舌尖上的艺术
一款好酒从研制开发到生产上市,品酒师所起的作用,至关重要。有人将品酒师的作用,形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前,笔者就此走访了国家级品酒师、江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。
今年50岁的周新虎,与酒整整打了32年的交道。他指出,有些人总以为品酒师酒量非常好,经常喝得天翻地覆。其实这是误解,优秀的品酒师必须“清心寡欲”,养成良好的生活习惯,作息时间要有严格的要求,生活中也不能抽烟嗜酒,要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性,化妆都不行,因为要保护好自己的.嗅觉和味觉。
“白酒采用的是传统的窖池发酵,每窖池酿造出来的酒都不会完全相同,如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢?”笔者问。周新虎介绍说,在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味,设计方案,对各类酒产品的感官质量进行监控和鉴定,并根据市场消费需求,设计开发新产品。
他以蓝色经典为例,对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说,上世纪90年代末、21世纪初,为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势,洋河在全国范围内进行大规模的市场调研,率先提出了“绵柔型”白酒的新概念,并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经过对4325人次的目标消费者进行口味测试和对2315人次的目标消费者进行饮后舒适度试验,最终打造了以“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。“品酒师是如何品酒的呢?”周总介绍说,在品评酒样之前,必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后,需要静置30秒-60秒,待稳定后,开始品评:
首先是观色。要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。斜倒45度,观察酒样的颜色,并做好记录;其次是晃杯。酒杯逆时针方向轻轻摇晃,使酒中的各种呈香呈味物质释放出来,产生复合的香气;第三步是闻香。将鼻孔探入杯中,鼻子距离液面1-3厘米,轻嗅酒的气味,并做好记录;第四步是尝味。轻啜一口酒液,让酒液进入口中并平铺到口腔每一部位——— 舌尖、舌头两侧、舌面、舌背,细细感受舌头上的各种味感。让一部分酒液顺着喉咙而下,感受其带来的后味,并做好记录;最后是综合起来看风格。根据色、香、味的表现,判定其风格特征,并确定其质量优劣。
周新虎说,不同香型的酒判断标准都有或多或少的差别,如何品出酒的质量,这就不仅要求品酒师对企业或行业产品品质有较高的认知度,而且还是对个人敏感、技巧、经验、心理的一个整体考验。
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