關於餐飲作業指導書範本

1.0目的和適用範圍

1.1確保正常工作餐及各種會議餐的服務質量。

1.2適用於公司所管轄的國家機關員工餐廳。

2.0職責

2.1項目經理根據工作餐、會議餐對服務需求，做好人員調配，並做好巡檢工作。

2.2廚師長

1）廚師長根據餐廳特點、要求，制定菜單、菜譜、操作規程、崗位職責；

2）熟悉並掌握貨源，控制進貨，合理使用原材料，把好質量關，減少損耗，降低成本；

3）掌握每日任務情況，合理安排人力、物力，統籌各環節工作，指揮、督促、檢查、落實崗位責任

制度。對下屬進行效績評估，提出獎懲建議；

4）掌握設備、用具、財物的使用保養狀況；

5）與其它部門進行協調合作，完成項目經理分派的其它工作任務。

2.3副廚師長

1）廚師之間保持密切聯繫，並根據工作單或廚師長分配任務的.具體要求做好原料、調料的準備工作；

2）按規格和質量要求做好菜點的烹調工作，做到準時出菜；

3）按要求做好竈具竈臺、調料鉢和其它設備使用前後的清潔衛生工作；

4）向廚師長彙報當日工作情況，完成上級領導臨時指派的各項任務。

2.4員工按各崗位工作程序認真做好相關工作。

3.0工作程序

3.1中廚房熱菜間操作

1）上崗後作好爐竈、案臺、調料罐的衛生，並上足調料；

2）負責所有清湯、奶湯和燒菜的準備工作，以保證開餐前正常使用；

3）負責熱菜盤頭裝飾品的準備工作，以保證菜點出盤時，造型美觀；

4）遵守操作規程和工藝要求，掌握好飯菜口味，確保菜點色、香、味、形的標準，並按照菜單出菜；

5）發制乾貨：根據需要與質量要求，提前發制好乾貨；

6）工作結束後，認真清理好竈、案、調料罐等衛生，檢查天然氣是否關好，做好收尾工作。

3.2中廚房加工間操作

1）保證按時提供全廚房各部位所需的各類加工產品，份量準確，質量過關；

2）按提貨單提取每日所需肉類、水產類、禽類並解凍；

3）按菜品工藝要求，分別脫骨、剔刺，切成所需種類，並用保鮮紙封好，按菜單要求上菜，以保證