四川家常菜的做法大全
一、鱼香肉丝
材料:猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克。
做法:
1、将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱切花,蒜切蒜末,姜切末;
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
3、将泡红辣椒跺成末;
4、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
5、锅烧热,下油,倒入肉丝炒散;
6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。
二、水煮肉片
材料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克,郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)。
做法:
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;
3、炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
4、转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。
5、锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
6、加入肉汤,烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的'大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
10、锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
三、麻辣土豆鸡
原料
净仔鸡1/2只(约500克),土豆200克,红辣椒段25克,炸香的蒜片15克,千椒段40克,姜末5克,蒜末,花椒粒各15克,精盐,香油,鸡精,白醋,水淀粉各1小匙,酱油2 大匙,糖,耗油,熟猪油各1大匙,植物油适量。
做法
1.仔鸡洗净,剁成大块,加人酱油、精盐、香油、白糖.鸡精、白醋和少许清煮沸,腌制15分钟。
2.净锅置火上,放人植物油烧至六成热,下人鸡块炸至金黄色,捞出沥油。
3.把土豆洗净、去皮,切成滚刀块,也放入热油中炸成金黄色,捞出沥油。
4.锅中留底油烧热,先下人姜末、蒜末、花椒略炒,再加人红辣椒段、干椒段炒出香辣味。
5.然后放入鸡块、土豆炒匀,加人酱油、蚝油、熟猪油和少许清水煮沸,以中小火炖煮5分钟,再用水淀粉勾芡,撤入炸香的蒜片,出锅即可。
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