鍋塌鱖魚
鍋塌鱖魚屬於京菜,主要原料是桂魚,口味是鮮,工藝是煎,難度屬於中級資料。
基本資料
菜名:鍋塌鱖魚
工藝:塌
口味:葱香味
類別:北京菜 補氣調理 脾調養調理
歷史文化
1.鱖魚,俗稱“桂魚”,產於淡水河湖之中,體側扁,背部隆起,口大頭尖,色呈青黃,有不規則的黑色班紋,蒜瓣肉,無細刺,肥嫩鮮美,與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚並稱“中國四大淡水名魚”。鱖魚自古食用,北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊,豐肉少骨,名水底羊。”唐人張志和《漁父》詞中的“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”為佳世名句。宋代以後己成筵上名饌;
2.此菜北京同和居飯莊製作最佳,30年代就已遠近聞名,富有京菜特色。
美食材料
主料:鱖魚 200克
輔料:雞蛋 60克 小麥麪粉 4克
調料:薑汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味精 2克 葱油 15克 豬油(煉製) 15克 各適量
製作工藝
1.鱖魚宰殺治淨,選厚0.66釐米的淨鱖魚肉2片(每片重約100克),用刀把魚肉拍鬆;
2.拍鬆後兩面都塗上醬油,再沾上一層面粉;
3.同時,把雞蛋磕入碗裏攪散,放入魚肉,使其沾滿蛋液;
4.將熟豬油放入炒鍋內,置於旺火上燒到八成熱時,下入魚肉,約30秒鐘,待呈金黃色時撈出;
5.將湯勺放在旺火上,放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、薑汁和炸好的魚肉,蓋上勺蓋,燒製;
6.待湯汁燒開時,再移到微火上把湯汁塌幹,淋上糊葱油即成。
工藝提示
1.半煎半炸謂之塌,若用寬油浸炸,容易脱糊;
2.湯汁煸幹,味汁被魚肉吸收,成菜味美;
3.糊葱油製法:將熟豬油500克放入炒鍋內,燒到八成熱時下入葱段l00克、薑片75克、蒜片50克、炸成金黃色,再下入香菜段l00克,炸焦後,將以上原料撈出,餘油即為糊葱油;
4.因有過油炸制過程,需準備熟豬油250克。
美食口感
味道香醇,口感軟嫩,糊葱味濃郁。
食譜營養
鱖魚
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,適於兒童、老人及體弱,脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。
雞蛋
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的`礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
小麥麪粉
麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
食譜相剋
雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
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