餐飲業的採購管理分析報告

1、制定採購分析

一般而言，在採購之前首先要做製造、採購分析，以決定是否要採購、怎樣採購、採購什麼、採購多少以及何時採購等。在制定採購分析中，主要對採購可能發生的直接成本、間接成本、自行製造能力、採購評標能力等進行分析比較，並決定是否從單一的供應商或從多個供應商採購所需的全部或部分貨物和服務。

2、採購計劃編制

根據採購分析的結果編制採購計劃，說明如何對採購過程進行管理。具體包括：合同類型、組織採購的人員、管理潛在的供應商、編制採購文檔、制定評價標準等。根據項目需要，採購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。

3、詢價

詢價，是價格談判中不可缺少的重要一環。應當說，它的具體操作方式，因人因地因時

而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價三人行。也許有人會問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次市場尋價，採購員、庫房驗收員、廚師長3人同行，採購員最熟悉市場價格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質量優劣，3人各自發揮特長，共同把關價格。這樣一來，廚師長也時常逛逛市場，一來及時瞭解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對於餐飲經營很有幫助。尋價之後，制定出原料（主要是鮮活部分）價格，發給各廚房，由廚師長據此調整相應菜。

4、選擇供應商

餐飲業採購管理是餐飲企業成本控制的'重要部分。對大多數餐飲企業而言，單一客戶的採購量未必很大。相比之下，通過服務靈活的供應商進行採購時，買方龐大的採購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過增加庫存和提供額外服務等手段，也可以與大客戶結成相當緊密的夥伴關係。供應商通過大批量的商品進出，實現薄利多銷的目的；而當客戶有其他的需求時，他們也往往會成爲首選供應商。這是實際上是一個雙贏的局面。這個階段根據既定的評價標準選擇一個承包商。

5、靈活進貨減少存貨

鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所佔資金；對於急需的原料，他們實行“緊急採購”，由廚師長填單，經財務總監、餐飲總監共同簽字後，直接採購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對於一些特殊原料，實行單獨採購，如魚翅，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然後找到責任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。