《製作泡菜》重要知識點總結
·製作泡菜所用微生物是乳酸菌 ,其代謝類型是異養厭氧型。在無氧條件下,將糖分解爲乳酸 。分裂方式是二分裂。反應式爲:C6H12O6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生產酸奶的.原因是抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用於生產酸奶。
·亞硝酸鹽爲白色粉末,易溶於水,在食品生產中用作食品添加劑。
·膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,國家規定肉製品中不超過30g/g,醬醃菜中不超過20g/g,嬰兒奶粉中不超過2g/g。亞硝酸鹽被吸收後隨尿液排出體外,但在適宜pH 、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質亞硝胺。
亞硝酸鹽含量
發酵時間(d)
·一般在醃製 10 天后亞硝酸鹽含量開始降低,故在10天之後食用最好
測定亞硝酸鹽含量的方法是:比色法
原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對基苯磺酸發生重氮化反應後,與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料,與已知濃度的標準顯色液目測比較,估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
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