斬魚圓

魚圓的產生傳說與秦始皇有關。始皇酷愛食魚卻又怕刺，不少御膳名廚師，因此而淪爲勵怒之下的冤鬼。有位御廚名師，眼看厄運臨頭，他把對始皇的憤恨發泄於魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發現魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯麪，食之鮮美異常，這位廚師也因禍得福受嘉獎。此後，這個方法輾轉傳到民間，老百姓稱爲"魚圓"、"魚丸"等。據說杭州的斬魚圓也緣於此，由於製作講究、魚圓顆粒大，入口鬆嫩，更富有特色。

基本資料

所屬菜系：浙江菜

美食特點：魚肉顆大鬆嫩，香鮮油潤爽滑。

製作方法

做法一

原料：活草魚一條(重約1250克)。 熟火腿20克、水發冬菇一朵。精鹽11克、味精2.5克、紹酒15克、薑汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。

過程：將魚剖洗淨，從尾部沿着脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝去紅筋，取用淨魚肉約425克，切薄片洗淨，放砧板上用雙刀排製成綠豆大的粒，放入鉢內，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性並見細泡時，放在陰涼處發漲，火腿15克切薄片，5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、薑汁水、火腿末，味精1.5克拌勻。取炒鍋一隻，放入半鍋冷水，然後用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內，成直徑4釐米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，並隨時撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動，至魚圓呈玉白色時，將鍋移至微火上養5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一隻，放入精鹽2克、味精1克調好味，將魚圓連湯盛入鍋內，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。

做法二

工藝：煮

口味：鹹鮮味

主料：草魚(850克)

輔料：火腿(25克)香菇(鮮)(5克)

調料：小蔥(5克)薑汁(5克)黃酒(10克)鹽(5克)雞油(10克)味精(3克)豬油(煉製)(20克)

過程：

1.草魚宰殺治淨，去掉腹部肚骨和皮，剔去紅筋，取淨魚肉，切成薄片;

2.洗淨的魚肉後放在砧板上，剁成綠豆大的粒，放在鉢內;

3.魚肉粒內分兩次加入清水500毫升和精鹽，順一個方向攪拌至魚肉有粘性時，置於陰涼處發漲;

4.熟火腿5克切薄片，餘下的剁成末;

5.香菇去蒂，洗淨，炸熟，瀝油，備用;

6.魚茸內加入黃酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味精，拌勻;

7.取炒鍋一隻，舀入冷水1500毫升，將魚茸擠成直徑約4釐米的魚圓，邊擠邊下入鍋中;

8.然後把炒鍋置中火，漸漸加熱，如水稍沸，即添加冷水，防止魚圓外老裏生，並用手勺背輕輕地翻動，隨時撇去浮沫，至魚圓呈白色時、改用微火“養”煮5分鐘，再用旺火燒沸;

9.取碗一隻，放入精鹽、味精，將魚圓連湯盛入碗內，蓋上熟火腿片、香菇、蔥段，淋上熟雞油即成。

工藝提示：

1.魚肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成魚圓，潔白漂亮;

2.魚丸冷水下鍋，全部擠畢再用中火加熱，魚圓受熱均勻，浮起即熟;

3.“斬魚圓”有別於清湯魚圓，因魚肉不是茸而成顆粒狀，因此，打時要注意手感上勁。下水結時，不能攪動水面，以免鬆散;

4.同樣，此菜也因魚肉間粘結鬆散，燒製時湯汁易於浸入其內，食之格外鬆嫩、香鮮、油潤。

做法三

原料：淨草魚肉 425克 紹酒 15毫升 熟火 腿 20克 精鹽 11克 水發冬菇 1朵 味精 2.5克 薑汁水 適量 熟豬油 20毫升 蔥段 5克 熟雞油 10毫升

製作：

1、將魚肉切薄片，洗淨，放在案板上用雙刀剁成魚泥，放入鉢內，加清水500毫升，再加精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚泥有粘性見細泡時，放在陰涼處，漲成魚茸。火腿15克切薄片，5克斬末。

2.把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味精拌勻。取炒鍋1只，放入半鍋冷水，然後用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內，成直徑爲4釐米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，並隨時撇去浮沫，用手勺輕輕翻動，至魚肉呈玉白色時，將鍋至微火上“養”5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即起鍋。

3.取荷葉碗1只，放入精鹽、味精，將魚圓連湯盛入碗中，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。

食譜營養

草魚

草魚含有豐富的`不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

火腿

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇(鮮)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化爲維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便祕等。