淮扬菜的家常做法
导语:淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。下面小编告诉大家淮扬菜的家常做法,欢迎参考。
扬州狮子头
主料:猪肉适量 鸡蛋适量
调料:葱姜末适量 盐适量 生粉适量 老抽适量
做法:
1剁肉完美版:买好肉以后,自己用刀切成片,在切成条,最后切成丁,最后剁几下即可。如果有马蹄,切成小丁加入少许,没有也没关系。
2肉馅中加入葱姜末,生粉,糖,一个鸡蛋搅拌上劲,类似饺子馅的做法,多搅拌一会,这样肉不容易散。
3电饭煲放入开水,根据自己的喜好,放入盐,生抽,老抽,按下保温按钮(此时水不能沸腾,火力大了,狮子头下锅就会冲散,不成型)。取出部分搅拌好的肉馅,左右手像抛球一下搬弄肉馅(不要很高,就左右手快递互换),慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦,小心放入水中。同样方法repeat。动作要快,手势要轻柔。这样狮子头的形状才会好看。
4等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中,按下煮饭按钮,火力加大,等到水沸腾后,再转为“保温”,这点很重要很重要,用短时间的大火将狮子头的表层凝结,整个狮子头就不容易散,再减小火力慢炖,锁住肉味。
5等待美食做熟。
6完成。
避风塘炒虾
原料:
1)去头去壳但是保留尾部的虾:300克
2)大蒜:30克
3)豆豉:10克
4)干红辣椒:2只
5)小葱:25克
6)面包糠:35克
7)青圆椒:1/4只
8)红圆椒:1/4只
9)面粉:适量
10)糖:10克
10)花生油:适量
做法:
1、第一步是准备原材料。把大蒜切成蒜茸,然后清水里面浸泡,洗去表面渗出的黏液,否则蒜茸经过油炸之后容易变黑变苦。接着把干红尖椒切成一厘米左右的小段,小葱切碎。
2、豆豉是避风塘炒虾的重要风味来源,把豆豉冲洗干净吸干表面水分后用刀切碎。为了让豆豉的香气释放出来,必须把它放在锅子里面炒,整粒的豆豉炒起来效果自然比不上切碎的豆豉。
3、把1/4只青椒和红椒切成一个厘米见方的小块,作为炒虾的配菜。
4、蒜茸浸泡大约半小时后滤掉水分,因为蒜茸要放油里面炸,所以水分越少约好,可以先用手挤压一下,然后放在厨房纸巾上吸干多余水分。
5、跟蒜茸共患难(下油锅)的还有虾,也要用纸巾吸干表面水分,否则油滴飞溅起来,可不是一件好玩的事情。
6、为了让虾好看一点,可以在虾的.背部切一刀,深度大致相当于虾身体的1/2左右,这样它受热后就会卷成一个漂亮的虾球。
7、把开好背的虾放在一个大盘子里面,撒上大约10克面粉,用手拌均匀。这些面粉可以进一步吸附表面的水分,经过油炸后会形成一个薄薄的脆皮层。
大煮干丝
原料:干丝200克、水发香菇15克、火腿10克、鸡丝20克、干虾仁5克、鸡汤500克、盐2小勺、白胡椒粉适量
做法:
1.千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品);
2.火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用;
3.锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火;
4.捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味;
5.鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味;
6.起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。
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