黑色臭豆腐的製作方法是什麼
臭豆腐為什麼會有黃色的和黑色的?可能很多人都很納悶這個問題。黑色臭豆腐的製作方法是什麼?大家不妨來看看小編推送的黑色臭豆腐的製作方法,希望給大家帶來幫助!
原料:
精製白豆腐20塊(規格為1.5釐米厚、5釐米見方的塊)。
調料:
辣椒粉10克,蒜末5克,茶油1000克(實耗50克),精鹽2克,味精2克,明礬3克,香油2克,醬油3克,葱花2克,高湯500克。
特製滷水的`製法
用料:
豆豉3千克,食用鹼100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅台酒150克(可用50℃以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克。
製法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開後再煮半小時左右,然後將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻後,加入食用鹼、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動1次),發酵後即成滷水。滷水切勿沾油,要注意清潔衞生,防止雜物混入,而且要根據四季不同氣温靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。連續使用,隔3個月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青礬和鹼),用時要注意經常留老滷水(越久越好)。檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味,如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵;同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的豆腐取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常)。
製作方法:
(1)將明礬3克放入盛器內,倒入沸水用棍子攪動,然後放入豆腐,浸泡2小時後撈出冷卻,放入滷水中(春、秋季浸泡2~5小時,夏季1~2小時,冬季6~10小時,浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬,硬的可多泡一會,軟的則少泡一些時間)。泡好後取出,用冷開水稍洗一下,裝入篩子內瀝乾水分(洗後的冷開水不要丟棄,等洗到水濃時續到滷水內)。
(2)鍋上火,用中火將油燒至七成熱,將滷好的豆腐逐塊下入油鍋內,改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。
(3)將高湯置鍋中,用大火煮沸,加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調味,改小火煮2分鐘,撒葱花、淋香油製成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。
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