紙包雞

“紙包雞”，顧名思義，菜餚是以紙包裹主料炸制而成，這是隔紙炸的烹飪法，製作獨特，菜餚可以保持雞肉的鮮嫩，調料味濃，特有異香。

此菜品雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。 原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。 色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食後齒頰留香。

相關典故

紙包雞是廣西梧州的佳味，是梧州的馳名特產，它色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食後齒頰留香，吸引了大批五湖四海的食客。

傳說一

傳說是清光緒年間，梧州府臺從桂林帶來一位名廚創制的。府臺宴請賓客的宴席上常用此菜，嫩滑脆口，贏得了賓客們的一片讚賞，從此，紙包雞同它奇特的製法名聞暇邇。百年來，經過廚師們在選料、配料、烹製方法上不斷髮揮和改進，風味更美了。

傳說二

(此傳說比較爲梧州人所熟知，粵西樓是當時比較著名的酒家。)

梧州紙包雞採用純正三黃雞，切件調味後，以玉扣紙包裹，用花生油浸炸而成。因此氣味芳香，鮮嫩甘美，製作工藝獨特，名揚海內外。梧州紙包雞相傳已有70多年曆史，始創於民國初期的梧州官司辦酒樓環翠樓廚師官良之手。起初，紙包雞僅限於款待達官司貴人，後來名酒家粵西樓老闆重金聘請了該廚師官良。自此，紙包雞佳餚遂爲民間百姓所品嚐，日漸揚名於桂粵港澳及東南亞各地。據說粵軍將領陳濟棠爲能吃上梧州紙包雞，曾特派專機由穗來梧空運此佳餚回去品味。名菜紙包雞經過代代師傳，現已成爲梧州市傳統名菜。國內外遊客、商人，凡到梧州，都以能品嚐到紙包雞爲一大快事。1985年，梧州紙包雞補選拍入《中國一絕》風情電視紀錄片。

傳說三

梧州紙包雞距今已有70多年的烹製歷史，當年，廣西梧州北山腳下有一處環境幽雅的園林 同園。這園林深處有家專爲豪門享樂聚會的“翠環樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發現 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。爲了招徠買賣，他經過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，製作精細。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛後，吊幹水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用薑汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅穀米、五香粉、古月粉配成調料。雞塊浸料後用炸過的“玉口紙”包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油麪呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內，味汁不外瀉， 席上當衆解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環樓”轉到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹製紙包雞上市，並在刀工、技藝、火候等方面進行改進，除頭、頸、腳以外，整個雞都切成梳 形塊用上，無論大小宴席，皆作爲第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

營養價值

雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。 雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的.作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食用須知

雞肉的營養高於雞湯。雞屁股是淋巴最爲集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

製作方法

做法一

1.將小母雞(即未生過蛋的，當地稱項雞)宰殺後，去頭去腳去翅膀，破膛取出內臟，沖洗潔淨，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25釐米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內略炸，撈出備用。

甘、滑、甜、軟，食後齒頰留香的紙包雞

甘、滑、甜、軟，食後齒頰留香的紙包雞

2.將醬油、糖、白酒及適量薑汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。

3.然後將雞塊放入醬料內醃漬十多分鐘取出，每塊抹上一點薑汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴實，勿使透氣。

4.將鍋放大火上，下花生油燒至180～200度時，放入包好的雞塊炸至浮上油麪，而不發焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。

做法二

原料：雞1200克(一隻)、 玻璃紙、蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10

製作過程：將雞脯肉去筋膜洗淨，片成長4釐米、寬1釐米、厚0.2釐米的片。加入蔥末、薑末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油醃漬入味，分別用玻璃紙包成長5釐米、寬3釐米的長方形，每一塊露一點紙角。用香菜梗把口紮緊。炒鍋放花生油燒至四成熱(約100℃)時，將紙包雞逐個放入炸至杏黃色熟透時。撈出瀝油，整齊地擺入盤中，食時提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。

做法三

主料：雞柳(2塊，330克)、荷蘭豆(100克)、蔥(1根)、姜(2片)、紅尖椒(1只)

醃料：黃酒(1/2湯匙)、海天鐵強化金標生抽(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)

調料：油(1碗) 　　工具：廚房紙(8張)

做法

1、雞柳洗淨，斜切成塊狀，加入醃料抓勻，醃製15分鐘。

2、紅尖椒去蒂和籽洗淨，切成細絲;蔥和姜都切成絲;荷蘭豆撕去老筋洗淨;廚房紙一分爲四塊。

3、取一片廚房紙，依次放入荷蘭豆、雞柳和蔥薑絲，然後包裹成形。

4、將紙包雞置於盤中，直至將所有的雞柳都做成紙包雞。

5、燒熱1碗油，放入4～5塊紙包雞，以中火炸至金黃色，撈起用廚房紙吸乾餘油。

6、繼續放入紙包雞炸至金黃色，撈起吸乾餘油，直至將所有紙包雞都炸完。

7、將炸好的紙包雞排放入碟中，灑上紅椒絲，即可上桌。

貼士：

1、蔥薑絲應儘量切細一些，包雞柳時蔥薑絲不可多放，否則會喧賓奪主，搶去雞肉的味道。

2、以選用玉扣紙爲最佳，廚房紙次之，前者經油炸後，紙質較硬身，後者炸後會變軟，和雞肉粘連，比較難撕開。

3、雞柳應切得大小一致，一來醃製時可以入味均勻，用紙包裹成塊後會大小一致，油炸時也容易炸勻炸透。

4、紙包雞的份量較多，不可一次下鍋油炸，應分批分次炸之，以4～6塊爲最佳。

5、油炸時火候不可過大，先開大火燒熱油，放入紙包雞後改中火炸，炸至呈金黃色便可撈起。