菜與調味品的搭配技巧

色、香、味俱全的菜餚都會給我們留下深刻的印象，回“味”無窮。而菜餚最重要的“味”卻離不開合理調料的投放，我們看看下面的菜與調味品的搭配技巧，一起閱讀吧！

　　菜與調味品的搭配技巧

1. 油

1.1油在烹調中的作用：

（1）促使菜品產生特殊的香味；

（2）促使菜餚形成特殊的質地、口感；

（3）促使菜品形成較好的色澤及光亮度；

（4）隔熱保溫；

（5）殺菌消毒。

1.2投油時間：根據各種烹調方法和原料特點選擇。通常烹調宜選擇七八成熱以下的油溫。使用”色拉油”或高級”清潔油”烹調時，五成熱的油溫即爲最佳油溫。

1.3具體投油方法：在中餐菜餚的烹製過程中，油的使用是烹製成功的一個關鍵因素。炒菜時最好是“熱鍋涼油”，先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，待油溫至八成熱時就將菜入鍋煸炒。也就是說炒菜時油溫一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的有害物質，危害人體健康。

煎、烹、炸200℃以下高溫最好。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生；也有在菜餚加工中途放油的，如用明油勾芡，出鍋前需要邊顛邊往菜餚中淋入些油，起增香提味和保溫作用；而用麻油或炒熟的植物油做涼拌菜就需最後加油了；另外，蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量用油，油分子將包裹原料表面，從而使原料更加碧綠光亮。其次，還要注意根據各種烹調方法及原料特點選擇用油。

例如：大豆油不適做長時間高溫加熱的菜，特別不能用來煎炸；花生油和葵花籽油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，不適煎炸；豬油適蒸、煮、炒、燒，最適合用來煮綠葉菜的湯，不適用於涼拌和炸食：調和油蒸、煮、炒都可以，最適合用於炒菜：芝麻油適涼拌菜或菜餚烹調完成後用來提香。

1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量；原料滑油用中油量；加熱炸制用大油量。

烹調用油的操作要領：準確控制火候，確保成菜效果；科學用油，確保人體健康。

溫馨提醒：

（1）用油量最好控制在每人每天25～30 g之間，25 g相當家單常用的白瓷勺兩勺左右；

（2）最好不同種類的油輪換吃；

（3）熱油鍋中加入少量的食鹽爆一下鍋。這樣可使黃麴黴毒素立遭破壞，同時能使食鹽中可能存在的不衛生因素被消除。還可以防止熱油炸鍋外濺：

（4）油一般儲存自10℃時，保存2個月左右，在-2℃時可保存10個月左右。

2.糖

2.1糖在烹調中的作用：去膩除臭，減少和抑制菜餚中原料的苦、澀味，緩和辣味，還可以調和口味，增進菜餚色澤的美觀，供給人體豐富的熱量。除了可起調味作用外，還具有轉色、粘接、拔絲、增光、防腐等作用。

2.2投糖時間：烹調時用糖，通常都是等到即將起鍋前才加入。等到約五分熟的時候，再依次放鹽、醬油。對於需要使糖味進入原料的內部烹調（如紅燒肉），必要時可將需加的糖分成兩次，即早期先加入相對少量的糖，使之溶解在較稀的滷汁裏，滲透到原料中去。待到原料烹熟即將起鍋時，再將另一部分（相對較多的部分）糖加入，此時收汁後，菜色油亮、觀感甚佳。

2.3具體投糖方法：一般烹調中先糖後鹽，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。用糖時，通常都是等到即將起鍋前才加入，經翻炒，糖溶盡、滷收幹後即可起鍋。如果加糖過早，經受熱溶化後會成爲粘稠的濃汁包裹在原料表面，妨礙其他調味劑的滲入，並且加糖後，滷汁將很快變稠收幹，此時可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘鍋糊底，產生焦糊味。

因此，過早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜時更是如此。就食糖本身而言，有紅糖、白糖和冰糖三類，其中冰糖的純度最高，因而甜味純正，最能出味增色。製作湯羹之類甜食（如銀耳羹、蓮子湯等）時，冰糖更顯風采。紅糖與白糖相比，並無絕對的質量優劣之分。雖然紅糖未經精製，所含雜質較多，但紅糖不僅本身帶色，利於糖色的顯現，而且紅糖多帶有十分明顯的甜香味，用於製作各類麪食的糖餡時，更顯色香味兼備的優點。

當然，在烹製各類本色炒菜（如炒雞丁、肉絲苦瓜等）時，紅糖是不適宜的。製作調色劑時白糖入鍋，少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化後，即成糖色。糖色廣泛用於滷菜、紅燒類菜餚的調色等。製作糖醋菜餚，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

2.4投糖量：首先須服從於各地習慣。我國人民的飲食習慣素有”南甜北鹹、東辣西酸”的說法，江南尤其是蘇州無錫一帶的居民，在家常烹製菜餚時，無論葷素，總愛往裏面加糖，而北方的居民則很少在日常菜的烹製中加糖。因此，用糖時須考慮到食者的飲食習慣、菜的特點。

貼心提醒：

（1）白糖最好不要生吃，食用前應該進行加熱處理（一般加熱到70℃左右保持3 min就可以了）。

（2）糖可產生較高熱量，肥胖的人，糖尿病患者烹調中宜少用或不用；

（3）糖醋合用時兩者配比以2∶1爲宜，即糖二份醋一份。

3.料酒

3.1料酒在烹調中的作用：提香提鮮，去膩解腥。

3.2投酒時間：料酒通常總是早於其他調味品加入的，並掌握在火猛鍋熱之際，在加入料酒同時揭蓋翻炒，以助酒氣蒸發。最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。

3.3具體投酒方法：在烹製雞鴨魚肉等葷菜時，料酒常常是不可缺少的調味品。烹調中使用料酒的目的，在於爲原料去腥、解膩、除膛、增香。而作料酒使用的種類又較多，除最常用的黃酒又稱“料酒”、“陳酒”外，白酒、啤酒等，都可充當料酒使用。由於各種酒中，惟獨黃酒的酒精濃度適宜、香氣濃、味醇和，在烹調中，能與菜餚原料有機地結合、不突出自己的氣味，故而黃酒一直是作料酒使用的首選酒種。相比之下，啤酒過淡、作用過弱。白酒則酒精度過大不易揮發，因此清淡的菜適合放酒精含量低的酒，味濃的菜適合放酒精含量高的酒。烹製不同菜餚時，具體的加酒時機並不完全一樣。例如：烹製紅燒魚時，須在魚塊煎炸過後開始燒時，即加入料酒；炒蝦仁時，蝦仁一經熠熟就要放酒；炒肉片、炒肉絲時，須在肉片（肉絲）即將煸炒剛畢時加酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入應爆出響聲並隨之冒出一股水氣，這是用酒最佳時機；燉制雞湯、魚湯或蹄膀湯等須久燉久煮的湯類葷食時，則必須在湯水沸後改用小火燉煨時加入。

對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，可在烹調前加料酒浸拌，這是因爲料酒具有很強的滲透性，能迅速滲入原料內部與原料中的三甲基胺結合，經加熱與乙醇一起溢出，達到除腥，除異味作用；清蒸魚和烹煮肉類等菜餚，這些菜餚先加酒，經加熱後可與溶解後的脂肪產生酯化反應，使菜餚溢出濃郁香味，增加菜的複合味和鮮味，可使肥肉焦香爽口，肥而不膩；一些急火快炒的菜餚，由於溫度高，乙醇在高溫下易揮發，加料酒的時間應在起鍋前爲宜。

3.4投酒的量：用酒做調味品在量上沒有嚴格規定，一般每500 g肉加10 g左右酒就可以了。炒菜中（一盆菜量），料酒3 g左右（甚至幾滴）已足夠（應保證其能充分蒸發）；燉湯也不宜加酒過多，通常1～2匙即可，以不留下酒氣爲度。總之，腥味越重的原料，下酒越早、用酒量也越多。

貼心提醒：

（1）上漿掛糊時，用酒不能多，否則就揮發不盡；

（2）用酒忌溢和忌多：

（3）不是所有帶葷料的菜都必須放酒，如榨菜肉絲湯之類的，湯裏的酒來不及揮發，原清淡的口味反被酒味破壞；

（4）醬油中加些白酒可以防黴。

4.鹽

4.1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用於糖類拌醃涼菜時少加些鹽，可使糖類更鮮美；

4.2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括爲三大類，即：①先放鹽後烹製；②烹製過程中間加鹽；③烹製後期（菜出鍋前）放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，爲了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素（致癌物質）；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽。

4.3具體投鹽方法：主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。

當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹製香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助於成品的”入味”；而烹製紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜餚或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之後，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸後再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞（鴨）、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜餚時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，並且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜製成後既老又韌，失去了應有的脆嫩。

同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿蔔絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜餚的多汁和脆嫩。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸柔嫩多汁。

4.4鹽的用量：

（1）製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的範圍內（因爲人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%）。“口重”嗜鹹的人（如北方人），烹調菜餚時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜餚時也可適當多加點鹽。

貼心提醒：

（1）每人每天不超過6 g（1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量），小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：

（2）如烹製需要放糖的菜餚，要先放糖再放鹽，因爲原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。

5.醋 5.1醋在烹調中的作用：祛羶除腥、解膩增香、壓鹹提鮮、減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。

5.2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。

5.3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹製糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹製糖醋包菜、炒綠豆芽時，宜用白醋。在烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是爲除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋；在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是爲使菜餚脆嫩爽口、增加鮮味；在烹調後期放醋，而是爲突出烹成的菜餚中醋的味感，使酸味成爲菜餚的主味。用於腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。

如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋後加可以祛羶、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順着鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜餚味道醇香，十分可口。

5.4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。

貼心提醒：

（1）料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴格掌握先烹酒後烹醋的步驟，這是因爲料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去。另外後烹醋是因爲醋受熱後能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜餚會味酸而澀，風味頓漸。

（2）炒菠菜忌放醋，因爲菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。

（3）烹飪海蔘，不要加醋，因爲海蔘富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。

（4）不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。

6.醬油

6.1醬油在烹調中的作用：着色、定色、提色。

6.2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。

6.3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調中的常用調味品之一，而且也是烹調中的主要賦（着）色劑，是烹製紅燒等菜餚時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利於醬油調味作用的發揮，又可保持醬油的營養價值不被降低。而炒肉片時，爲了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉嫩滑。涼菜可以拌好後再加醬油，更清香可口。

6.4投醬油的量：沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。

貼心提醒：

（1）蘸食醬油或調拌涼菜時，要加熱後再用，以防所含雜菌危害。

（2）烹製綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。

（3）儘量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。

7.味精

7.1味精【包括雞精】在烹調中的作用：增鮮。

7.2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入（味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足）。

7.3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。注意不必每天必用，每菜必用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜餚及高湯烹製的菜餚，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

對於海鮮類，如果放味精，那鮮味會蕩然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因爲茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。

7.4投味精的量：並不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感爲0.033%，在使用時以1500倍左右爲適宜。如投放量過多，會使菜中產生似鹹非鹹，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右爲宜。

貼心提醒：

（1）每天允許攝取量（食物中原有除外），每千克體質量爲120 mg，及50 kg體質量的人每天允許食用6 g；

（2）不宜與鹼、小蘇打或含有這些物質較多的食物混用；

（3）3個月內的嬰兒食品中不宜使用味精；

（4）雞精比味精更鮮，因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後再使用。

（5）味精18 g相當家裏常用的白瓷勺1勺左右。

8.姜

8.1姜在烹調中的作用：除腥解膩，浸漬返鮮。

8.2放姜的最佳時間：油溫在二三成時爲佳。

8.3具體投姜的方法：在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時生薑是不可少的'調料。但怎樣用得恰到好處，可以使菜餚增鮮添色。如做“魚圓”時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果；又如“紅燒魚”，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去羶解腥；而“燒魚湯”加姜的時間卻是：將魚下鍋後煮至其蛋白質開始凝固，肉質收緊的時候效果最佳。如果薑片與魚同下或做熟後撒下姜米，其效果欠佳。

再如“炸雞腿”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，會“喧賓奪主”，影響本味。

8.4具體投姜的量：視菜餚的具體情況、姜的特點合理用姜。

貼心提醒：

（1）生薑熗鍋時，應切爲細末，這樣才易於受熱出味，而切段、片、塊則不易發揮作用，造成原料浪費。

（2）熗鍋時應注意油溫在二三成時爲佳。過低熗不出香味，過高會使姜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。

（3）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味類，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

（4）烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。

9.蔥

9.1蔥在烹調中的作用：緩和寒性，解腥增香。

9.2放蔥的最佳時間：油溫在二三成時煸爲佳。

9.3具體投料方法：蔥是做菜時最常用的一種調味佐料，但用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（大多數人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。對於清蒸、燉菜在剛出鍋放入較好。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。例如：水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，烹製時蔥是不可少的調料，特別是貝類。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

9.4具體投蔥的量：視菜餚的具體情況、蔥的品種、蔥的特點合理用蔥。

貼心提醒：

（1）熗鍋時應注意油溫在二三成時爲佳。過低熗不出香味，過高會使蔥熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。（2）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定。宜於熗鍋的原料和菜餚包括海味類、肉類、野味類，特別是臟腑類和鮮度差的原料。

10.蒜

10.1蒜頭在烹調中的作用：解腥、增香、提味、消毒、殺菌。

10.2放蒜頭的最佳時間：熗鍋時油溫在二三成時爲佳。

10.3具體投蒜方法：宜先入鍋，留味於油或湯後撈起，菜熟後再適量加入，可使菜餚美觀。烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃。烹調異味大的肉類（如甲魚、海鮮等），一定要放蒜，不僅能降低膽固醇，而且能促進營養吸收。在蒸熟的茄子裏拌入些蒜泥、在炒空心菜梗子時用點蒜末、在炒莧萊時放幾枚蒜瓣、在炒四季豆即將起鍋時加些蒜片，均可極大地增進或改善菜餚的口味。做涼拌菜時拌入些蒜泥，可使香辣味更濃。可見，大蒜在素菜的烹製中，也是大有用武之地的。

10.4投蒜的量：視菜餚的具體情況、特點合理用蒜。

貼心提醒：

（1）熗鍋時應該注意油溫在二三成時爲佳。過低熗不出香味，過高，會使蒜熗糊，也影響味：

（2）熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應根據其口味和性質而定：

（3）每天最佳吃蒜2瓣。

11.香料

11.1香料在烹調中的作用：提鮮、去羶。遮臭除腥，添味增香。

11.2放香料的最佳時間：因菜制宜。

11.3具體投香料的方法：烹調所用的香料，通常指桂皮、八角、花椒、小茴香和丁香等天然香料。如原本並無明顯香味的蠶豆，加入八角、桂皮、洋蔥、蒜頭等製成”宮廷蠶豆”時，其香撲鼻、風味獨具，己遠非一般的鹽水煮豆可比。在不同的烹調手法中，香料的使用是不相同的。一般來說，烹製滷菜（如滷豬心、滷豬肝等）時，須用上述各味香料配合，尤其桂皮的用量宜大；烹製紅燒魚、肉，尤其是腥味濃、原料不夠新鮮的葷菜時，須加大料調味。此外，在醃製雞鴨魚肉等葷食原料時，花椒大料也是不可缺少。香料用於素菜的烹製時，其添味增香作用也是十分明顯的，尤其是花椒。例如，在熱油中用花椒熗鍋，待花椒出香焦黑後撈出棄去，以此熬成的花椒油炒包菜、炒土豆絲等，烹製的菜餚香味四溢、沁人心肺。若用此花椒油加兌鮮醬油，配成複合調味汁，則既可用於涼拌菜，還可用於夏季拌涼拌麪，香氣、口味均佳。

11.4放香料的量：視菜餚的具體情況、特點合理使用。滷菜時，桂皮的用量爲其他香料用量的3倍。

貼心提醒：

（1）香料不同於蔥薑蒜，若投入量過大，則容易使烹成的菜餚顯現一股藥味。

（2）香料間搭配比例不當時，也會影響最終的複合香味效果。

（3）在使用花椒、茴香之類小顆粒香科調味時，宜用清潔紗布袋將其包裝後下鍋，這樣既可避免香料本身入口，也可便於撇除湯麪上的浮沫。遇香料氣味過濃時，還可隨時將其取出。

（4）香料久煮，苦澀味就會溶出、從而使菜餚變味，所以，使用香料調味，口味適中即將其取出。