秘制大闸蟹醉蟹的做法
民以食为天,吃对于老百姓来说才是最重要的。下面是小编带来的是秘制大闸蟹醉蟹的做法,希望对您有帮助。
醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,简单处理后用高度白酒去污和杀菌,然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹,经过熟处理后加入醉料加工而成。根据调料的不同,又分为红醉和白醉。
红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料,腌渍后的'蟹味道鲜美,但是外观有些发黑。
白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹,此蟹切开后膏色美观,但是鲜美度相比红醉略有不足。
在制作醉蟹前,你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法,当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。南宁膏蟹最宜烹调醉蟹。蟹不同,口味不同,做好的成品也会有些差异。各地制作醉蟹选择的原料会有一定差异,宁波一带的厨师喜欢海蟹,而江苏和上海的人喜欢用湖蟹。孙叶春认为,最适合用来制作生醉蟹的原料是南宁膏蟹,次之大闸蟹,再次海蟹(常用的有莱州蟹)。如果用来制作熟醉蟹,那么进口的海蟹也是不错的选择。熟醉蟹在江浙一带的“生命力”并不强,所以大部分酒店都采用生醉的方法制作此菜。但是,每家酒店制作醉蟹的时间、温度都不太相同。下面给大家介绍两种方法。
◎ 醉法一
南宁膏蟹略微清洗,剪掉蟹腮,去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净,自然晾干或者用电风扇吹干,放入保鲜盒内,倒入醉料,密封后放入-2℃-0℃的冰箱内,腌渍1周左右。这种腌渍方法属于白醉法,由于腌渍温度低,醉料咸度也比较低,所以腌渍的时间非常久。醉料配方:花雕酒4千克,带核的干话梅250克,干杨梅2-3颗,白糖1千克,香醋、白芷、当归各100克,盐、味精各200克。
◎ 醉法二
红膏蟹25个左右(看店里需要和毛利的需求定大小),洗刷干净,掰开蟹壳,将蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏剪去,再次洗刷干净后用白酒炝一下,加入1片消毒片(消毒杀菌)加水泡过蟹,半小时后捞出蟹,吸干水分。将膏蟹一个个码入桶或其他器皿中,排放整齐,用盆子将码好的膏蟹压紧,将调匀的腌料倒入桶里,使腌料的高度略高出膏蟹上压的盆子,封盖入冰箱(冷藏冷冻皆可,建议冷冻),一周捞出即可使用。如果一次用不完,可以分别用保鲜膜包好,再次进冷冻冰箱。需要时提前拿出自然解冻,改刀后浇腌料汁水即可上桌。
醉蟹配方
◎ 配方一
白糖3400克,生抽2500克,蚝油500克,海鲜酱480克,汾酒200克,柠檬汁50克,宴会酱油2瓶半,花雕1500克,白兰地500克,米醋100克,红或白葡萄酒半瓶,九制陈皮2袋,湖南辣椒酱1瓶,调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要1天1夜。
◎ 配方二
盐、味精、葱(尽量用葱白)、姜、白酒各500克,花雕酒6千克,青芥辣1支,白糖4500克,生抽750克,老抽1千克,花椒100克,白豆蔻30粒,川白芷10片,草果(拍碎)8个,丁香、桂皮各50克,干香茅草2根,八角10颗,香叶30片,干辣椒6个。全部原料混合调匀即可。
◎ 配方三
花雕酒1千克,生抽、龟甲万酱油各1.5瓶,九制陈皮50克,白糖1500克,蔬菜料(香菜梗、青辣椒块、大蒜各50克,花椒20克,八角5颗,白芷、当归各10克),以上原料调匀即可。
◎ 配方四
宴会鲜味汁10瓶(500毫升/瓶),花雕酒1千克,白糖1500克,江西四特酒250克,香叶20片,姜、香菜梗、蒜各100克,调匀即可。这种配方腌好的醉蟹色泽比较淡,味道也清,腌渍温度0℃腌渍时间在2周左右。
◎ 配方五白糖5千克,宴会酱油2千克,生抽4千克,花雕酒4500克,白兰地、蒜片、姜片各200克,青芥辣2支。
-
排包的做法步骤
1.称出5g酵母,用事先准备好的温水化开。先做好酵母水,可以让酵母更充分的发挥作用。2.称450g面粉。3.称归零后,称入90g糖。4.4g盐。5.18g全脂奶粉。6.干粉搅拌均匀。7.倒入36g玉米油,一定要一点一点倒,也可以事先倒在碗里,为了少刷一个碗,直接倒粉里了。8.先将油搅拌...
-
西餐的例汤做法
西餐的例汤做法1、五彩酸辣汤材料原料:薄腐衣、鲜豌豆、玉米粒、胡萝卜、清水笋、合装嫩豆腐、香菇、芫荽(香菜)调料:植物油、麻油、盐、白醋(或柠檬、柠檬汁)素高汤(或蘑菇精)、胡椒粉、淀粉、适量。做法1、胡萝卜、清水笋洗净切丝,香菇切丝,嫩豆腐用刀划成块,腐衣用水泡...
-
铜锣烧的做法介绍
第一步将鸡蛋、面粉、泡打粉、糖放入料理盆内,并混合均匀,第二步在盆内加入牛奶,搅拌成牛奶面糊,不要有面粉颗粒。第三步起锅烧热,放入牛奶面糊,当固定后再翻面,煎至两面金黄即可出锅。第四步铜锣烧就做好了,是不是很简单呢,味道很棒呢。第五步铜锣烧上还可以涂上红豆沙...
-
白土司的做法步骤
1.橄榄油25g加入面包桶里面2.加入145g清水3.加入20g打碎的鸡蛋液4.加入3g食盐5.40g砂糖6.然后是12g奶粉7.加入270g高筋粉8.在面粉上面挖一个坑,加入6g酵母9.开启面包机一个揉面团程序,我调节的是35分钟10.发酵完了分隔成三个剂子,卷起来,二次发酵八分满的时候刷鸡...