头肚醋鱼
“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。
头肚醋鱼是绍兴菜,菜品色泽红亮,头肚肉质活络,汤汁浓滑,配用甜面酱、米醋烹制,味鲜而略带酸甜。延缓衰老调理 ,益智补脑调理。
基本资料
菜名:头肚醋鱼
工艺:烧
口味:咸鲜味
类别:延缓衰老调理 益智补脑调理 老人食谱
历史文化
“头肚醋鱼”是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心大江桥堍,过去,店主人别出心裁地在店后的河上,置一只木船,专门活养二三公斤重的鱼,以招待顾客。选用鱼头和肚裆为主料,现烧现吃的“头肚醋鱼”,颇受城乡客商青睐,成为家喻户晓的绍兴风味菜。
美食材料
主料:鲢鱼头 400克
辅料:冬笋 50克 淀粉(蚕豆) 10克
调料:姜 1克 胡椒粉 1克 甜面酱 10克 小葱 1克 醋 20克 白砂糖 25克 黄酒 25克 猪油(炼制) 50克 酱油 30克 各适量
制作工艺
1.将鳙鱼头、肚洗净,斩成长5厘米、宽2厘米的`长方块;
2.笋切成小长方块;
3.将炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入鱼块,将炒锅颠翻几下,烹入黄酒,加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水20毫升,加盖烧沸后,再烧5分钟;
4.用醋、湿淀粉调匀勾薄芡,淋入熟猪油;
5.炒锅一旋一翻,起锅装盘,撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。
工艺提示
1.选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃;
2.鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
美食口感
成菜色泽红亮,头肚肉质活络,汤汁浓滑,配用甜面酱、米醋烹制,味鲜而略带酸甜。
食谱营养
鲢鱼头
鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)
蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
冬笋
冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)
蚕豆不宜与田螺同食。
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