《果酒和果醋的製作》主要知識點歸納
專題一 傳統發酵技術的應用
課題一 果酒和果醋的製作
1、發酵:通過微生物技術的培養來生產大量代謝產物的過程。
2、有氧發酵:醋酸發酵 穀氨酸發酵 ·無氧發酵:酒精發酵 乳酸發酵
3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖
4、在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
5、在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發酵。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發酵時一般將温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然發酵的過程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發酵過程中,隨着酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發酵液,使葡萄酒呈現深紅色.在缺氧呈酸性的發酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到制約。
8、醋酸菌是單細胞細菌(原核生物),代謝類型是異養需氧型,生殖方式為二分裂
9、當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變為乙醛,再將乙醛變為醋酸。 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
10、控制發酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感,當進行深層發酵時,即使只是短時間中斷通入氧氣,也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長温度為32℃,控制好發酵温度,使發酵時間縮短,又減少雜菌污染的機會。③有兩條途徑生成醋酸:直接氧化和以酒精為底物的氧化。
11、實驗流程:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→果酒(→醋酸發酵→果醋)
12、酒精檢驗:果汁發酵後是否有酒精產生,可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。先在試管中加入發酵液2mL,再滴入物質的量濃度為3l/L的`H2SO43滴,振盪混勻,最後滴加常温下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,振盪試管,觀察顏色
13、充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連接,其目的是防止空氣中微生物的污染。開口向下的目的是有利於二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時,應該關閉充氣口;制醋時,應該充氣口連接氣泵,輸入氧氣。
疑難解答
(1)你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什麼?
應該先沖洗,然後再除去枝梗,以避免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。
(2)你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染?
如:要先沖洗葡萄,再除去枝梗;榨汁機、發酵裝置要清洗乾淨,並進行酒精消毒;每次排氣時只需擰鬆瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。
(3)制葡萄酒時,為什麼要將温度控制在18~25℃?制葡萄醋時,為什麼要將温度控制在30~35℃?
温度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將温度控制在其最適温度範圍內。而醋酸菌是嗜温菌,最適生長温度為32℃,因此要將温度控制在30~35℃。
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