砂锅鲥鱼
此菜汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖,切忌旺火急烧。
历史文化
“砂锅鲥鱼”源于清代,已有上百年的历史,清朝文坛奇秀桐城学派,蜚声国内,文士墨客,对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼,味极鲜美,但桐城离长江90 华里,而鲥鱼离水即死。为保鲜,他们采用凤炉砂锅途中烹调之法,于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖,其温度保持汤面偶冒小泡的.程度,朝发夕至,鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。后人仿此烹制,流传至今,成为安徽名撰。
美食材料
净鲥鱼750克,火腿25克,葱段、姜片各10克,精盐5克,酱油20克,醋10克,绍酒10克,菜油50克。
制作方法
方法一
鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成2段,火腿切成片待用;锅置旺火上,放入菜油烧至五成热时,将鱼皮朝下稍煎,烹入绍酒、醋、酱油、和清水500克烧开后,装入砂锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片,盖上砂锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面上偶冒小泡,待汤汁浓稠时,拣去葱、姜即成。
制作关键:关键在于文火慢炖,切忌旺火急烧。
美食特点:砂锅鲥鱼 此菜汤味鲜醇,脂厚鱼香、鲜味透骨。
方法二
主料:鲥鱼(750克)
辅料:火腿(25克)
调料:酱油(5克) 醋(10克) 小葱(10克) 黄酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 盐(5克)
类别:安徽菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 清热解毒调理
制作工艺:
1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段;
2. 火腿切成片待用;
3. 炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;
4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅;
5. 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。
工艺提示:
1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞;
2. 须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。
口感:鱼鲜如初,汤稠脂厚,鲜味透骨。
食谱营养
鲥鱼
鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
火腿
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
鲥鱼,吃鱼前后忌喝茶。
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