软皮月饼的制作方法
软皮月饼,是用面粉、鸭蛋黄、红豆沙制作的美食。小编为大家收集整理的软皮月饼的制作方法,希望对大家能有帮助!
一、广式软皮月饼生产主要原料
1、面粉:一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。
2、油脂:花生油最佳,其次棕榈油、色拉油。
3、糖浆的制备:为转化糖浆,蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖,可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好。
二、糖浆的熬制方式
1、煮制配方:白砂糖10Kg/清水5Kg/柠檬酸50g。
2、煮制方法:先将清水注入锅中,加入白砂糖搅拌加热至沸点,然后将柠檬酸溶入清水中,煮沸后改用慢火,煮至终点温度为115-116℃,出锅冷却静放。注意去掉浮面上的'泡沫杂物,保持糖浆的色清透明。
三、皮料面团的调制
1、配方比例:糖浆1.5kg/酸度调味液50g/油0.5kg/面粉2kg。
2、先将糖浆、酸度调味液在调拌容器(或搅拌机)中充分搅匀、乳化充分,再加入油,充分搅匀乳化后,徐徐加入面粉,调制成浆皮面团,静置20分钟左右待用。
3、皮料配方中的面粉应视其水份含量而适当调整,而酸度调味液的用量应视糖浆浓度适当变化。
4、皮料配置的糖浆中添加0.02-0.05%的脱氢乙酸钠,具有良好的防霉保鲜效果。
四、分馅、包馅、印模成型
1、分馅:皮馅比一般为1:9到2:8,体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。
2、包馅:包馅时皮要压的比较平整,合口处要合的润滑均匀,面皮内尽量少用面粉,皮上多粉焙烤时就会有发白的现象,皮内多粉,焙烤便会馅皮分离。
3、印模:饼坯放入饼模时,要压得均衡,使饼形四角分明及边缘光滑,花纹玲珑剔透,同时脱落时也要注意饼型的平整,不应歪斜。
五、刷脸
1、刷脸液的配制:一只全蛋+三只蛋黄+10g“月好圆”光香调味油或20g光香调味液搅拌乳化待用。
2、二次刷脸法:第一次在入炉烤制8分钟前在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液,第二次在烤制过程中,待饼体表面上色时快出炉前,再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。亦可在烤制10分钟左右出炉,冷却5分钟后进行连续两次刷脸操作,再回炉烤制5分钟左右即可。
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