成本、營業費用和營業稅金，就是營業利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現利稅等。