高温大麴發酵過程分離出的微生物
通過對茅台高温大麴制曲發酵過程進行跟蹤檢測,初步分離出地黴屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、畢赤酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬6種酵母;枯草桿菌羣、地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、蘇雲金芽孢桿菌等41種細菌;麴黴屬、毛黴屬、根黴屬、犁頭黴屬、紅曲黴屬、青黴屬、擬青黴屬等51種黴菌,共98種微生物。
研究發現,高温大麴發酵過程中的微生物總數以細菌為主,高達2.118×10^7cfu/g·曲;黴菌次之,為6.446×10^6cfu/g·曲;酵母最少,僅有6.6×10^4cfu/g·曲。種類卻以黴菌為最多,高達51種;細菌次之,為41種;酵母最少,僅發現6種。隨着發酵過程的'進行,微生物呈現出不同的消長規律,前期以細菌為主,中後期黴菌大幅度增多,在前期和後期酵母偶有發現。
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