百花串酱菜
百花串酱菜是中国贵州安顺地区名产。此菜系以108种香料和中草药配合酱制而成的一种小菜。百花串酱菜因味美质鲜曾受中外食者的赞誉,1980年应日本邀请参加了广交会。安顺百花串酱菜选料严格,加工精细。腌好的百花串酱菜吃起来清香爽口,咸中带甜,咸甜咸口,佐粥佐饭皆宜。同时,它还具有润肺、止咳、健脑、降血压的功效。
简介
安顺百花串酱菜已有悠久的生产历史。据说,最初是四川峨眉山一老僧云游至安顺,在临终前将制作百花串酱菜的技艺传给弟子夏绍荣。夏绍荣腌制的百花串酱菜质鲜味美,品质殊佳, 曾博得中外食者的赞赏。百花串酱菜是选用四季时令鲜菜为主要原料,再配以几十种香料和中草药,经腌制而成,故名“百花串”。安顺百花串酱菜选料严格,加工精细。腌好的百花串酱菜吃起来清香爽口,咸中带甜,咸甜咸口,佐粥佐饭皆宜。同时,它还具有润肺、止咳、健脑、降血压的功效。
特点
百花串酱菜咸中有甜,咸甜适度,酱香味浓郁,脆嫩可口,开胃增食。随长储而不减香脆。因有多种草药,还具有润肺、止咳、降血压的作用。
原料配方
原料:红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、嫩子姜和豇豆等。
主要香料和中草药:花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、死兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香焦片和桔子皮等。
做法
工艺做法:酱制
主料:红萝卜120克,白萝卜120克,胡萝卜120克,佛手瓜100克,黄瓜150克,茭白150克,圆白菜150克,苤蓝100克,圆白菜100克,螺丝菜100克,蒜苔100克,豇豆120克
辅料:大蒜(白皮)30克,子姜30克,
调料:盐100克,酱油1000克
酱制方法俗称五走法:
1.一走:将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,以浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。
2.二走:原料处理后,约100千克菜入缸,用100千克酱油泡5天。
3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。
4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原酱油,即为半成品。 以上前四走统称随缸,也就是我们常说的.倒缸。
5.从第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即为成品。
6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味,并生成脆性。
7. 料缸主要作用是形成香味,甜味,鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,苏麻,桐花,瓜蒌仁,西仁,党参,当归川芎,杏仁,芯极,香松,救驾,甘草,芯松,青果,交香,红,白牡丹环草,孔兰,银兰,白兰,香花,芍叶,金瓜,瓜片,香蕉片,橘皮等。
具体方法是:将香料碾成末,以纱布包裹与菜同泡,再撒一些蒿枝,苏麻杆,阴苞谷,并加以适量红糖,白糖,冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。
注意事项
红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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